Al sur del sur


27-07-2000    |   


ARTÍCULOS



Uno nunca termina de conocer... Existen espacios insospechados, y en unas islas situadas al sur del sur, donde casi se termina el Océano Atlántico, y en las que pareciera que lo único prospera son el viento y las ovejas, se atesora un patrimonio culinario que goza de excelente salud. Jorge Garufi Aglamisis


Bastante más que tierras rodeadas de agua
Desde el principio de los tiempos las islas han ejercido una poderosa fascinación sobre la humanidad, puesto que se trata de espacios aislados (interesante juego de palabras, isla, aislado) que seducen por dicha condición y por el estilo de vida tan autónomo de su gente; situaciones que les otorgan un sello especial. Sin lugar a dudas, las islas son el lugar más apropiado para guardar tesoros, y así lo entienden la madre naturaleza, los piratas y los cocineros.

El modo de comer y cocinar característico de cada sitio depende de cuestiones entre las que sobresalen su ubicación geográfica, las condiciones medioambientales, la identidad cultural de sus habitantes, las producciones alimentarias, los intercambios con sus vecinos, la historia y los sistemas económicos. Sin entender esto, el viaje por su cultura alimentaria perdería sentido. Aclarado el punto, levemos anclas y partamos.

Al atractivo que despiertan los territorios insulares agrégales una conjunción de circunstancias que dan lugar a un espacio singular, tales como que vamos a referirnos uno de los archipiélagos más australes del mundo, que está enclavado en los confines del Océano Atlántico, con una naturaleza casi sin perturbar, una cultura inglesa bien marcada y una cocina peculiar. El magnetismo se torna irresistible... a pesar de que todavía no acercamos la nariz para aspirar el perfume que sale de sus hornos y cacerolas. En tu condición de lector más que avezado ya te habrás dado cuenta que te hablo de las Islas Malvinas. Sin lugar a dudas estas islas son el sur del sur, ya que junto con Tierra del Fuego y la isla chilena de Navarino albergan a las poblaciones humanas estables más australes del mundo.
Las Malvinas están ubicadas en lo más profundo del Océano Atlántico Sur, 600 kilómetros al este de la Patagonia y a 1.600 al norte de la Antártida. Se trata de un archipiélago compuesto por cerca de 700 islas, de las que sólo dos son de un tamaño considerable, mientras que el resto son islas e islotes pequeños. Contra lo que el común de la gente piensa, no es un lugar tan pequeño y posee una superficie total de 12.000 kilómetros cuadrados.

Su clima es áspero pero no en exceso, en verano la temperatura promedio es de 16º C y a mediados del invierno, en julio, baja a los 7º C. Sus signos distintivos son el viento, que raramente deja de soplar, y las lluvias, que ocupan más de la mitad de los días del año.
La naturaleza las ha dotado con múltiples escenarios, que recorreremos desde afuera hacia adentro: lo primero que verás es una costa accidentada jalonada por playas de arena blanca y abruptos acantilados, besadas todo el día por las olas de un mar intensamente azul, donde convergen innumerables aves y mamíferos marinos. Ni bien comiences a adentrarte vas a encontrar extensiones pedregosas que localmente se conocen como ?stone runs?, praderas pobladas de hierbas y una sorprendente variedad de plantas con flores pequeñas que las engalanan durante la primavera y el verano, lagos, estanques, turbales y algunas montañas que llegan hasta los 700 metros de altura. Como ya verás, este entorno tiene mucho que ver con los alimentos y la cocina isleña.


La historia y la sociedad isleña
La historia de un lugar es una de las bases más importantes de su identidad gastronómica, por lo que podemos decir que a través de los modos distintivos de comer y cocinar de cada población es posible entrever su devenir a lo largo de los años y justamente por ese motivo no vamos a omitirla, para que de este modo comprendas realmente una buena parte de sus porqués.
Las Malvinas fueron descubiertas en 1592 por John Davis, pero 100 años más tarde se produjo el primer desembarco. Hasta ese entonces nunca habían estado habitadas, situación sumamente interesante porque son el único territorio de América que carece por completo de un sustrato cultural alimentario precolombino.

Los primeros asentamientos fueron transitorios, hasta que en 1764 se afincaron sus primeros pobladores estables cuando el explorador francés De Bougainville levantó un pequeño poblado. Un año después los ingleses hicieron lo mismo. Durante los siguientes 70 años cambiaron repetidamente de manos entre españoles y británicos, después de que Argentina se independizara de España. Argentina continuó con su ocupación y fueron una base de navegantes y balleneros. En 1833 los británicos desalojaron la guarnición argentina y se instalaron definitivamente. Desde 1845 el principal núcleo poblado, que es su capital y único pueblo, recibió el nombre de Puerto Stanley. En 1982, luego de la guerra con Argentina, un decreto de la dictadura militar pasó a redenominarla Puerto Argentino, nombre que desconocen sus habitantes.
Actualmente las islas reciben dos nombres: Falklands y Malvinas. El primero de ellos data de 1708, cuando Woodes Rogers las bautizó ?Tierra de Falkland? en honor al Primer Señor del Almirantazgo de Inglaterra. La denominación ?Malvinas? es de origen francés y deriva de ?Illes Malouines?, manera en que se las denominó porque la mayoría de los marineros de la expedición de De Bougainville provenían del puerto de Saint Malo.

Durante años descollaron como un centro de reparación de las naves que atravesaban el estrecho de Magallanes, y por ser la base de importantes industrias de aceite de foca y de ballena. En estos tiempos también se constituyeron vastas explotaciones del ganado ovino que se aclimató exitosamente y que pasó rápidamente a ser la base de la economía local.
A partir de 1840 partieron desde allí expediciones para evangelizar a los indígenas de Tierra del Fuego. Asimismo, en esta etapa varios de sus pobladores emigraron a la Patagonia, muchos de los cuales llevaron ovejas.

A lo largo de toda su historia la población local fue siempre pequeña, y a partir de 1833 homogéneamente británica, por lo que su cultura alimentaria abrevó principalmente en esta fuente.
La economía isleña siguió dependiendo fuertemente de la producción de lana, hasta que a mediados de la década de 1980 iniciaron un vertiginoso ascenso económico que no se detuvo hasta hoy y que se basa en la venta de licencias de pesca y cada vez más en la explotación del turismo.


Un espacio alimentario singular
Los aspectos que más marcaron la alimentación y la cocina de este lugar del mundo fueron la ruda naturaleza, su situación de aislamiento y el reducido tamaño de la comunidad ¿Qué tal si hablamos de ellos? Antes de comenzar te propongo que cierres los ojos y te imagines como hacía la gente de estos lados para producir sus alimentos, cocinar, comer y gozar de la mesa hace cosa de 200 años.
Las condiciones naturales hicieron que sus habitantes tuvieran que luchar a brazo partido para que la tierra y las aguas se avinieran a entregar sus frutos. Los alimentos más representativos de producción local son la carne ovina y los pescados, aunque también se cultivan hortalizas, existen algunas vacas lecheras y se crían aves de corral.

Las islas son el paraíso terrenal para 650.000 ovejas, que conviven en el campo con alrededor de 550 personas. Hasta hace muy poco eran su principal fuente de riqueza, situación que se acabó cuando el precio internacional de la lana cayó en picado. De más está decir que su carne es una de los pilares de la cocina local, y para hablar con propiedad cabría preguntarse qué posibilidad gastronómica no se ha explorado, ya que interviene en guisos, asados, croquetas y hasta budines.

La otra estrella de su patrimonio alimentario que mencionábamos son los pescados de agua dulce y salada y los frutos de mar. Hace menos de 50 años se introdujo en los ríos locales la trucha marrón, especie que migra hacia el mar y regresa en la primavera para desovar. El mar es sobre todo, rico en calamares y en menor medida en merluza y pescadilla; pero no podemos dejar de mencionar otro peculiar integrante de su fauna ictícola que es infaltable en todas las mesas: nos estamos refiriendo a la lisa o mújol, que allí denominan mullet; este bicho ingresa en las ensenadas poco profundas durante el verano y pulula por millones. Entre los frutos de mar se destacan principalmente los mejillones y cangrejos.

Tradicionalmente las granjas fueron productoras de verduras, principalmente coles, cebollas, nabos, remolachas y ruibarbos y ya en tiempos actuales, gracias al desarrollo de los cultivos bajo cubierta y a la hidroponia, su producción se ha disparado al haberse salvado los escollos que ponía el clima. Asimismo, no debemos olvidar la cría de aves de corral, que aseguran una provisión abundante de pollos y huevos.

La realidad impuesta por el clima ha hecho que las islas no sean demasiado pródigas en materia de diversidad de alimentos de producción local, debiendo importar una gran parte de sus víveres. Esta situación es de lo más interesante, porque en gran parte construyeron su culinaria en función de productos foráneos como las conservas, frutas secas, especias, lácteos, etc. Tal afirmación no va en desmedro de la identidad local, que se expresa en la celosa preservación de las recetas tradicionales que trajeron los pioneros británicos. Esta cuestión nos sirve para pasar a las otras situaciones que mencionamos como distintivas del yantar isleño: el aislamiento y el reducido tamaño de la comunidad.

El aislamiento dificultó el abastecimiento de las islas y el intercambio alimentario con otras regiones. En la esfera de los intercambios cabe destacar que la población es netamente británica, no habiéndose registrado corrientes migratorias relevantes procedentes de otros sitios. En lo que atañe a sus vecinos más cercanos de Argentina y Chile, existe una huella gastronómica que se aprecia en sus versiones propias de platos sudamericanos como las empanadas y la cazuela de pollo.

Reiteradamente dijimos que las islas cuentan con pocos habitantes: para ser precisos su población estable es de 2.200 personas, de las que 1650 viven en Stanley y el resto en granjas y pequeños asentamientos esparcidos a lo largo del ?camp?, palabra local derivada del término español ?campo?, que designa a cualquier sitio fuera de la capital.

El estilo de vida de sus habitantes proporciona otra clave para entender su identidad alimentaria. La primer característica son las semejanzas con los pequeños pueblos de Inglaterra y Escocia, al igual que ellos son comunidades altamente auto-contenidas, en las que predominan los valores de buena vecindad y un ritmo de vida tranquilo, pausado, que ha comenzado a perder el sosiego con el creciente desarrollo económico que se registra desde hace 15 años. Cuando un sitio experimenta dificultades para mantener contactos con el exterior, abona el terreno para la constitución de un escenario propicio para la preservación de las tradiciones, entre ellas las culinarias. Aunque el aislamiento ha disminuido considerablemente, esto todavía no ha hecho demasiada mella sobre sus costumbres en la mesa.

Volvamos a viajar con la imaginación y pensemos en cómo se apañaban los isleños para llenar sus alacenas: periódicamente llegaban barcos, casi todos de Inglaterra, que traían la mayoría de los artículos que consumían, desde alimentos hasta casas para ensamblar. En Stanley y en los pequeños asentamientos rurales existen almacenes donde se puede conseguir de todo; el ejemplo más conocido es el ?Philomel Store? en la capital, colorido establecimiento cuyo edificio es muy representativo de la arquitectura isleña, propiedad de la familia Peck durante varias generaciones, y hacia donde convergían todos para surtirse de todo, con lo que además se entrevé la función social de estos sitios como centro de reunión y de comunicación ¡Y hasta probablemente de intercambio de recetas!

Las casas de Stanley son coloridas y muy características, con techados a dos aguas de chapa acanalada de vivos colores y jardines rebosantes de plantas y flores como en los pequeños pueblos de Inglaterra. Esta ciudad fue construida con orientación norte, de manera tal de recibir los rayos del sol a lo largo de todo el año y desde ella se ve el puerto, lleno de aves marinas y navíos.

El campo está jalonado por granjas ovejeras dispersas y pequeños asentamientos que no llegan a nuclear más de 40 personas. Si reiteradamente caracterizamos a las islas como un sitio aislado, entonces su interior es el aislamiento dentro del aislamiento, y para llegar hasta allí generalmente hay que recorrer largos caminos de tierra en vehículos de doble tracción o recurrir directamente al avión. Las casas son pequeñas y confortables; el calor imprescindible para calefaccionarlas y cocinar se lo procuran a través de la turba, que es un recurso de lo más abundante. Claro, tanto calor de hogar tiene como natural consecuencia una cocina sencilla, basada en sus producciones de carne ovina, productos de granja y hortalizas, que gratifica los sentidos de vernáculos y foráneos.

TAGS    POLLO MERLUZA CROQUETAS TINTO DE VERANO




COMPARTE   


Valoraciones y comentarios

Haz tu valoración:


  •    0
  •    0
  • 0 comentario(s)





Jorge Garufi




Recibe las novedades y recetas
de nuestros cocineros
en tu email


SUSCRIBIRME







www.afuegolento.com ©1996-2017. Todos los derechos reservados. Textos legales Desarrollado por Sitelicon Ecommerce Services