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Cocineros con Estrella: Carlos Gamonal



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Los cocineros, haciendo el pasillo de honor a Carlos Gamonal (Intxaurrondo 2002)

Hablamos con este cocinero cuya escuela fue la familia y predica con esas tesis con tres hijos cocineros.

En Tenerife tiene su reino: ?EL Drago? que, con una estrella, mantiene alto el listón de la cocina Canaria.

Carlos Gamonal, aunque nacido en Burdeos, se siente canario por los cuatro costados. A sus 56 años presume de estar felizmente casado y de tener cuatro hijos, dos chicas y dos chicos de los que tres son cocineros, pero esta circunstancia no es mérito exclusivo del padre, porque es una cuestión genética, ya la bisabuela de Carlos era la encargada de celebrar bastantes bodas por los pueblos, bodas de aquellas que duraban 7 días. Su madre, quizá fue lo más cercano y el mejor ejemplo, ella fue cocinera de los Príncipes de Polignac y ello significaba preparar platos para los más selectos comensales de la época, también su padre trabaja en la misma casa como mayordomo.

Todas las vivencias de su infancia, así como los consejos, ?fantásticos consejos?, que recibió de sus padres han marcado un claro estilo y disciplina profesional que ha tenido oportunidad de presentar en el Palacio Real de Tailandia durante un mes.

Su formación familiar la completó iniciándose en las manos de un obeso pero maravilloso catador de quesos en Burdeos, posteriormente en Canarias, marcho a Londres y desde allí volvió a Las Islas afortunadas.

Le gusta la pesca en barco y, desde hace 18 años, presenta en el diario local una receta, por lo que aplica su ingenio creativo, aunque sea para no repetirse.

Es delegado de Eurotoques en Las Islas Canarias y, recientemente, ha sido nombrado Cocinero de Oro en la Semana Gastronómica de Intxaurrondo.

Tras las presentaciones pasamos a la entrevista



Ernesto Gallud: ¿Qué piensas de las modas? (Cocina de Hotel, de Autor, etc..)

Carlos Gamonal: No creo demasiado en las modas, hay buena cocina y hay mala cocina, que tiene poco que ver con el precio, se pude realizar buena cocina a buen precio, hoy día una cocina bien hecha no tiene porqué hacer daño al bolsillo medio.

Lo de Cocina de Autor es un poco pretencioso, es una palabra demasiado fuerte, porque el crear un plato te lleva años, yo por ejemplo en toda mi vida puedo decir que tengo tres platos que son míos, y, además, no sé si alguien ha sacado algo igual o parecido antes que yo, creo que es un poco complicado y se confunde con lo que todos hacemos, es decir juntar sabores, productos, o combinaciones de platos de distintos países, pero eso tiene poco de Autor.

Quizás la cocina étnica, o la cocina de las raíces, tiene bastante sentido, porque uno cocina para la gente que vive en ese lugar y se respeta las costumbres de ahí, de tal manera que se intenta en muchas cocinas guardar las tradiciones, pero al igual que los nativos han ido evolucionado, la cocina también sigue su evolución.

E.G.: ¿Crees que la cocina de hotel está de moda porque los más prestigiosos premios los otorgan guías de viajes?

C.G.: No hay que confundir, la que está de moda es la cocina que está en la puerta del hotel, no los fogones tradicionales del hotel, aunque debo decir que, afortunadamente, los hoteles están cambiando el chip y, aunque siguen dando buffet, al menos éste es de mucha calidad.

Respecto a las guías, yo lo que creo que funciona es el boca a boca del cliente, ése es desde luego el tam-tam que hace que la gente se entere en la selva y es el que funciona todavía entre los clientes satisfechos.

E. G.: ¿La cocina actual es saludable?

C. G.: Sí, por supuesto, nosotros nos preocupamos porque el cliente se preocupa, él es que nos dicta las directrices, eso está superclaro, por eso la cocina actual es muy suave, porque tampoco nos esforzamos tanto, tenemos un desgaste energético menor.

E. G.: ¿Qué es para ti La Cocina?

C. G.: Es todo, es mi Vida, mi Pasión, mi Amor

Respecto a la profesión

¿Tu cocinero favorito?
Mi madre

¿Un Restaurante?
El Drago

El Cocinero Nace o se Hace
Nacen y se Hacen, porque puedes salir cocinero, pero si eres un gandul, la fastidiaste

E. G.: ¿Cómo ves la formación de los futuros cocineros?

C.G.: Bien, creo que ahora tienen muchas oportunidades y pueden completar sus formaciones en los buenos restaurantes.

E.G.: ¿Qué quieres ser de mayor?

C.G.: Me encantaría ser COCINERO


Preguntas rápidas:
Una Especia: La pimienta de Cayena
Una técnica artística: La acuarela
Un Condimento: El pimentón
Un Cantante: Frank Sinatra
Una Hortaliza: La acelga
Una Ciudad: Miami
Una Carne: La Tapilla de Cebón
Una Película: El Festín de Babette
Un Actor: Alain Delón
Un Pescado: El Cherne
Un Vino: Moscatel o Malvasía auténtico
Un hombre admirado: Rafael Alberti
Mujer admirada: La mía, la mía

Tu preferencia con respecto a:

Cocineros o cocineras:
Por Igual y además siempre detrás de los grandes cocineros ha habido una madre que sabía
cocinar.

Aceite de oliva o girasol:
De oliva

Pescado blanco o azul:
Azul

Nombrado Cocinero de Oro
Tu preferencia con respecto a :
Vino blanco o tinto:
Tinto

Prefieres cocinar comidas o cenas:
No me importa, lo que quiero que el cliente esté predispuesto

Cuando cocinas en quién piensas:
Pienso en mí

La mejor cocina regional
La canaria, por que es la que tengo dentro

Platos regionales preferidos
El puchero canario
Qué comida festiva te gusta
Los Carnavales, con sus torrijas y la sopa de borrachos

Para quién te gustaría cocinar
Para Sofía Loren

E.G.: ¿Qué persona importante disfruta más de tus creaciones?

C.G.: Me encantaba cómo disfrutaba César Manrique, era una divinidad verlo comer

E.G.: ¿De cuál de tus creaciones te sientes más orgulloso?

C.G.: Crêppes de cangrejo

E.G.: ¿Qué recomendarías para aprender a amar la Gastronomía?

C.G.: Hay un libro francés que me regaló mi madre que tengo en gran estima, no tiene autor y su nombre es ?Yo soy cocinero?, es una maravilla.

E.G.: ¿Qué eliminarías de la gastronomía?

C.G.: Los tópicos, por ejemplo no es cierto que con la carne se beba vino tinto y con el pescado blanco, cada uno tiene capacidad individual para disfrutar la comida y la bebida.

E.G.: ¿Quién prueba tus creaciones antes de salir a carta?

C.G.: A mi hijo, y él, a su vez, me los da a mí.

E.G.: El Arte y La Cultura son subvencionables ¿la cocina debería de serlo?

C.G.: Pienso que cuando los cocineros elaboramos cosas tan ricas, y generamos tanta riqueza para la zona donde estamos, deberían subvencionarnos o, al menos, no darnos la espalda.

Carlos, Peio y Ernesto

Puedes relatarnos alguna anécdota

Verás, me dejé un potaje en el jardín para que se enfriara, pues estaba muy caliente, de pronto le cayó una ?lisa? (un lagarto verde), como el potaje de berros también es muy verde, no nos dimos cuenta que estuviera dentro, sacamos el potaje a un caldero, lo calentamos para servir, lo llevamos a la mesa y lo servimos en cucharón de plata, cayendo la ?lisa? en un plato, y al camarero que lo servía no se le ocurrió mas que decir ?tipical?, y el cliente le contestó, ?PUES TE LO COMES TÚ?

Restaurante Mesón El Drago
Urbanización San Gonzalo, 1
C.P. 38280 El Socorro de Tegueste
Tenerife
Tf.: 922 543 001
Fax: 922 544 454

pescado VINO TINTO DE VERANO

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