Mallorca Siempre Ha Tenido una Cocina de Fusión

 Por: Conchi de Miguel

Ubicado en un antiguo molino de piedra y marés, Es Molí den Bou (Sant Llorenç, Mallorca) lleva seis años en activo y una estrella que luce desde el 2004 en la Guia Michelin. El mallorquín Tomeu Caldentey, chef a la vez que propietario de este restaurante, cuida de no perder la clave de su éxito: trabajar por satisfacer los gustos de todo aquel que va a comer a su casa.

- ¿Qué ingredientes no fallan en tu cocina?

- Ingredientes o materia prima de primera calidad, sea de donde sea. Desde este tipo de restaurantes es nuestra obligación fomentar y ayudar a toda la producción de Baleares: el aceite de oliva, la sobrasada? Pero no quiere decir que no podamos utilizar productos de otro sitio. Sería un absurdo hoy en día, que estamos en un mundo globalizado y nos puede llegar perfectamente un producto de la otra parte del mundo, que si es bueno y encaja en nuestro concepto culinario puede funcionar.

- ¿Cómo defines tu estilo?

- Es un poco complicado definir esto, pero yo siempre digo que hago cocina mallorquina. La gente puede decir que ha venido a mi casa y no ha encontrado frit, ni porcella, ni arroz brut? Bueno, es que la cocina mallorquina es más que eso. Las raíces son de aquí, la esencia de los sabores del Mediterráneo, con una visión personal, una evolución y un toque actual.

- Mallorca tiene muchos platos con los que dar rienda suelta a la creatividad?

- Más que evolucionar un plato concreto trabajo con la esencia, los sabores, la combinación de agridulces? Son las cosas que después dan pie a poder hacer otras creaciones. Yo no cojo un libro de cocina mallorquina y reinterpreto unas sopas mallorquinas. Pero a partir de conceptos y mezclas de sabor puedes desarrollar una cocina del lugar; a partir de los sabores que has vivido antes. Mallorca siempre ha tenido una cocina de fusión, no sólo ahora que está de moda este nombre, lo ha sido toda la vida por las culturas que han pasado: judía, árabe...

- Creativa, a la vez que sencilla.

- Sí, no porque una cosa sea muy complicada quiere decir que sea más creativa. Yo creo que el estilo de cada cocinero va un poco con su manera de entender la vida y su manera de ser. No es una cocina de tremenda floritura a nivel visual, pero a nivel gustativo sí me interesa que llegue. Un plato no lo entiendo como un producto principal y diferentes productos que acompañan, sino que todo tiene que ser un ensamblaje y tener un motivo. La mía es una cocina sencilla pero con unos sabores y aromas que no dejen indiferente al comensal.

- ¿Por ejemplo?

- Tenemos un helado de queso mahonés con trufa, que o gusta mucho o no gusta, porque tiene unos sabores muy marcados. Una cosa es que algo no esté bueno y otra que no guste. Creo que esto es lo importante de la cocina. Un restaurante no deja de ser un negocio, por tanto no puede tener una cocina que no guste a nadie porque sería una contradicción, siempre cocinamos para otros...

- ¿Tienes especial predilección por alguno de tus platos?

- Nunca quedamos satisfechos cuando hacemos un plato. Hay uno que es el único que hemos mantenido en la carta durante los seis años de vida del restaurante: Canelones de cerdo y pato con setas. No es precisamente el plato que yo considere más redondo, que me satisfaga más por cómo ha quedado, pero es el que más gusta a la gente en general. Es el único que lleva una salsa de nata y no tiene nada que ver con la cocina que estamos haciendo hoy en día, pero no he encontrado la manera para poder mejorarlo. Se ha convertido en el plato que más pide la gente, es muy sabroso y esto no podemos perder de vista los cocineros. Al fin y al cabo la gente viene a comer.

- ¿Qué lugar ocupan los vinos mallorquines en tu carta?

- Tenemos alrededor de doscientas referencias y los mallorquines son una parte importante de la carta, en total 32. Los vinos de esta selección son vinos de calidad y con mucha personalidad. Y curiosamente el consumidor más importante que tenemos de vino mallorquín es el cliente alemán.

- ¿Qué vino recomendarías que te haya sorprendido en especial recientemente?

- Un vino que está bien en relación calidad-precio es el Sió de Can Ribas. Digo este porque lo probé el otro día. Pero hoy por hoy podemos hablar de muchos más: Maciá Batle, Anima Negra? Hay mucha calidad. Ya que estamos en la zona de Manacor, tenemos una presencia importante de los vinos de Miquel y Toni Gelabert, creo que son unos vinos de alto nivel.

- ¿Cómo ves el momento que atraviesa la restauración mallorquina?

- Hay inquietudes. Por un lado gente que después de muchos años sigue ahí, que ha aguantado el tipo y que está manteniendo su casa con una oferta muy interesante. Y después toda la gente joven que empieza a tener iniciativas, responsabilidades, y que está dando también un nivel alto a la cocina. Está en un nivel bueno, lo que pasa es que tiene que mejorar mucho, no porque sea malo, sino por tener ganas de superarnos.

ES MOLÍ DEN BOU
C/ Sol, 13 Sant Llorenç
T. 971 569 663
Abierto: de miércoles a domingo. Carta, dos menús degustación, y menú ejecutivo (a medio día, de miércoles a sábado).