Tartita de Zanahorias Y Hongos con Tartar de Langostinos

Fernando Canales Etxanobe
Chef enamorado de su profesión que desde 1998 dirige su restaurante Etxanobe en el Palacio Euskalduna de Bilbao

Qué tesoro tenemos en las verduras, y qué poco nos prodigamos con ellas, vivimos en un país que es de los mayores productores tanto en cantidad como en calidad, deberíamos aprovecharnos de esto, sobre todo en la cocina creativa.

Necesitamos para este plato zanahorias grandes, con olor a fresco. Primero las lavamos, frotándolas enérgicamente y luego las pelamos con ayuda de un pelador, las cortaremos a continuación con una máquina de cortar fiambres o con una mandolina muy afilada a lo largo y del grosor de 2 milímetros más o menos, pero en cualquier caso, muy fina y casi transparente, las vamos ensamblando unas encima de otras posándose en su mitad hasta formar un pequeño rectángulo del tamaño de un teléfono móvil aproximadamente.
Pondremos estos paquetitos sobre un papel silpat y los espolvoreamos con azúcar glace y los lubricamos con aceite. de oliva metiéndolos al horno vapor?convección a 120 grados durante 5 minutos, al ser tan fino es importante regular bien la temperatura y el tiempo.

Para el relleno, dispondremos de unos 200 gramos de hongos congelados, éste al congelarse y descongelarse sufre un periodo de oxidación, que hace que en él resida un aroma especial, lo descongelamos pero no del todo y lo troceamos es entonces cuando los cocemos en aceite a fuego muy suave durante 10 minutos, pasado este tiempo quitamos el aceite, pero lo guardamos y añadimos vino blanco y agua hasta cubrir el hongo y lo dejamos otros 10 minutos, hasta que se quede en un estado cremoso.

Para el tartar:
Pelamos los langostinos, quitamos el intestino y los picamos con un cuchillo muy afilado, después los marinamos añadiéndoles sal aceite y vinagre o limón y lo dejamos reposar 15 minutos.

Montaje del plato
Rellenamos con el hongo las láminas de zanahoria y acompañamos con el tartar de langostinos esto se puede acompañar de un zumo de tomate que hacemos con tomates muy maduros y el jugo que sobra de marinar los langostinos, triturándolo mucho hasta conseguir una salsa ? puré.
Se come templado.

VINO LANGOSTINOS tartar

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