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Paris Bien Vale una Página/en Lyon


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Lyon, la de los tres ríos, Ródano, Saone y vino Beaujolais, que corren en paralelo, es todavía otra ciudad en la semana del salón que tiene como epicentro gastronómico el fallo del Bocuse d?Or, el llamado Nobel de la gastronomía. Este cronista, que se honra en haber sido coach de Francisco Rubio, primer participante español, traicionado por un salmón de sangre fría, e interlocutor de Koldo cuando el ?vasconet? ignoraba que la mundialización le vendría por la red, es muy escéptico respecto a los encuentros culturales que, como el de americanos y españoles, en 1492, necesitan de varios siglos para que la sangre bélica se convierta en morcilla gastronómica.
Clave de dos técnicas afinadas en casi tres siglos por los franceses ?la del servicio en fuente y la del concurso- el Bocuse d?Or fue invariablemente ganado por tres especialistas, un francés evidentemente, y europeos del norte, de Bélgica hasta Noruega o Suecia, sin el mareo de una cocina propia, y formados en el jirón de la gran escuela y el gran hotel. Así como ni un super técnico francés (Robuchon, pongamos por caso) puede bordar los platos de manitas (risotto, paella, croquetas, tortilla de patatas, buñuelos), el experto en excelente fritura, aquel que tiene el punto de un arrós caldós, el iluminado de la croqueta (por ejemplo, Pedro Hernández, de Jamonísimo, en Barcelona) no tiene por qué dominar el kulibiak ni la bandeja.


Capítulo II: con/fusion
Así escrito, nos da una palabra maleta (invento del creador de Alicia en el país de las maravillas) francesa, formada por ?con? (idiota) y fusión. Y también por supuesto denuncia lo confuso. Ciencia infusa: en los años 70/80, los cocineros del mundo, siempre con la consigna de que Francia ya no es lo que era, copiaban impunemente el plato terminado de los restaurantes de la nouvelle cuisine. Mal. Porque no se puede copiar el final. Usted puede mirar mil veces los últimos tramos de un gol de Maradona que si no nació con la pelota pegada al pie ni creció en el barro ni fue un niño cuya única posibilidad social no estaba en el mapa mundi sino en el balón, no será Maradona.
Tampoco se sale torero por comprar los videos de José Tomás. Si la inspiración es secreta la transpiración es íntima. Si el resultado del camino que pasa por la historia y los genes, sigue en el aprendizaje de muy joven y con buenos maestros, en el Tour de France de las cocinas y culmina en un muy buen restaurante de París pudiera obtenerse sólo con sentarse a la mesa del muy buen restaurante ¿quién se tomaría el trabajo de sacrificar festivos y horas de juerga para empollar como lo hizo el año pasado el nuevo mejor sumiller del mundo, Olivier Poussier? ¿Quién se quemaría las pestañas como el joven Robuchon cuando preparó y ganó todos los concursos, del Taittinger al MOF (mejor obrero de Francia), que existían? El chef Manuel Martinez, con 3* en la Tour d?Argent, preparó y obtuvo el título de MOF ?se presentan unos 300 chefs y pasan entre 10 y 15- sabiendo que arriesgaba más de lo que podía obtener. Pero para mandar a la brigada tenía que demostrar que era el mejor.


Muchas cosas en el plato, garabato
Confieso que se me pone el pelo de punta cuando los cursis hablan de música étnica ?o sea, la del vecino: gitana si tu eres payo; iberoamericana si eres español; española folklórica si eres francés- y lo de comida fusión, mundialización y compañía, va por ahí. Crecido en un Buenos Aires donde todos eramos descendientes del barco que trajo al abuelo, desde que tuve uso de tenedor supe que productos y platos eran tan variados como idiomas, acentos y color de piel. ¿Y qué? ¿Se habla de globalización acaso cuando alguien sirve papas (patatas en sordo), ese producto desconocido en medio mundo en 1400? ¿O tomates, chauchas/judías verdes; porotos/judías blancas; maíz/choclo; chocolate? ¿Es mundialización fumar? Entonces, una cosa es una cosa y otra cosa es otra cosa. Apropiarse de un plato y traducirlo a la propia técnica es algo aconsejable. Pero el kit étnico ?mozarela, tomate confitado, sushi de arroz de paella, cordero como un tournedo en brik sobre salsa de yogur, menta y curry, chutney de fruta de la (com)pasión- se parece más a la comida del día siguiente de una gran comida que a la creatividad.


De la teoría a la práctica de Lyon
Debajo del Lyon/Bocuse hay otro Lyon, fascinante. Por eso este ?KoldoMan? se desplazó antes (otros dos enviados de la página darán cumplida noticia del evento) para tomarle el pulso a la ciudad en horas previas. El sábado 20, las actrices Macha Meril y Gabrielle Lazure luchaban contra la fama local del septuagenario chef (el mayor símbolo de Lyon según reciente encuesta y flamante Papa de la Gastronomía ungido por el vino Pape Clément) en la entrega del pre/premio: ?soy el chef 2001?. Los curiosos pedían autógrafos a otro 3*, Guy Martin, pero porque, trajeado y apuesto, pasaba por un actor. Pero no: el chef del legendario Grand Véfour fue designado por Bocuse presidente de honor del jurado. ?Me limitaré a probarlo todo. Es muy motivante ?dijo al enviado previo de afuegolento- conocer las diferentes maneras de abordar un producto, una receta. Pero sólo deberé intervenir en caso de que haya empate?. Y Régis Marcon (l?Auberge des Cimes, en Saint-Bonnet-le Froid, Haute-Loire), ganador del Bocuse d?Or 95, recordaba que ?yo tenía ya una estrella Michelin cuando participé; por eso, el premio me dió reconocimiento internacional, más que nacional. A partir de allí, muchos clientes extranjeros descubrieron mi pueblo?. Novedad: ?hemos creado la academia de los Bocuse d?Or, de la que soy presidente, que integra el podio de cada concurso y que puede viajar para estar presente en concursos, salones , selecciones nacionales??.


Hay guerra en Lyon entre Bocuse y Blanc
Gastro-cotilleo: ya el 4 de diciembre pasado, en un salón del Crillon de Paris en el que afuegolento escuchaba, escondido bajo una silla, la secreta reunión de Tradition et Qualités (Santi Santamaría y Juli Soler por España) quedó claro que Bocuse no podía soportar la última intrusión de Georges Blanc (3* en Vonnay, donde además es dueño del pueblo entero) en su feudo, Lyon. En efecto, asociado con sus tres cocineros MOF, Bocuse creó hace cuatro años unas brasseries (ojo no son restaurantes de cocina a la brasa como creen en Cataluña) especializadas en cocina del Norte, del Sur, del Oeste, del Este. Justo enfrente a su Brasserie de l? Est se le ha instalado su enemigo del alma, con un Le Splendid que parece la exacta copia. La lucha es fratricida: ?Blanc no sabe ni freír un huevo; copia; es el Blanc-Xerox de la restauración?, ha osado el maestro. El otro, dice que ?se trata de una tormenta en un vaso de agua: puse un anuncio y contraté a un maître que había trabajado con Bocuse. Así empezó el lío?. No es para tanto: en realidad, las dos brasseries son de un mismo nivel, normalito.


Dónde se come interesante en Lyon
Aparte una comida de las sólidas y triperas (callos y cia) del Café des Fédérations (hoy en manos de Yves Rivoirin) y otros bouchons (bistrot, en lionés), como La Tassée, le Vivarais, Le Café du Jura, Daniel et Dénise o Chabert et Fils, y sobre todo La Meunière, con su enorme mesa de hors d??uvres hay que visitar los clásicos (Pierre Orsi, Lacombe en su Léon de Lyon, Chavent en La Tour Rose o por lo menos una copa en su bar maravilloso con chimenea) y también descubrir. Por ejemplo: Christian Têtedoie, La Soupière (discípulos de Pierre Gagnaire), La Fleur de Sel. Por ambiente, Le Caro de Lyon, el restaurante biblioteca de Jean Claude Caro, ex socio de Lacombe y personalidad lionesa. El único Relais et Château de la ciudad tiene un restaurante, Les Terrasses de Lyon, que aparte de las vistas prodigiosas da muy bien de comer. Al director de cine Bertrand Tavernier, director del Institu Lumière de la ciudad, lo puede cruzar en el pintoresco Le Passage. Y en fin no hay que olvidar Poivre d?Ane (bistrot de nueva generación), el restaurante del maravilloso hotel Cour des Loges. Ni, en fin, la excelente cocina de Philippe Gauvreau, discípulo de Maximin, en La Rotonde, restaurante del casino Lyon Verte.


Argentinos bien representados
La cocinera Dollu Irigoyen, figura de la televisión argentina (elgourmet.com) dirige la delegación que ya el Bocuse pasado se distinguió como la que hizo la mejor promoción de sus posibilidades (gorro de oro 1998). Se apoya en el patrocinio de Nestlé, que había conseguido idéntico lauro a los mexicanos, anteriormente. El candidato argentino es Diego Gera, ayudado por Diego Cardoso, y con Ariel Rodríguez Palacio, propietario de una de las infinitas escuelas de la capital argentina, como coach.


Por Francia, François; escoltado por Amandine
François Adamski, chef de la partida de carnes del restaurante Prunier (que acaba de ser adquirido por Pierre Bergé, propietario de Yves Saint Laurent, para vender su caviar de Aquitania), fue entrevistado por afuegolento en las cocinas del histórico restaurante, junto al Arco de Triunfo, en donde pasó diciembre, de 8 de la mañana a 8 de la tarde, supervisado por su chef Bernard Leprince, pero liberado de otras tareas, en fogoso entrenamiento. A su lado, un commis de lujo: Amandine Chaignot, ganadora del concurso nacional de cocina artística en febrero del 2000. O sea que el muchacho va fuerte.


¿Y si los celtas del oeste pueden con Astérix?
Pero por una vez, España le opondrá un celta, un gallego, Javier Rodríguez Ponte. Javier es jefe de la partida pescados en el Restaurant Solla (1* Michelin. Pontevedra) con cuyo propietario, y sin embargo amigo, González Solla, deslumbró gastrónomos franceses, en octubre pasado, en el curso de la semana gallega del muy selecto Ritz Club de París. Rodríguez Ponte fue campeón español en la selección para el Bocuse que realiza, desde siempre, el salón de Gourmets. Fue en el curso de XIV Salon International del Club de Gourmets y ante un jurado presidido por el 3* Michelin Juan Mari Arzak, también ?jury espagnol? del Bocuse d?Or. Rodríguez Ponte sabe ya lo que es competir: fue campeón de chefs gallegos en 1996 y subcampeón español (como asistente) en 1998. Y ha trabajado en el Hotel Savoy de Inglaterra, el Occidental Teguise, de Lanzarote, sin olvidar sus pasantías en el 2* Zuberoa y el 3* El Bulli.

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