Carré d'agneau en croûte d'amande-menthe. Carré de cordero recental en costra de almendras y menta | Recetas y menús


05-04-2013    |   


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Carré d’agneau en croûte de menthe et amandes

Chers Tous,

No podemos finalizar las Pascuas sin tres cosas: el chocolate y el cordero. Y el huevo

 

El chocolate os espera la semana que viene con un… ¡no os voy a contar! El huevo tengo alguna idea de un platito que es todo un clásico, claro ¿de qué iba yo a hablaros si no?

 

Después del trabajo que me di el año pasado, con aquella pieza de cordero rellena de mousseline, ando un poco perezosa… así que este año me dije que quería agasajaros con algo igual de asombroso pero mucho más fácil de ejecutar, además, la elección de los dos ingredientes para el “empanado” os volverá locos de placer.

 

En esta época me siento obligada a hablar de cordero y cocinarlo, tal como un auténtico “Mouton de Panurge”.

 

Me explico, la expresión que utilizamos a menudo para referirnos a las personas que hacen las cosas imitando a otro sin cuestionar el porqué, cuando somos como corderitos… Bueno, pues en Francia esta expresión viene de una de las historias que cuenta Rabelais en sus libros de “Gargantúa y Pantagruel” -os habéis dado cuenta que giramos entorno a la comida, otra vez-, más concretamente en el libro Cuarto entre los episodios V y VII. Aquí Rabelais nos relata el viaje que hacen Pantagruel y sus compañeros para consultar al oráculo de la “Dive Bouteille”. Durante una de sus escalas, el astuto colega Panurge, tiene una gran discusión con un comerciante de corderos, el señor Dindenault, que finalmente acaba en buenos términos alrededor de un vino. Al menos, solo en apariencia… Porque durante un episodio anda rumiando su venganza… Cuando  han de embarcar hacia el país “des Lanternes” todos juntos, incluido el ganadero con su rebaño. Panurge le propone al comerciante, comprarle su cordero más bello, el dominante de la manada, a lo que Dindenault le responde que si, pero a un precio muy alto, es la mejor pieza del rebaño! Panurge accede, y sin que nadie tuviera tiempo ni de pensar, el vengativo Panurge tira al animal que le había costado tan caro, por la borda, sin mediar palabra. En menos tiempo aún empezaron a lanzarse todos los demás corderos, balando,  por la borda siguiendo al primero de ellos. Nadie pudo evitar que todos se lanzaran estrepitosamente al agua. El comerciante perdió todo su rebaño.

 

“… comme vous savez du mouton le naturel, toujours suivre le premier, quelque part qu’ilaille”, que traducido viene a decir: que la naturaleza del cordero es seguir al primero, donde sea que vaya.

 

Bueno para concluir me siento como un cordero, inducida a hablar del dichoso bichito, es de obligatoria mención el Semana Santa.

 

Y no podía omitir proponeros regar esta comida con un buen tinto de burdeos Château-Mouton-Rothschild. Hoy la cosa va de corderos… ¿Se nota mucho? Se trata de un vino del Medoc en la comuna de Pauillac de la que recibe su denominación de origen.

 

El castillo como se conoce hoy fue comprado en 1853 por la rama anglosajona de los Rothschild (Nathaniel), tras una subasta, pasando de llamarse Château-Brane-Mouton a Mouton-Rothchild.

 

Hay que decir que desde la muerte del barón Nathaniel Rothschild la finca se desarrolla sin grandes alharacas, hasta que en 1922, el heredero Philippe, toma el control del dominio y lo impulsa a los más altos parámetros de calidad y renombre. En 1924 sucede una primicia par los vinos de burdeos: el caldo es embotellado en el mismo castillo.

 

Me apetecía hablar de este vino de Burdeos porque tiene dos particularidades. La primera es que consiguió la clasificación de “Premier Grand Cru Classé” en 1973 (tras ostentar el “Second” desde 1885) por el Ministerio de Agricultura. Cabe destacar que es una clasificación inamovible, salvo esta excepción.  De hecho, desde 1855 no se ha puesto al día esta clasificación de los vinos de Burdeos. Esto ha causado que algunos grandes crudos, superiores en calidad, no hayan accedido  a la horma que les  corresponde. En general esta apelación es un seguro de calidad suprema y le acompaña un precio “supremo”…

 

La segunda razón, es que desde 1945,  cada año, las botellas tienes una etiqueta distinta, todo empezó con la primera en 1924 cuando P. de R.   pidió que ilustrara sus botellas al artista Jean Carlu, dibujante de carteles, la casa lució la misma etiqueta hasta en 1945, para celebrar la Liberación el barón encargó una etiqueta con la V de victoria a Philippe Jullian. A partir de ahí hubo ilustradores célebres como Dalí, Georges Braque, Francis Bacon, de manera inusual el director de cine John Huston  (pintor en sus ratos libres) y en 1973 en homenaje a Pablo Ruiz Picasso, su hija Paloma autorizó la reproducción de una de las “Bacanales” que casualmente es propiedad del museo Rothschild, vaya. No os valláis a creer que es un despilfarro, a estos artistas se les paga con ¡Unas botellas! De dos Millésimés distintos uno de ellos siendo el que ha tenido el honor de ilustrar.

 

Esto ha dado pie a una fiebre de coleccionismo vertical de Millésimés, algún loco de la colina los compra esperando que un excéntrico le compre una serie entera en subasta. Pero esta manía coleccionista solo se da en los  Châteaux Mouton-Rothschild, d’Yquem en burdeos y el domino de Romanée Conti de Borgoña.

 

 

Me gusta un detalle que aparece en algunas botellas como la del año 55 en la reza la inscripción:

 

“Toda la cosecha embotellada en el Castillo,

Esta cosecha ha producido

58 Géroboams numeradas de J1 a J58

2267 Magnums numerados de M1 a M2267

157514 botellas y ½ botellas numeradas de 1 a 157514

3000 reservas de castillo maracadas R.C.

Esta botella lleva el Nº,,” 

 

Si es que siempre lo digo, los franceses somos unos poetas y además sabemos vender…  ¡Ah! ¡Que no se me enfade nadie!

 

 

En lo que al carré se refiere, es el conjunto de chuletas de palo que se visten o más bien, desvisten dejando el palo al descubierto hasta la nuez en grupos de tres o cuatro chuletas y se debe hornear.

 

No lo hagáis con chuletillas de lechal… sería desastroso, son tan pequeñas las chuletas que se harían en un minuto, se harían demasiado  y poco habría que llevarse a la boca.

 

El recental como poco, es el que yo he comprado porque más grande no sé si lo encontraría incluso con tiempo, en España es dificilísimo encontrar cordero de un tamaño mayor al recental, lo echo de menos cuando me apetece hacer un Gigot.

 

Cuando le digáis al carnicero que os prepare la carne no os olvidéis de pedir que retire toda la falda, la podréis usar junto con el resto de los huesos para hacer un guiso o la salsa de fondo como yo. Un punto también importante es la retirada del hueso de la columna lo marco con una estrella en la foto para que no se os pase -a mí me pasó la primera vez- si no, no podréis meter el cuchillo para coméroslas. Verdaderamente, el aspecto que tiene que tener el carré es el de un lomo sujeto por tres o cuatro costillas flotantes. en las fotos definitivas ya se percibe que falta el hueso de la columna.

 

Ma touche

Existen varias versiones de crôute, puede ser con hojaldre, como el Wellington y la más común es una costra de pan rallado combinado bien con hierbas de Provenza o con queso rallado.

 

Yo he optado por algo que le pega muy bien al cordero, la menta y por supuesto para hacer esa costrita, he cambiado el pan rallado por almendra molida.

 

Como veréis he puesto a marinar toda la noche mis carrés en ajo machacado y menta, el ajo obra un milagro en la carne de recental… deja de oler y saber a bicho.

 

Muy importante también, es sellar la carne en la sartén a fuego fuerte, la costra impedirá que la carne se haga en demasía.

 

Podéis cocinar tantos carrés como comensales tengáis. Ocupan poco espacio en la fuente del horno y se hacen tan rápido que, mientras cubrís la primera tanda con aluminio para reposar la carne, horneareis la siguiente y ya habrá que sacarla del horno. También podréis disponer varios pisos de bandejas si tenéis un horno de convección alias “Turbo” alias Aire.

 

Lo he acompañado de  unas verduritas, pero esta vez no os debe dar cargo de conciencia, pues habréis dejado la carne tan magra para preparar los carrés que ya no habrá grasa de la que arrepentirse.

 

En este caso he usado las verduras que utilicé para el fondo claro de carne de cordero. Las corté en bastoncillos y me quedaron bastante correctas y unas patatitas cocidas.

 

El caldo ya sabéis: se doran los huesos y la carne luego las verduras y se desglasa todo flambeándolo con algún alcohol. Yo un fino del Dia%, ya sabéis. Luego añadimos un litro de agua. Hervir dos horas. Finalmente, se decantan todos los ingredientes y el caldo se reduce  a la mitad conunas ramas de menta para infusionar bien y se puede espesar  con fécula o con los restos de la croûte, que es lo que hice yo.

 

Nota Bene: las cantidades de la “panure” que os voy a dar son aproximadas, tened en cuenta que deberéis hacer bastante como para empanar todos los carrés. En esta receta yo solo hice un carré de cuatro chuletas. Así que aquí prevalece el “ojo de buen cubero”. Preved varios racimos de menta. Pues hará falta un poco para la marinada de la noche anterior y el resto para la receta. Con el ajo, lo mismo, tantos diente como para cubrir todos los trozos de carne.

 

¡Ah! Y Please, please, please… cubrid los huesos con aluminio durante el asado en el horno, no hagáis la jaimitada como yo que se me quemaron. Lo más chic consiste en cubrir los huesos con unos caperucitos que parecen “toque de chef” antes de servir en la mesa. Yo no los se conseguir.

 

Carré de cordero recental en costra de almendras y menta

Ingredientes

Para 4 personas

4 carrés de cordero recental de cuatro chuletas cada uno, ya preparados por el carnicero.

200 gr de almendras molidas

2 racimos de menta fresca triturada

10 dientes de ajo triturados

Un poco de harina

2 huevos batidos

Sal y pimienta

 

Procedimiento

La noche anterior: se pica un racimo de menta y los dientes de ajo. Se embadurna bien los carrés y se envuelven en film alimentario. Déjalos reposar en la nevera toda la noche.

 

Al día siguiente: retira toda la marinada con la ayuda de un cubierto.

 

Sala los carrés y séllalos bien en una sartén con aceite, por todas las caras.

 

Ahora pásalos primero por harina solo un poco escúrrela bien. Segundo por el huevo y tercero por la panure, es decir las almendras y la menta trituradas (un chorrito de aceite en el blender, no viene mal). Aprieta bien con las manitas para todo quede bien sellado.

 

Dispón los carrés sobre una fuente de horno previamente enmantequillada. Y coloca unas nueces de mantequilla sobre cada trozo de carne para dar brillo y que el empanado no se reseque, podría deshacerse.

 

Hornéalos a 200-210ºC unos 6 minutos, nada de grill.

 

Et voilà! No os paséis de tiempo -como yo-… si queréis una carne rosada y tierna.

 

 

 

 

 

 

 

Bon apetit! 

 

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Valoraciones y comentarios

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  • 3 comentario(s)


   AMIGASTRONOMICAS , 15-03-2016
Rose es fantástico el artículo que has publicado hoy!!!

La receta es de lo más apetecible y el vino con que lo maridas debe ser una delicia que no he tenido el placer de probar.

Un abrazo,
Silvia
   Michelle , 15-03-2016
Muchas gracias Silvia!yo tampoco sé si probaré ese vino alguna vez pero el juego alrededor del cordero me pareció de lo más oportuno...
   Gord Johnson , 15-03-2016
Tuve este plato en un restaurante español. Estaba delicioso restaurantes en bilbao http://restaau.es/Search/City/restaurantes-en-bilbao.html



À la bonne franquette

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