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Cerdeña


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Iñigo Zarauz en memoria



La Sardegna italiana, Sardaigne francesa o Cerdeña española, es sin duda un lugar atractivo por las curiosidades que ofrece al viajero con sus cambiantes entornos que acaban siempre en el mar Profundos valles con montes como el Gennargentu que alcanza los 1.800 ms. de altitud en la zona de levante, mientras que la parte occidental, se perfila con cotas más bajas y algunas llanuras.

Hay un dicho, de que el viajero que llega a la isla, percibe que será bien recibido, pero sus moradores, sus tierras, no están dispuestos a ser comprados. ?Non volimos bandidare, mà volimos travallare? rezan artísticos grafittis.

Cruce de culturas que han dejado huellas, unas veces españolas como en Sassari con su catedral colonial, ó propiamente catalanas, idioma hablado en Alghero, la cercana e influyente Italia cuyo aroma se respira por doquier, y Francia, la maestra gastronómica, que no desperdicia la materia prima que halla en el lugar. Por allí pasaron Etruscos, Griegos, Cartaginenses, Romanos, Vándalos, Bizancio, Pisa, Génova, Jaime II de Aragón, Austria (Uttech) y por fin la casa de Saboya que la incorpora a Italia

Cualquiera pensaría que en la isla únicamente podríamos hallar el buen pescado que el Mediterráneo nos ofrece, aunque en este caso no excesivamente abundante De hecho, la variedad de la pesca es apreciada y ofrecida por los sin duda numerosos restaurantes que pueblan los distintos puntos turísticos, alguno de los cuales alcanzan una cota de atracción importante, como es el caso de Porto Cervo. Pero hay más.

La propia estructura del campo y montaña de la isla, permite toparse con fauna y flora que por lo salvaje, roza lo auténtico. Y de ahí, a las despensas van a llegar carnes de cerdo con el toque del jabalí salvaje, cabras y corderos alimentados de forma natural, convirtiéndose en la región más ganadera de Italia y que producen leches y quesos de una autenticidad tal que no cabe más remedio que recordar viejos sabores, desconocidos para los más y apreciados por los menos...

La excursión montañera, nos va a deparar otras sorpresas. La primera será el encuentro con unas edificaciones en piedra abundantísimas en la isla, y que en su día fueron casa y fortaleza de defensa del siempre atribulado territorio... Erigidas hacia el cielo azul, recibían el nombre de ?Nuraghi?, (Nuragas) que tras algunos miles de años de existencia, aportan un cierto halo de misterio. La foresta del entorno de estas torres va a aportar un condimento gastronómico de primer orden: la trufa. Como es bien sabido, paciencia deberán tener para el desarrollo de tan preciado manjar, pero todo apunta a ser un marco de primer orden en la producción trufera.

Tal como se viene sugiriendo, la culinaria o gastronomía sarda, de ser calificada, hay que encuadrarla en una de las más tradicionales y poco evolucionadas. Allá cada uno con las opiniones que le merezca tal situación, pero cierto es que cuando uno se acerca a la isla no hay que buscar grandes alardes gastronómicos, sino simplemente autenticidad en las condimentaciones.

Como curiosidad, me encontré con productos tales como la Bottanga, realizado con huevos de mújol o de atún, según en qué parte de la isla nos hallemos, y cuya condimentación recuerda a la mojama ya que el proceso pasa por un salado previo, prensado y finalmente dejado a secar. Curiosas resultan unas olivas en escabeche con una condimentación rebuscada ya que pasan por ser cocidas con agua y vinagre, secadas y finalmente fritas con ajo y perejil. Se conservan en aceite. Como estamos en Italia, la pasta no va a faltar y nos ofrecerán variadas formas y condimentaciones con la pretensión de la originalidad.

La rusticidad gastronómica se va a poner de manifiesto en la diversidad de los embutidos. Junto al típico jamón que cuecen para dejar secar al aire durante una buena temporada, nos ofrecen un producto que denominan la ?Cordula?, una especie de salchicha (que debo confesar no caté) en la que utilizando los intestinos de cordero y ternera, los rellenan con los estómagos de ambos, entrecruzándolos...

El ?Sanguinaccio? que equivaldría a nuestras morcillas, o el ?Capocollo? rrealizado con los músculos de la región cervical del cerdo... En cualquier caso, disfruten...



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ignaciozar@yahoo.com

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