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Milhojas de Papada Confitada Y Trufa, Cerezas Al Vino Tinto Y Mango



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Ingredientes para 6 personas

1 kg grasa de cerdo
500 g de papada fresco
100 g trufa
20 g aceite de oliva virgen extra
200 g de cerezas
50 g coulis de mango
15 g sal de escata
8 g pimienta negra
5 g hierbas provenza
100 cl vino tinto
1 rama canela
1 piel de naranja
100 g azúcar

Elaboración:

Cogemos la papada fresca y la salpimentamos y la dejamos marinar con las hierbas Provenza durante 12 h. Mientras tanto marina la papada pondremos el vino tinto con la rama de canela, la piel de naranja y el azúcar a hervir durante unos 7? por que pierda el alcohol. Una vez reducido dejamos enfriar.

Deshacemos la grasa en un recipiente que pueda ir al horno,



colocamos la papada marinada y lo tapamos con papel de plata y lo ponemos al horno 1h. 30? a 145 ºC.

Mientras tanto la papada se cuece al horno sacamos el hueso de la cereza partiéndolas por la mitad y las dejaremos unas 2h. Dentro el vino ya frío.

Sacamos la papada del horno y la escurrimos de la grasa que pueda traer. La dejamos enfriar, que quede bien compacto y haremos unas láminas muy finas a la máquina. Las estiramos sobre un papel sulfurizado y lo ponemos al horno 10? a 160 ºC.

Pasamos las láminas ya crujientes a un papel escorredor y dejamos enfriar.

Montaremos el plato haciendo una lámina de papada, trufa, sal de escata y aceite de oliva y así las veces que convenga. Al lado de este mil hojas ponemos las cerezas cortadas por la mitad escurridas de vino y una lámina de coulis de mango por encima.



Angel Pascual
Restaurant Lluçanès
Plaça de la Font s/n
Mercat de la Barceloneta
08003 Barcelona
cuina@restaurantllucanes.com
www.restaurantllucanes.com



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