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Vinos para Disfrutar



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Iñigo Zarauz en memoria



Si asistiéramos a unas clases de lo que podíamos denominar ?urbanidad gastronómica?, esto es cortesanía, comedimiento, atención y buen modo, todo ello relativo al comportamiento a observar en el momento del yantar, se nos diría que así como un buen Burdeos debe acompañar a un chateaubriand para ensalzar los sabores de ambas ingestas, llegada la hora del foie, lo correcto deberá ser escanciar poco a poco en nuestra copa el contenido de una buena botella de Sauternes a la temperatura debida..., y obteniendo así el contraste agridulce.

El deleite gastronómico exige que la degustación de los manjares, que es el objetivo principal, se rodee de un ambiente adecuado, así como que la bebida que debe facilitar la ingesta del alimento, no distraiga sus sabores.

En los tiempos de Balzac, cuando en una de tantas de sus novelas costumbristas, nos habla de que el protagonista se disponía a deleitarse con un foie, lo hacía acompañado de una botella de buen vino de Burdeos..., supongo que tinto, o claret como gusta decir a los ingleses. En cambio, si hoy día preguntáramos en los círculos gastronómicos franceses qué tipo de vino aconsejarían en una degustación de foie, independientemente o no de que hubieran asistido a las clases de urbanidad que comentábamos al principio, la respuesta favorecería claramente al Sauternes.

¿Dónde localizar al Sauternes?

En el límite sur de la denominación Burdeos, se sitúan las distintas zonas en las que se aplica la AOC Sauternes.

Dada su pequeña extensión, la producción resulta muy limitada, ya que estamos hablando de unas 2.000 hectáreas a la orilla del Garoña, a lo que podríamos añadir zonas colindantes como Barsac que no incrementa significativamente el viñedo.

La región viene cruzada por el río Ciron, afluente del Garoña, creándose una climatología caracterizada por la humedad matinal a la que normalmente sigue un sol cálido en el otoño, período en el que la uva alcanza su pleno desarrollo. Este hecho va a incidir decisivamente en el comportamiento de las cepas, al favorecer el desarrollo de un proceso único que obtiene como resultado las características que son propias del Sauternes.

El proceso

La uva es del tipo Semillon, que es una uva blanca. El Sauternes es un vino que de tomarse joven, resulta afrutado, pero si lo tratamos en barrica desarrollan una untuosidad y un cuerpo que lo acercan a sabores espirituosos. La característica más interesante es que los racimos van a permanecer en la cepa, hasta que les ataque un champiñón minúsculo, denominado Botrytis Cinerea, que va a atacar el interior y exterior de la uva, dándole una coloración pardusca y arrugando el grano. La consecuencia es que, reducido el volumen, aumenta la proporción de azúcar, y de aquí el típico dulzor de que está dotado este vino. La cosecha no puede realizarse de una vez, dado que el ataque del champiñón no se produce al mismo tiempo en todas las uvas, por lo que se alarga la campaña, aumentando así el costo de la recolección, a lo que hay que añadir que los granos deben de estar secos a la hora de recogerlos, por lo que si en el ínterim llueve, habrá que esperar a que el tiempo mejore... En fin que todo parece justificar el elevado precio que alcanzan estos vinos.

La calidad

A semejanza del Burdeos tinto, hay una clasificación de los viñedos de Sauternes y su zona de influencia. Hay un Premier Cru Superieur en el que únicamente está clasificado el famoso Chateau d?Yquem, y le siguen un Premier y Deuxième Cru en los que pueden recomendarse un Chateau Guiraud en el primero, y un Chateau d?Arches en el segundo.

La degustación

Mi opinión personal respecto al acompañamiento a aplicar en una degustación de foie gras, difiere básicamente de la preferencia por los Sauternes. Partiendo de que en materia de gusto por los vinos, no hay nada escrito ni definitivo, yo entiendo que los vinos deben acompañar y nunca protagonizar una determinada degustación de un producto. En caso contrario, estaríamos ante una degustación de vinos en la que realmente deben ser los protagonistas.
Por tanto, desde mi punto de vista, y en relación con la degustación de los foies, admito un sabor ligeramente afrutado como puede ser un Sauternes joven, un Gewustraminer, o un Esmeralda, etc... pero puestos a elegir yo entiendo que nada es mejor que la neutralidad y bien hacer de un buen champán bruto y natural. Cuando hablo de champán, y aún no siendo lo mismo, puedo admitir un buen cava al que se le haya aplicado estrictamente el proceso inventado por Dom Perignon, o sea el método champenoise. La sensación que se obtiene con un buen champán de un paladar limpio dispuesto al desarrollo del sentido gustativo y aplicado a un buen foie, de verdad que no es comparable con ningún otro acompañamiento...

Pruébenlo y como se dice ahora, Vds. mismos...

CAVA VINO TINTO DE VERANO

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