Centollo, delicioso embrollo


14-12-2009    |   


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Centollo mediterráneo. Foto cedida por Miguel J. Jordá

Latín: Maja squinado
El centollo/a es un crustáceo decápodo que pertenece al mismo orden que los cangrejos. Es de gran tamaño, su caparazón mide entre 10 y 20 centímetros de largo. Su cuerpo es grueso y tiene forma redondeada en las hembras y puntiaguda en los machos. Presenta dos espinas robustas en la zona frontal y su caparazón es rugoso, con pequeñas protuberancias y está cubierto de vellosidades sobre las que crecen pequeñas algas y esponjas, de manera que se encuentra camuflado frente a los posibles depredadores.

Sus patas son largas y delgadas. Se alimenta de estrellas de mar, algas, moluscos, erizos y otros invertebrados del fondo marino, pudiendo llegar a pesar más de 4 Kg.

Vive en fondos arenosos con abundante vegetación de hasta 50 m. de profundidad, en el Mediterráneo y latitudes medias del Atlántico oriental, realizando migraciones estacionales. En la época reproductora se reúnen en grandes grupos, llegando a tener dos puestas al año con un promedio de unos 150.000 huevos en cada puesta?, (a eso le llamo yo "tener huevos").

En Galicia, además del gallego, se comercializan centollos procedentes del exterior, básicamente de las Islas Británicas y Francia, que reciben el nombre genérico de centollo francés. Aunque tienen un gran parecido, es posible llegar a distinguir el gallego del francés a simple vista. Podemos apreciar, en lo que respecta al color, una tonalidad más oscura, un color pardo en el centollo gallego, frente a un rojo pálido en el francés. Por otro lado, se pueden apreciar unas pequeñas algas, que habitualmente cubren el centollo gallego, circunstancia ésta que no se da en el centollo francés. Otro aspecto diferenciador, lo podemos encontrar en las patas,



más largas en el gallego, y también en esas vellosidades que posee el centollo gallego en la parte superior de su caparazón, de lo que está desprovisto el centollo francés, y finalmente en las uñas, más afiladas en el centollo gallego que en el francés? y es que el francés tiende a hacerse la manicura.

Este tipo de cangrejo es considerado el más grande, también conocido como "cambara, paguro, cachola, txangurru, o araña de mar" de patas muy largas articuladas y peludas, de caparazón ovalado o triangular, según sea su sexo, rosado, rojo e incluso blanco, y con muchos pinchos, su parte más larga puede alcanzar los 20 cm. Es muy apreciado por su finísima carne, al igual que su primo el buey de mar, que suele ser considerado uno de los reyes del marisco español. También existe una variante enorme en los mares del Pacífico Norte, especialmente en la zona norte del mar de Bering (Alaska) cuya carne es mundialmente conocida como la de "King crab" (centollo "rey") que solemos encontrar enlatada en tiendas de delikatessen alrededor del mundo.

Mejor la centolla que el centollo. Se distinguen por su mayor tamaño y tienen el final de su cuerpo de forma redonda, los machos la tienen en punta o sea casi triangular, además las hembras en primavera suelen ir cargadas de huevas, también llamado coral, que nos servirán para dar color y sabor a nuestra salsa, aunque las centollas cuyas huevas ya están en el exterior, no son las mejores, pues han endurecido su cascarón. Si debemos elegir aquellas cuyas huevas son internas y aún no están maduras.

A la hora de elegir un centollo, hay que fijarse en las puntas de las uñas; si tienen pelo son de arena; si no lo tienen son de roca. Estos son más sabrosos. También conviene mirarles la tripa, siendo preferibles los que poseen pintas negras a los de rojas. Los de color pálido son preferibles a los que tienen tonalidad más fuerte. El tamaño ideal va de 1 a 1,2 kg.



Tienen 5 pares de patas y las dos delanteras terminadas en pinzas. Su excelente carne blanca y jugosa, de aromas sutiles a mar limpia, y ese intenso carro que cuando está realmente bueno supera cualquier bocado por exquisito que se suponga, son para un buen comilón la mejor fiesta imaginable, aunque también puede usarse en empanadas, canapés, souflées, espumas e incluso sorbetes o helados en la galopante cocina de fusión o de autor



Además de sus huevas rosadas internas, una de sus partes más delicadas es el hígado, masa pardusca que se encuentra oculta entre la propia carne central y el caparazón.

El tamaño ideal de las centollas es el que pesa alrededor de 1 Kg., pero pueden llegar a pesar 3 Kg., aunque no las compres si ves que están enganchadas por la cola.

Su consumo más habitual es al natural, es decir hervido con agua y sal marina, o agua de mar, con una hoja de laurel y unos granos de pimienta blanca, deberemos colocarlo al fuego a partir de agua fría, con el fuego lento, para que el calor haga que se "desmayen" sin hacerlas sufrir en demasía.

También podemos usar este otro sistema: Poner una cazuela con agua, lo justo para cubrir el centollo. Echar el puñado de sal (la medida viene a ser un puñado por kg). Depositar el centollo vivo con las patas hacia arriba, dejándolo durante unas 2 horas, hasta que esté muerto. Colocar la cazuela al fuego lento y dejar hirviendo durante 10 minutos comenzados a contar desde que comienzan los borbotones. La cocción se hará con cazuela destapada y quitando la espuma que aparezca con un colador.

Contiene por cada 100 gr. unas 85 calorías, además de ser rico en vitaminas A, B, C, D, calcio, hierro, potasio, cinc, cobre, fósforo, magnesio y yodo,... por lo que aunque estemos a dieta, podemos comer dos o tres al día, sin otros problemas que los provocados en la cartera.

De dificultosa digestión, no son aptos para las personas con problemas de colesterol, y como todo marisco puede provocar alergias.

Es fundamental que el marisco que vayamos a consumir esté vivo a la hora de su preparación, pero sucede que a veces lo compramos ya cocido y es de suma importancia saber si cuando se hirvió estaba vivo o muerto. Lo sabremos observando sus pinzas y patas, si están pegadas al cuerpo es que el animal estaba vivo al cocerse, si sus patas están "sueltas", es señal inequívoca de que estaba muerto y no debemos consumirlo, tampoco aceptarlo si al menearlo, en su interior, suena a líquido suelto.

Como todo tipo de marisco, si nuestra receta es servirlo frío, debemos sacarlo de la nevera una hora antes de servirlo, pues como todo marisco debe servirse fresco y nunca helado.

Usa, y si puedes vuelve a usar sus caparazones para las más diversas presentaciones, siempre y cuando en ellas intervenga de alguna forma la carne de cangrejo, (incluido el surimi en épocas de crisis), también como ensaladas, cócteles, salpicones y gratinados.

Hay que reconocer que por su aspecto, el primer hombre o mujer que se comió un centollo debía tener mucha hambre,... aunque el Homo y la Dona Sapiens desde que se bajaron de los árboles siempre han adecuado su alimentación a lo que se encontraban en su entorno, ya fueran focas, mamuts, saltamontes, canguros o serpientes.

Recordad que "en tiempos de hambre no hay pan duro" o como decía Don Quijote a Sancho Barriga; "El hambre es la mejor salsa del mundo".

Actualmente existen épocas de veda así como reglas sobre tamaño mínimo sobre estos crustáceos, aunque desgraciadamente no todos los países las respetan, lo que pone en peligro el futuro de esta u otras tantas especies de peces, cetáceos y mariscos.

Dos recomendaciones finales para seguir gozando del centollo gallego. El primero, respetar como consumidores la talla mínima de comercialización: 12 cm. desde los ojos a la parte trasera de su caparazón, y la segunda, abstenerse de consumirla en época de veda. Durante los meses de verano el centollo gallego está en veda, pero podrás encontrar centollo francés. Evidentemente estamos hablando de la Europa meridional, lo que implica que no estén o sean acordes a otras latitudes de nuestro Planeta Azul.


Otras entradas relacionadas con este tema:

Gratín, Salpicón, Cóctel, Farsa, Colesterol, Alergia, Marisco, Buey de Mar, Surimi, Soufflé, Canapés, Cocina de Autor y las Vitaminas u Oligoelementos que se citan.


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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com

TAGS    MARISCO SALPICÓN TINTO DE VERANO




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