La guerra del foie-gras se renueva


23-05-2008    |   


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Nuevamente se pone de actualidad el enfrentamiento de quienes legitiman y promueven la producción del hígado graso bien sea de oca, pato o ganso, y aquellos otros que consideran tal actividad productiva, de elementos dañinos de nuestra ?pacífica? sociedad.
Esta vez, por una parte, el turno le ha tocado al sin duda chauvinista presidente de la República Francesa, Sarkozi, defensor a ultranza de un producto cuyas cifras de producción (más o menos 30 millones de kgs de hígado graso de pato?) y consumo, alcanzan cotas que justifican su defensa en aras de la riqueza generada tanto en puestos de trabajo, como en la comercialización de tan excelso producto. En contra, con argumentos basados en la no violencia sobre los animales, se posicionan personajes de la Rubia Albión, o sea Reino Unido, que antes de decir muchas cosas, mejor sería que solucionaran de una vez las escandalosas y crueles cacerías de sus zorros, o lavasen sus responsabilidades en el tema de las vacas locas, nacido de los desaprensivos personajes anglosajones, que en busca de un incremento de su producción lechera, alimentaron con ?inocentes? piensos (eso sí, sin violencia?) a su ganado para incrementar su productiva cota láctea desde los 3.000 litros por cabeza en 1970 a los 10.000 que se obtuvieron en 1990, gracias a esos generosos piensos y a costa de lo que vino después.

Hace ya algunos meses el alcalde de Chicago tomó partido en contra del consumo del foie gras. Otros que también son los ?pacíficos? y no violentos descendientes de ?SCARFACE? y compañía con el magnífico ejemplo que han dado de la ?no violencia?.

La sensación de hipocresía es latente?
No piensen que estos posicionamientos resultan novedosos. En mi libro, El Foie-gras, sus orígenes y realidades (Ed. Trátalo, 2ª edición 2.002) cito a un noble francés, el conde de Courchamps, buen gourmand como todo gabacho que se precie, autor de las Memorias de Mdme. De Créquy, y que presentó una petición en la Cámara legislativa en defensa de las ocas de Strasburgo para que cesara la violencia en la obtención del foie gras. Según algunos ?amigos? suyos, lo hacía para, a raíz de su gula, acallar sus ruidos y apetitos estomacales.

No hay duda de que los tiempos, formas y procedimientos aplicados en la producción del foie-gras han variado. Y ciertamente más en beneficio de un trato menos doloroso para las aves sometidas. En el siglo XIX en que se plantea la petición del Sr. Conde citado, se aplicaba un auténtico tormento, que como dice Dumas ni siquiera a los primeros cristianos se les sometió? La cosa iba desde la fijación de las patas clavándolas a una tabla para evitar que se movieran e impidieran su engorde, dejarles ciegos para no distraerles con el mundo exterior, y se les atiborraba de nueces sin darles jamás de beber? Una auténtica pasada?

Actualmente, tal y como verse en la fotografía adjunta, la situación ha cambiado radicalmente.

A nivel de granja pequeña aún subsiste la aplicación de la fuerza en la apertura del gaznate y la alimentación forzada a través del embudo. No puede decirse lo mismo en las explotaciones de cierto nivel en las que las aves asoman su cabeza a través de las jaulas solicitando con estrépito la comida que un cebador eléctrico les va adjudicando, operación que se realiza con una cierta delicadeza precisamente para no dañar el hígado.

La vida de un pato del que se va a obtener el hígado graso, pasa por las siguientes etapas desde su nacimiento:

Semana una a tres: el recién nacido polluelo permanece en los habitáculos correspondientes como cualquier otro. Y dándole la alimentación adecuada.
Semanas cuatro a diez-doce: el polluelo se alimenta a su gusto.
Dos semanas siguientes: se le raciona la alimentación en libertad y controlando tiempo de alimentación y cantidad para que se vaya desarrollando el buche.
Tres a cuatro semanas más: es el período de cebado en el que las aves se ponen en jaulas, aumentando la dosis alimenticia progresivamente. En el pato se realiza el cebado dos veces al día, y llegará a consumir unos 15 a 18 kgs de un preparado a base de maíz y algunos aditamentos que faciliten la ingesta.

Lo que desde aquí se pretende es dar información, y no dejarse llevar por juicios basados en intereses, las más de las veces económicos tanto en un sentido como en otro.

Otro aspecto que sale a la palestra en cuanto se habla del foie como alimento, es el relativo a los efectos en la ingesta del hombre. Yo he tenido que oír afirmaciones tales como que estamos ante un producto derivado y basado en la enfermedad de estas aves. La osadía y/o ignorancia no tiene precio. Cierto es que existe una provocación para que el animal exija más y más alimentación, que como resultado le lleva a un engorde excesivo que repercute en su hígado, pero lo mismo ocurre con el ganado estabulado cuando se le somete a alimentaciones especiales que provocan una distribución de grasas que de forma natural no se obtendrían.

La aportación calórica del foie-gras es alta: 518 calorías/100 grs. Pero veamos su composición:
- Agua ????? 33%
- Proteínas ???? 11%
- Glúcios ????? 6%
- Lípidos ???? 50%

La distribución de estos últimos es de un 14% en grasas saturadas, siendo el resto no saturadas. Como saben las grasas no saturadas son aquellas que contienen menos átomos de hidrógeno que los necesarios para la saturación de todas sus valencias. Este tipo de grasas resultan necesarias para el organismo. Las ?malas? son las saturadas.

Este pequeño detalle debe hacer pensar en lo importante que resulta a la hora de la condimentación la posible eliminación de un nivel de grasas adecuado que mejore la calidad dietética de la ingesta del foie. La condimentación de un buen foie-gras exige una eliminación importante en su peso, diga lo que diga algún que otro personaje de la culinaria actual.
Y qué quieren que les diga: a mi me gusta un buen foie?

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Iñigo Zarauz




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