Made in Japan


28-05-2008    |   


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En este índice podemos encontrar una definición de todos los productos que ha utilizado el jefe de cocina del restaurante japonés Tahini (Puerto Portals - Mallorca) para hacer el menú que nos enseña en esta edición 158.

HONDASHI: Concentrado de bonito en polvo (Una de las bases de todas las sopas japonesas)

TOBIKO WASABI: Huevas de pez volador impregnadas con wasabi

SECHUAN BUTTON: También conocida como flor eléctrica. Originaria de China, en boca produce un efecto como si pusiéramos la lengua, en el polo de una pila

MIRIN: Vino dulce de arroz

MISO: Pasta fermentada de semillas de soja y cereales (Una de las Fuentes de sabor de la cocina japonesa)

SAKE: Aguardiente de arroz (Aunque por su fermentación y graduación, en Europa se comercializa mas como un vino de arroz)

YUZU: Cítrico japonés, lo venden en zumo y también el polvo de su piel

WASABI: Es de la familia de las crucíferas, al igual que el rábano. Es bastante caro por su escasez. Lo que es más popular, vamos lo que en todo el mundo se usa es: La pasta de rábano coloreado de verde y mostaza picante. Se comercializa en pasta y en polvo. Siempre acompaña al sushi y sashimi

DAIKON: Rabano gigante blaco, suele medir unos 35 centímetros. Se le da mucho uso en Japón

GARI: Rodajas muy finas de jengibre maceradas en vinagre endulzado. Lo podemos encontar rosa y blanco. Se usa para refrescar y abrir el paladar despues de sabores picantes

SAKE: vino de arroz. Es como en Europa se conoze pero no es correcto. Ya que sigue el mismo proceso de elaboracion que la cerveza. Aunque no es una cerveza, por eso siempre ay dudas de como llamarlo. Incluso se lo conoze como aguardiente de arroz, yo lo que recomiendo es llamarle Sake y fuera tonterias. Su graduacion de alcohol es de 16%, se sirve frio y caliente

SHICHIMI TOUGARASI: Mezcla de siete tipos guindilla

SHISO: Menta asiática, con dos variedades roja y verde

PANKO: Pan rallado japonés

AMA EBI: Colas de gambas semipeladas para sashimi

MASAGO: Huevas de capelan

UNAGI: Anguila

CUT WAKAME: Algas japonesas. (Es uno de los ingredients de muchas sopas y ensaladas)

KIMUCHI: Extracto de guindilla japonesa

PONZU: Zumo de cítricos ácidos

SALSA PONZU: Mezcla de soja y este zumo (Se usa para acompañar sashimis y mizutaki)

MIZUTAKI: Guiso japonés compuesto por pollo, verdura, brotes de soja y tofu que se riega con salsa ponzu

SHIRO GOMA: Sésamo blanco

SANSHO: Pimienta japonesa (son las vainas del fresno espinoso japones, se muelen y se usan como pimienta). Es una de las siete especias, que componen el shichimi togarashi

TOFU: Queso de soja. Bueno en realidad es una cuajada, ya que se obtiene cociendo brotes de soja molidos en agua y se le añade coagulante, que suele ser nigari

NIGARI: Es un residuo de la sal marina, que se elabora de forma artesanal con cloruro de magnesio. Es un coagulante que se utiliza para cuajar el tofu. Pero la mayoría del tofu lo cuajan con coagulantes químicos

NABEMONO: Puchero japonés. Un tipo de platos que se cocinan en la mesa y se sirven directamente del puchero

YAKITORI: Trozos pequeños de pollo asados en una brocheta. (Tambien lo hacen con otras aves, especialmente con gorriones y es una especialidad que ofrecen a modo de tapa en todos los bares). Una vez asado lo caramelizan con una salsa compuesta de soja, miel y otros componentes

YUDE AZUKI: Judía roja japonesa (Tienen un toque de dulzor, y vienen en lata ya cocidas). En Japón es el postre estrella

TERIYAKI: Carne o pescado caramelizado con la salsa que tenemos debajo

SALSA TERIYAKI: Salsa de soja mezclada con: mirin, sake y azúcar

TEPPAN: Plancha de hierro, se usa para asar

TEPPANYAKI: Carne a la plancha, que se debe servir cortada. (En Japón la ponen en rodajas pequeñas en la plancha, Pero yo prefiero poner un buen solomillo en la plancha y después trocearlo)

SUNOMONO: Ensalada aliñada con vinagre, suelen ser de pepino y wakame aliñadas con vinagre endulzado. (Suele ser un plato incluido en todos sus menús, del que ay muchas variantes. Incluso lo hacen con pescados)

IKURA: Huevas de salmón

TAMAGOYAKI: Tortilla japonesa

OSUSHIYA MONGO: Sepia para sashimi

KANI: Carne de cangrejo

UNI: Huevas de erizo

HOKKIGAI: Almeja roja

SASHIMI: Básicamente es pescados, cefalópodos y mariscos crudos. Siempre con un corte muy especifico para cada producto, y acompañado de soja mezclada con mirin, y wasabi. Uno de los platos más emblemáticos de la cocina japonesa. (Esto sí es pescado crudo y no el sushi. Hago esta aclaración porque en España todavía hay confusiones con esto). Ver SUSHI

SUSHI: Siempre que escuchemos sushi, se refiere a arroz. Este arroz está aliñado con vinagre, sal y azúcar. Hay muchas variantes de sushi, en las que van acompañadas con pescado que suele ir crudo, aunque no siempre. Los ay rellenos de verduras, pescados escabechados, pescados y mariscos envueltos y fritos en tempura etc.

MUSHI TAKO: Pulpo entero vaporizado

SABA: Caballa

SHIME SABA: Caballa marinada

IZUMIDAI: Filetes de tilapia

KAMPYO: Tiras de calabaza secas

AKA MISO: Pasta de miso roja

EDAMAME: Habas de soja cocidas

GYOZA: Empanadillas de cerdo y verduras (También ay otras variantes, aunque estas son las tradicionales)

DAIFUKU KURI: Castañas

TAKOYAKI: Bolitas de pulpo

MISO SAIKIO: Pasta de miso dulce

MORINYO: Tofu suave

SURIOROCHI: Zumo (en general)

TAMARI: Salsa de soja hecha con trigo

YAKINIKU: Salsa barbacoa

LYCHEES: Uvas japonesas (Las que mas se consumen en Europa son las que vienen en almíbar, las naturales ay que pelarlas con delicadeza)

KONBU: Alga japonesa seca (ay que hidratarla antes de su uso, se utiliza en ensaladas y infusiones para salsas y sopas). Es sin duda la mas importante de la cocina japonesa, por su influencia como base de todas sus sopa dashi.

TOSAKA: Es un tipo de alga que hay en cuatro colores diferentes

DAIDAI: Naranja amarga

TAKUWAN TARO: Nabo amarillo

BENI SHOGA: Jengibre rojo rallado

KARAAGE KO: Harina para fritos

NERI UME: Pasta de ciruela

MUGI-CHA: Infusión de cebada

NAMEKO: Champiñones

HARUSAME: Fideos japoneses

KARASHI KO: Mostaza en polvo

KYORIKI ? KO: Harina para repostería

KINAKO: Harina de soja

MAKISU: Esterilla de bambú para elaborar shusi

SAKE NIGORI: Crema de sake

TENSHUYU: Salsa para tempura

SHIMEJI: Son setas cultivadas, que forman grupos. Aproximadamente tienen un centímetro de cabeza, y entre 3 y 6 de altura. Hay blanco, marrón y rojizo

SURIMI: Pasta fina de pescado o marisco. (Lo que en España llamamos palitos de mar o de cangrejo)

TAGS    QUESO ARROZ POLLO SALMÓN PESCADO VINO CERVEZA MARISCO WASABI Sushi




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