Milhojas de papada confitada y trufa, cerezas al vino tinto y mango
De: Angel Pascual (Restaurante Lluçanes)
Ingredientes para 6 personas:
1 kg grasa de cerdo
500 g de papada fresca
100 g trufa
20 g aceite de oliva virgen extra
200 g de cerezas
50 g coulis de mango
15 g sal de escata
8 g pimienta negra
5 g hierbas provenza
100 cl vino tinto
1 rama canela
1 piel de naranja
100 g azúcar
Elaboración:
Cogemos la papada fresca y la salpimentamos y la dejamos marinar con las hierbas Provenza durante 12 h.
Mientras marina la papada pondremos el vino tinto con la rama de canela, la piel de naranja y el azúcar a hervir durante unos 7’ por que pierda el alcohol. Una vez reducido dejamos enfriar.
Deshacemos la grasa en un recipiente que pueda ir al horno, colocamos la papada marinada y lo tapamos con papel de plata y lo ponemos al horno 1h. 30’ a 145 ºC.
Mientras la papada se cuece al horno sacamos el hueso de la cereza partiéndolas por la mitad y las dejaremos unas 2h. Dentro el vino ya frío.
Sacamos la papada del horno y la escurrimos de la grasa que pueda traer. La dejamos enfriar, que quede bien compacto y haremos unas láminas muy finas a la máquina. Las estiramos sobre un papel sulfurizado y lo ponemos al horno 10’ a 160 ºC.
Pasamos las láminas ya crujientes a un papel escorredor y dejamos enfriar.
Montaremos el plato haciendo una lámina de papada, trufa, sal de escata y aceite de oliva y así las veces que convenga. Al lado de este milhojas ponemos las cerezas cortadas por la mitad escurridas de vino y una lámina de coulis de mango por encima.
RESTAURANT LLUÇANÈS
Plaça de la Font s/n
Mercat de la Barceloneta
08003 Barcelona
cuina@restaurantllucanes.com
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