LA COMIDA INSOLITA


28-05-2015    |   


ARTÍCULOS



Todo lo que camina, nada,  se

arrastra o vuela, a la cazuela

Voz popular

 

Hoy por  hoy comemos sin reparos el

cerdo, que es tan sucio, y rechazamos

el gato que tan limpio es: que se lava

cara y manos antes y después de comer,

cosa que no han hecho jamás los cerdos.

 

JOSE FUENTES MARES (1918-1986)

El Diccionario de la Real Academia Española asienta que el adjetivo insólito tiene varios significados. Entre otros: raro, extraño, desacostumbrado. En otros “tumbaburros” aparecen las siguientes definiciones: poco frecuente, fuera de lo común y extraordinario. Con base a esta premisa diré que el título de este artículo La comida insólita, hace referencia a un tipo de alimentación que no es frecuente (y aquí podría yo señalar que, en términos generales, no es la acostumbrada no sólo en nuestro medio (México)  sino en muchos otros países, en los cuales no se tiene el hábito de ingerir el tipo de productos  ---generalmente cárnicos--- que en este texto son mencionados.

Otros gastrónomos emplean la palabra “exótica” (vocablo que en el Diccionario Enciclopédico Larousse  (Barcelona, España, 2009), tiene el significado de extraño, chocante, extravagante)  para hacer alusión a aquellos productos alimenticios que no son cocinados de una manera regular, o frecuente, en la preparación de las comidas. En esta categoría puedo enlistar, en primer lugar,  los insectos, y agregar que la entomofagia me parece en extremo deliciosa, a más de que aquellas especies que la constituyen poseen un contenido proteico superior al de la carne de bovino, de  ave y de pescado. En México existen ciento cuarenta y ocho especies de insectos, terrestres y acuáticos, de amplio consumo en infinidad de lugares en nuestro país.

Los insectos son alimentos hiperprotéicos, y puedo enlistar los siguientes  (entre paréntesis menciono su valor en proteínas): jumiles (70%),  escamoles (67%),  gusanos rojos de maguey: chinicuiles (71%) y gusanos blancos del maguey: meocuiles (62%). Como pertinente punto de comparación mencionaré que  en el libro Nutrición Humana: principios y aplicaciones (escrito por Linnea Anderson, Marjorie V. Dibble, Helen S. Mitchell y Henderika  J. Rynbergen.  Editorial Bellatierra, Barcelona, España, 1979),  queda asentado que “el contenido proteico de las carnes, aves y pescados oscila entre el 15 y el 30 por ciento, según sean las cantidades de agua y grasa presentes”.

Otros alimentos exóticos de México bien pueden ser siguientes:  armadillos, tuzas, ardilla, comadrejas, ratones e iguanas, así como pavos y perros domésticos. Igualmente las serpientes, ranas, salamandras acuáticas (axólotl: ajolote), huevos de peces, escarabajos, corixídeos de agua (axayacatl) y sus huevecillos  (ahuauhtli), entre muchos otros. Y para quien considere que el hecho de comer esta clase de productos autóctonos, considerados raros o exóticos,  puede ser repugnante,  conviene recordar las palabras del gastrónomo español  Julio Camba, autor del libro La Casa de Lúculo o El Arte de Comer  (Espasa-Calpe Argentina, S.A., Buenos Aires, 1943):”El primer hombre que comió un caracol no era, ciertamente, un epicúreo sino un hambriento. Sólo el hambre, en efecto, pudo hacerle llevarse a la boca ese gasterópodo de aspecto inmundo, y hoy los caracoles de Borgoña tienen en la cocina francesa un tratamiento de excelencia. Y quien habla del gasterópodo habla del batracio. Las ranas no le ofrecían al hombre una apariencia mucho más apetitosa que los caracoles, pero algún músculo debían de tener cuando daban unos saltos tan largos”.

En lo referente a los productos alimenticios que pueden ser considerados de escaso consumo entre la población, no solamente figuran aquellos que pueden causar rechazo o repulsión por diferentes motivos, principalmente de índole nutricional, o quizá por razones étnicas, pues mientras que para unas personas son motivo de deleite gustativo, para otras resultan punto menos que repugnantes, de acuerdo a sus ancestrales hábitos y reiteradas costumbres alimenticias. 

En el libro Los alimentos y el hombre  (Miriam E. Lowenberg,  Eva D- Wilson,  E. Neige Todhunter, Moira C. Feeney y Jane R. Savage. Editorial Limusa-Wiley, S.A., México, D.F. 1970),  que a mi parecer es una magnífica obra de consulta, en la cual son certeramente analizadas múltiples facetas acerca de los diversos hábitos alimenticios que privan hoy en día en numerosos grupos humanos,   queda asentado  ---al referirse las cuatro autoras a las prohibiciones de ingerir tal o cual alimento--- que “es también frecuente que los animales se conviertan en tabú, sencillamente porque no son comidos”. Este hecho, de alguna manera, contribuye a que al paso del tiempo muchos grupos étnicos se priven de ingerir alimentos que en otros lugares no causan ninguna repulsión, y, por ende, constituyen la base de la diaria ingesta nutricional.

También hay otros alimentos, los cuales en muchos países (quizá en la inmensa mayoría del globo terráqueo)  son de amplísimo consumo cotidiano, en tanto que en numerosos lugares son vedados, principalmente por varias religiones, porque son  considerados  “impuros”  ----algunos de ellos de manera permanente, en todo tiempo, y otros únicamente en alguna temporada del año, por ejemplo en la Cuaresma---.  El cristianismo prohíbe los siguientes, según los enlista el libro del Antiguo Testamento denominado  Levítico (un libro, el tercero del Pentateuco, que lo mismo forma parte de la Biblia como de la Torá). Allí  queda consignado que “De entre los animales, todo el que tiene pezuña hendida y que rumia, éste comeréis. Pero de los que rumian o que tienen pezuña, no comeréis éstos: el camello, porque rumia pero no tiene pezuña hendida, lo tendréis por inmundo. También el conejo, porque rumia, pero no tiene pezuña, lo tendréis por inmundo. Asimismo la liebre, porque rumia, pero no tiene pezuña, la tendréis por inmunda. También el cerdo porque tiene pezuñas, y es de pezuñas hendidas, pero no rumia, lo tendréis por inmundo”.

En otra fuente de información leí que  “La Torá es bastante clara con respecto a qué animales están permitidos y cuáles no. Así, se permite el consumo de animales terrestres que tengan pezuñas hendidas y rumien (vacas, ovejas, cabras y ciervos son kosher) mientras que los que no cumplan estas dos condiciones no son permitidos, lo que excluye de su dieta a cerdos, conejos, liebres, ardillas, perros, gatos, camellos y caballos, aunque la lista es larga, como podéis imaginar”.

Aquellos judíos  a los que estaban dedicadas estas rigurosas prédicas,   debían ser atentos practicantes de la zoología, para averiguar si  los animales a los que les tenían echado el ojo para su diaria manducatoria eran rumiantes o de pezuña hendida, antes de proceder a cocinarlos, para no incurrir en pecado. Pero me atrevo a suponer lo que pasaría, en caso de que ese fiel practicante de la religión judía mostrase un gran apetito y no tuviese de dónde escoger. Seguramente haría caso omiso de las prescripciones religiosas con el fin de calmar el hambre, que lo impulsaba a alimentarse con animales no permitidos por su religión.

El cristianismo no es la única religión que ha establecido prohibiciones en torno a algunos alimentos. El 27 de marzo de 2014, en el boletín Directo al paladar, fue publicado un interesante artículo acerca de los alimentos vedados por el islamismo.  “Las prohibiciones del Islamismo en el campo de la alimentación se pueden resumir toscamente en que no está permitido comer cerdo ni beber alcohol, siendo el Corán bastante claro al respecto: Está prohibido comer la carne del animal que haya muerto de muerte natural, la sangre, la carne de cerdo y la de un animal que se sacrifique en nombre de otro que Dios; no obstante quien se vea obligado a hacerlo en contra de su voluntad y sin buscar en ello un acto de desobediencia, no incurrirá en falta. Es cierto que Dios es Perdonador y Compasivo […] Corán 2.173

“El término que se utiliza para referirse a los alimentos aceptados según la Sharia, la ley islámica, es Halal,  que hace referencia al conjunto de prácticas permitidas por la religión musulmana, pero asociado especialmente a los alimentos. Los alimentos que no son considerados Halal reciben el nombre de Haram.

“Existen unas directrices para que un alimento sea considerado Halal que se pueden resumir en tres puntos, que el animal no forme parte de la lista prohibida, que sea sacrificado vivo (no se acepta la carroña) en nombre de Alá por un matarife musulmán cualificado y que se sacrifique de un corte limpio en el cuello con un cuchillo afilado, que no se separe del animal durante el sacrificio, seccionando la tráquea, el esófago y las principales venas y arterias.

“En esa lista de animales prohibidos figuran los siguientes: cerdos y jabalíes. Perros, serpientes y monos. Animales carnívoros con garras y colmillos, como leones, tigres, osos y otros animales similares. Aves de presa con garras, como águilas, buitres y otras aves similares. Animales dañinos como ratas, ciempiés, escorpiones y otros animales similares. Animales a los que el Islam prohíbe matar, por ejemplo, hormigas, abejas y pájaros carpinteros. Animales que en general se consideran repulsivos, como piojos, moscas, gusanos y otros animales similares. Animales que viven tanto en la tierra como en el agua, como ranas, cocodrilos y otros animales similares. Mulas y burros domésticos. Todos los animales acuáticos venenosos y peligrosos. Todo animal que no haya sido sacrificado con arreglo a la ley islámica. Y también la sangre”.

Acerca de la denominada  “comida insólita”,  quiero transcribir varios párrafos de un excelente artículo (publicado, el  día 15 de septiembre de 2008, en el boletín on-line Directo al paladar, de España), cuyo título es “Las comidas más repulsivas del mundo”. Allí leo lo siguiente: “Seguramente si pidiéramos a nuestros lectores que nos hicieran una lista con las 15 comidas más repulsivas del mundo, entre ellas se hallaría la carne de perro. Las larvas de insectos, serpientes y arañas seguirían con la macabra lista. Seguro. Pero señores, todo es cultural, ambiental, herencia de los gustos y costumbres de nuestros antepasados. ¿No se lo creen?

“Así es, nuestro entorno es un feroz dictador que nos impone sabores, olores y texturas: dicta tendencia. Tanto le da relegar al olvido el aroma penetrante y intenso del garum romano como ensalzar el dulzón y soso sashimi. No tiene piedad. Tanto arrasa con la sabrosa carne de conejo en las islas británicas como con las hormigas fritas en Europa.

Y qué me dicen de las tortillas de sesos, de las cabezas de cabrito al horno, de los embutidos elaborados con sangre, de los caracoles, de las criadillas de cerdo, de los callos, de la casquería en general (toda una categoría en sí misma, tan repulsiva como sabrosa), de las ancas de rana, de los quesos mohosos, de los hígados hipertróficos, de los jamones, las mojamas, de las huevas en general y del caviar”

A propósito del garum, una salsa a la cual eran muy aficionados (adictos, sería la palabra exacta para describir esa predilección) los romanos, hace veinte centurias, diré que “Era considerado como un alimento afrodisíaco, únicamente consumido por las capas altas de la sociedad. El Garum era una salsa que mezclada con vino, vinagre, aceite e incluso con agua, servía para aliñar otros manjares. Las recetas conservadas nos relatan su proceso de elaboración. Se ponían en un recipiente las vísceras de una larga lista de pescados y mariscos, morenas, caballas, atún, sepia, calamar, ostras, almejas, gambas, congrios y se le añadía sal de manera generosa. A continuación se ponían pescados pequeños, morralla, anchoas, sardinas, jureles. Todo bien salado se dejaba secar al sol moviéndolo con frecuencia. Una vez seco, por el calor del sol de la masa se desprendía un líquido que era el Garum”. Seguramente que, para los opulentos patricios de la antigua Roma, este condimento era una delicia al paladar, a pesar de su intenso aroma, que algunos gastrónomos han considerado resultaba muy desagradable, tanto al olfato como al gusto.

Cuatro años más tarde  ---el 7 de junio de 2012--- fue publicado, en ese mismo boletín,  un articulo cuyo título es  ¿Te atreverías a probarlo?: Algunas de las comidas más desagradables del mundo”, donde queda asentado que  “La acción de comer responde a uno de nuestros instintos más primarios como seres vivos. Pero hace mucho tiempo que, para la mayoría, la comida dejó de ser una mera necesidad para sobrevivir. A lo largo de la historia ha ido adquiriendo connotaciones culturales, es un rasgo más de nuestra identidad. Y como elemento cultural, responde a una enorme diversidad a lo largo del planeta, de tal modo que alimentos corrientes para unos, pueden resultar de lo más desagradables para otros”.

“Hay muchos ejemplos, en diversas partes del mundo, de productos típicos fermentados en diferentes grados. En Europa son frecuentes en los países del norte, y es que es una técnica de preparación y conservación propia de climas fríos y duros. Un ejemplo conocido es el Surströmmingo arenque “podrido”, típico en Suecia. Tras fermentar el pescado varios meses en barriles, se comercializa en latas que se recomienda abrir al aire libre por el potente olor fétido que desprende. Groenlandia es otra región de condiciones severas donde recurren desde hace siglos a técnicas de conservación de alimentos similares. Un ejemplo es el hákarl, carne curada mediante fermentación de un tiburón de la zona, cuyo sabor dicen que recuerda demasiado al amoniaco. O el kiviak, un tipo de ave marina que se envuelve completa en piel y grasa de foca y se deja fermentar varios meses bajo rocas, hasta su consumo en invierno.

“El balut es una especialidad en diversos países del sureste asiático, especialmente en Filipinas. Se trata de un huevo fertilizado, normalmente de pato, que contiene el embrión del animal, y se consume normalmente cocido dentro de la propia cáscara, o sobre una salsa especial. Se le atribuyen poderes afrodisíacos por la alta cantidad de proteínas que posee, y se suele acompañar de cerveza en los puestos callejeros. Otra preparación asiática que tiene como protagonista al huevo es el pidan, conocido como huevo de los mil o cien años. Se trata de un huevo de ave, normalmente de gallina, codorniz o pato, que se somete a una preparación de minerales como cal, arcilla y cenizas durante semanas o meses. El resultado es un huevo de color muy oscuro, textura gelatinosa y un fuerte olor semejante al queso. Se considera una especie de aperitivo que se sirve con diversos ingredientes según la región.

“En cuanto al mundo cárnico, se suele decir que en épocas de escasez de los animales se aprovecha todo, aunque a veces no sea lo más apetecible. En culturas derivadas de la persa se preparan todavía muchos platos de gran tradición alrededor del ganado sacrificado. Especialmente desagradable suena el pacha, un plato iraquí que consiste en una cabeza de oveja cocida entera, considerándose las mejillas y la lengua la mejor parte.

“Para concluir  mencionaré  que una comida nos parezca más o menos apetecible está directamente relacionado con la tradición y las costumbres del entorno donde hemos crecido. Seguro que leer algunos de estos ejemplos hará torcer la nariz a más de uno, y es que un choque cultural fuerte nos incita al rechazo. Existen muchísimos platos típicos de la gastronomía de cada región que se asocia a costumbres y culturas ligadas a la sociedad de cada lugar. Los que hemos visto aquí son sólo algunos ejemplos, y aunque seguramente muchos de ellos nos puedan causar repulsión, quizá liberándonos de los prejuicios podríamos llegar también a apreciarlos. Lo importante, en mi opinión, es no perder la identidad gastronómica propia y respetar las costumbres ajenas”. Hasta aquí esa cita.

A la hora de recordar los alimentos que han sido consumidos en épocas de hambruna, conviene tener presente que durante el sitio bélico que el ejército alemán estableció en la ciudad de Paris, en 1870, en ocasión de la guerra franco-prusiana, se registró un gran desabasto de alimentos. Para paliar esta conflictiva circunstancia las autoridades citadinas permitieron el sacrificio de infinidad de animales del zoológico de Paris: hipopótamos, jirafas, tigres, leones, cebras, rinocerontes, elefantes, y demás fauna de ese recinto, los cuales fueron distribuidos entre la población urbana, con la finalidad de que tuvieran la posibilidad de alimentarse con estos animales, los cuales, meses atrás, muchos de ellos no pensarían llegar a comer.

Más todavía, a partir del 12 de octubre de 1870  los habitantes de Paris, que habían estado comiendo, de manera casi regular, carne de caballo y de asno, comenzaron a comer ratas. Néstor Luján describe este hecho en su hermoso libro Historia de la Gastronomía ( Plaza & Janés Editores, S.A., Barcelona, 1988): “Como el roedor producía una lógica repugnancia, la Academia de Ciencias de Francia no vaciló en pronunciarse sobre la salubridad y aun la suculencia de su carne. Así puede leerse en el Journal Officiel, del 26 de noviembre de 1870. “La Academia de Ciencias acaba de prestarse a una inestimable manifestación gastronómica a favor de la carne de rata…Un cierto número de académicos se reunió para degustarla,  desarraigando los viejos prejuicios de la cocina francesa. Han probado con diversas salsas y condimentos carne de caballo, de gato, de perro y, sobremanera, de rata. Han  encontrado infinitamente superior ésta última. Así pues, a partir de hoy, la rata, consagrada por la Academia de Ciencias, se convierte en alimento de alta calidad que la población de Paris debe adoptar. Existen en Paris, por lo menos,  veinticinco millones de ratas, que tienen, por otra parte, una extraordinaria capacidad de reproducción; la comida está, afortunadamente, asegurada”.

Cabe agregar, ahora que me refiero al consumo humano de la carne de rata, que en la gastronomía de China figura  ---desde hace muchas centurias--- este roedor  como una de las delicias culinarias de Cantón (Kwangchow), Shangai, Pekín (Beijing) y Szechuán, entre varias otras regiones del antiguo Celeste Imperio.

A este particular, Julio Camba, erudito gourmet hispano, afirmó en su interesante obra La Casa de Lúculo o el arte de comer ---párrafos arriba citada---  lo siguiente: “La cocina china resulta inadmisible para los occidentales, y, sin embargo, es la más sabia, la más exquisita y la más civilizada del mundo”.  Esto dijo ese gastrónomo español, que en varias ocasiones había ponderado las cualidades  de la cocina francesa, y es que ambas,  la china y la francesa, ocupan el lugar cimero de la gastronomía del orbe: de la china se ha dicho, repetidamente, que es la número uno, seguida de la francesa, y en tercer lugar está clasificada la cocina de México.  

(Las personas interesadas en México, en conocer las sabrosuras de la llamada  comida insólita, tienen la oportunidad, en una ocasión cada año, de saborear platillos en extremo curiosos, que los pobladores de Santiago de Anaya, en el Valle del Mezquital, en el Estado de Hidalgo,  presentan en la Feria Gastronómica  que, en abril de este año de 2015,  ha llegado a su edición trigésimo quinta.  Los visitantes de esta tradicional muestra culinaria  --me atrevo a suponer que es única en México-- pueden probar muchos de los quinientos guisos (esta es la cifra oficial de este singular festejo manducatorio) que los propios habitantes de ese poblado, y los habitantes de las comunidades aledañas,  cocinan tomando como base la flora y la fauna propias de esta región del Estado de Hidalgo. En esta feria de comida  son degustados chapulines, escamoles,  ardillas, ratones de campo, zorrillos, tlacuaches, caracoles, lagartijas, codornices  y conejos,  así como una amplia gama de plantas silvestres, propias de la región.  En la ocasión más reciente el ganador del  concurso del mejor platillo típico fue Raúl Vázquez, quien cocinó un manjar a base de zorrillo con caracoles, flor de maguey y garambullo)

A continuación me ocuparé de otro alimento, el cual, así mismo, puede ser denominado insólito: el gato. Al respecto mencionaré  que el 3 de agosto de 1992 publiqué  en el periódico El Universal (en la sección titulada “Caleidoscopio Gastronómico”, en la cual escribía entonces acerca de temas gastronómicos y enológicos)un artículo titulado “La mininofagia”. Allí asenté que había yo acuñado esa palabra híbrida (formada por el vocablo minino, que hace referencia al gato, y el término griego phagei, fagos, que significa 'comer')  para ocuparme del consumo de este pequeño animal doméstico, de tan extendida ingesta desde hace muchos siglos.

En efecto, Rupert de Nola, el cocinero del rey Fernando de Nápoles, publicó en el año 1520, en lengua catalana, y en la ciudad de Barcelona, su obra Llibre del Coch, que apareció en su traducción al castellano, en 1525, con el título de Libro de cocina. Entre muchas otras recetas figura una que tiene como base carne de gato, la cual, seguramente, daba como resultado un guiso de gran suculencia, ya que, como asegura el autor, “es muy buena vianda”, considerando que uno de los significados del vocablo vianda hace alusión a la carne, principalmente de res, y al pescado.

Abundando en este asunto mencionaré  que en el artículo líneas arriba señalado comenté que, días antes, había aparecido en la prensa nacional  la noticia de que “la falta de alimentos en Cuba ha llevado a la gente a comer gatos, ya que debido a la grave situación económica que priva en la isla caribeña los habitantes, al no tener a la  mano otro aporte de proteínas de origen animal, se han visto obligados a recurrir a los gatos para mitigar un poco el hambre que tienen de un buen trozo de carne”

De acuerdo a la nota periodística a la cual ahora hago mención, escrita por Joaquín Ibarz, quien asegura haber sido testigo presencial de los hechos,  muchos cubanos le habían comentado que han comido en repetidas ocasiones carne de gato, lo que ha ocasionado la virtual extinción de los mininos en La Habana. En esa nota de prensa leo que “La alta cotización que ha alcanzado el gato provocó su desaparición de calles y tejados. Este animal es buscado, dado que su precio alcanza ya los treinta y cinco pesos (equivalente al salario semanal de muchas personas…El hecho de que un pueblo con un elevado nivel de educación se coma a los gatos, es el síntoma más evidente de la dramática situación que se vive en la isla”.

Mas no se piense que el consumo de carne de gato es privativo de los pueblos hambrientos, como en su momento ocurrió, en 1992, con el cubano. Un año antes había yo escrito, en otra colaboración periodística, que “a principios de enero de 1991 había sido publicado en Italia un libro, que contiene únicamente recetas de guisos a base de carne de gato, ya que el sabor de este felino es en extremo suculento. Y escribí que convenía recordar que hay un refrán que dice “dar gato por liebre”, que se explica por sí solo, ya que se tiene la bien fundada sospecha de que, en numerosas ocasiones, aquel que ordena un platillo cocinado con carne de conejo, o bien de liebre ---cárnicos éstos de tanta apetitosidad, y de tan extendido consumo en Europa---, recibe, convenientemente aliñado, un guiso elaborado con carne de gato. Y ya que estoy haciendo remembranza de hechos pasados, diré que, por aquellos años, tuvo lugar un sonado fraude alimenticio en la ciudad de Monterrey, ya que en un restaurante que gozaba de gran popularidad por su cocina, especializada en carne de cabrito, las autoridades sanitarias habían encontrado que en los frigoríficos de ese comedero había docenas y docenas de gatos,  listos para ser cocinados y servidos como “cabrito de Monterrey”.

(Quien desee degustar diversos platillos de señalada sabrositud, de los considerados exóticos,  puede acudir al Restaurante Chon (Regina 160, en el Centro Histórico de la ciudad de México), donde sirven, entre otras exquisiteces, “cocodrilo en pipián verde, víbora en machaca estilo Sonora, avestruz en salsa de ciruela, venado ya sea en albóndigas o en pipián, armadillo en salsa de mango, jabalí, ranas, codorniz y faisán en pétalos de rosa. También ahuautle, escamoles, gusanos de maguey y chapulines”).

A manera de colofón transcribiré una frase tomada del libro Manual del cocinero y cocinera, publicado en la ciudad de Puebla, en el año 1849: “En todos los países civilizados se come: en todas las naciones del mundo está prohibido con pena capital, por la ley de la naturaleza, el crimen de no comer, y  ni uno solo de cuantos se han hecho reos de tan atroz delito ha dejado de experimentar el ejemplar castigo que tan inexorable ley señala.  Comamos, pues, en gracia de Dios, aunque no sea más que para no ser culpables”.

guzmanperedo@hotmail.com

   

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Miguel Guzman Peredo




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