Entrevista a Óscar Caballero


06-03-2006    |   


ARTÍCULOS



Se define a sí mismo como periodista. Al cabo de los años le sigue apasionando lo que hace que es informar a los lectores. En esta etapa de su vida escribe acerca de sus vivencias en París, una fuente inagotable de historias sobre buena cocina, pero también sobre cultura, arte y por qué no, economía. Óscar Caballero es polifacético y toca todos los palos, si no se aburriría. En el fondo, todos los temas están relacionados y a contarlos dedica su vida. Lleva publicados 15 libros en castellano y 2 en francés y sigue adelante con muchos proyectos en marcha.

Óscar Caballero (drcha) junto al chef Gérard Allemandou de La Cagouille
Cuéntanos cómo te iniciaste en el periodismo gastronómico, ¿fue voluntario o por accidente?
En el siglo pasado existía Cambio 16 y yo era uno de sus jefes de sección, en concreto, era jefe de Sociedad, que incluía prácticamente todo: desde cultura hasta toros. Coincidió que fue el momento en que empezaba a moverse en España la gastronomía. Yo era una de esas personas a las que le gustaba comer y beber y empecé a escribir de temas gastronómicos. Con la revista Club del Gourmet los cocineros vascos empezaban a hacer cosas y yo decidí seguir ese temas, en medio de otros muchos. Sigo interesado en varias disciplinas porque soy periodista, me gusta escribir.
En ese momento, decido dejar mi trabajo como jefe de sección en Cambio 16 y vuelvo a París, donde decido quedarme. Y empiezo una corresponsalía con Club del Gourmet -que todavía dura- mandando todos los meses un promedio de 3 páginas, un caso único ya que a ninguna ciudad le dedican tanto espacio.
En los 80 yo había hecho un libro titulado "París en 50 menús" con una editorial de Barcelona, hablando de los 50 restaurantes más importantes de París de aquel momento. Tuvo mucho éxito... todavía hoy me encuentro con gente incluso del mundo de la restauración que me comenta que el libro les resultó muy interesante. Más adelante escribí otro libro "Medita el Mediterráneo", una historia de lo que es la cocina del Mediterráneo desde los fenicios, con un enorme reportaje de Ducasse, que fue quien lanzó la cocina mediterránea y el aceite de oliva desde su restaurante en Mónaco.
Otro de los libros importantes que he escrito fue sobre El Bulli, "Texto y pretexto a texturas", el primero escrito en francés y traducido al castellano y al inglés. Salió hace dos años y todavía no existe ningún otro.
He hecho una guía de París que sacó Gourmet en 2004. También escribo todos los años en la guía Gantier donde me encargo de los restaurantes de la Costa Azul y Provenza. Y por último, hago anualmente una guía sobre cocina extranjera en París.
Mi último proyecto es un libro en fracés que saldrá en los próximos meses al mercado y que es una historia resumida por años de todo lo que tiene que ver con gastronomía desde Adan hasta aquí. Llevo trabajando en este libro cerca de 10 años por pura curiosidad personal. Al igual que la cronología de El Bulli que empecé a hacer antes de Adriá y Soler y que terminó siendo la cronología que figura en la web del restaurante. Yo la empecé para orientarme, pero realmente me parece que es útil para cualquier porque puedes encontrar referencias importantes como que el sifón empezó en el 94, ¡hace ya 12 años! O como que el primer salmón unilateral fue en el 74 en París y ahora se hace en todas partes.
Todos los meses sigo escribiendo 4 a 7 páginas para el Club del Gourmet, escribo una columna en una revista mexicana que se llama Catadores. Y soy el corresponsal de cultura, espectáculos y economía para La vanguardia. La Vanguardia publica el supplemento Dinero los domingos y ahí he hecho muchas cosas de arte y gastronomia relacionado con economía. Como en cultura no me dejan hablar de dinero, lo cuento en el suplemento.
Mi vida es profesional. Entre guías, lo del diario, los mensuales, las revistas Leer y Descubrir el Arte con las que colaboro de vez en cuando... vivo para trabajar, pero sigo disfrutando con lo que hago. Cuando vine a París me traje un par de colaboraciones. Al principio estaba tranquilo y tenía tiempo para andar, pensar, escribir mi libro... Pero ahora soy el único corresponsal español que se ocupa de gastronomía y economía y se me acumula el trabajo. Hay poca gente que tenga entusiasmo por este trabajo. Si te lo tomas como una carrera y buscas ascender, dejas de escribir. Yo dejé Cambio 16 porque cada vez podía escribir menos.


Paris es el sitio perfecto, gastronómicamente hablando, ¿no?
No sé por qué elegí París la primera vez... pero la segunda vez fue porque la ciudad me gusta mucho. Lo he pasado muy bien en Madrid, pero París tiene una belleza física especial y ademas no dejan de pasar cosas, siempre. Poco a poco empecé a escribir en francés y ahora para ciertos temas, ¡casi me cuesta escribir en español! Yo soy de Argentina, pero mi status actual es español domiciliado en París. Estoy al corriente de todo lo que pasa en España.
París tiene una connotación gastronómica siempre. Es fácil encontrar temas. El hotel Georges V, por ejemplo, es de uno de los árabes más ricos del mundo que vive en el desierto y desde ahí maneja sus negocios, que incluyen hoteles en todas partes del mundo. Personajes como estos sólo los tienes en París.
A veces cuando hago las guías me doy cuenta de que hay restaurantes a los que hace 2 años que no voy por falta de tiempo. Sólo en París hay 10 restaurantes con 3 estrellas Michelin y 26 en toda Francia, mientras que en España hay 5, y eso da mucho juego. Todas las empresas con sede en la capital francesa van a alguno de esos 10 restaurantes y también el Gobierno, que en Francia está todo en París. Siempre coincides con actores, hombres de negocios o gente importante en estos locales. Es una mina de trabajo para cualquiera de las áreas que yo cubro: tanto en economía como en cultura, o espectáculos o gastronomía.


¿Se puede vivir bien del periodismo gastronómico o no tanto?
Si fuera por los periódicos, no. En mi caso existen dos niveles. Me gusta escribir y me gusta el periodismo. En el ámbito de la gastronomía, vuelve a haber dos niveles: una vez que te conocen podrías vivir muy bien porque podrías comer cada día en un buen restaurante. Pero si trabajas realmente, no lo puedes hacer. Yo sólo voy a comidas excepcionales porque no tengo tiempo. Ya sé que esa es la parte que hace soñar a la gente, pero no deja de ser un trabajo.
Por mi parte, siempre he tenido ciudado de no quedarme encerrado en un tema. Hay una cosa que me horroriza en el periodismo gastronómico y son aquellos periodistas a los que les gusta hablar de ellos mismos y te cuentan lo terrible que ha sido que tenían que empalmar una comida, con otra... me parece ridículo. La definición de periodista es que te pagan para que busques información. Es como el tema de las guías, el objetivo es dar un servicio. Cuando escribes intentas explicar cómo usar un restaurante o un vino. De nada sirve que un periodista te cuente lo que comió cuando fue a un sitio, cómo lo pasó, si le gustó o no, un periodista debe dar información práctica. Veo que en otras áreas sucede menos este protagonismo.
De todas formas, ahora mismo en España existe la enfermedad de la editorialitis. La gente quiere dar su opinión y no son gente como en Estados Unidos, editorialistas profesionales, sino aficionados que se creen con derecho a opinar de todo.
Además el tema político está absolutamente desbordado, desmadrado. La gente joven debe pensar que periodismo equivale a perseguir a alguien con un micrófono. Habría que explicar en las escuelas de periodismo cuál es la esencia de la profesión o directamente acabar con las escuelas. Lo básico del periodismo es buscar información real. Si te la ofrecen es que hay un interés. Esto se puede aplicar a todo: desde deportes hasta gastronomía.


En los próximos meses saldrán al mercado numerosas guías, ¿Qué opinas de esta multiplicación?
Hay una cosa básica: la puntuación me parece un disparate. No entiendo cómo se puede puntuar un restaurante. Me parece ridículo. La guía puede ser personal o colectiva. Gourmetour me parece equilibrada ya que o pretende ser el no va más de las guías y es colectiva. Pero cuando quieres ser tú el que decid y escribir una guía personal, tienes que ser muy objetivo. Si se crean relaciones de amistad que son inevitables, la gente debería rotar... pero no hay una lógica estricta para escribir una guía.
Por otra parte, creo que cada vez hay menos público para las guías. Siempre habrá esponsors, pero ¿lectores? En los últimos años la información se ha atomizado. Internet manda más que la TV, que tiende a desaparecer tal y como la conocemos a día de hoy. Con las guías pasa lo mismo. En Internet tienes una información mundial, más barata y en poco tiempo. En 20 minutos te haces un panorama bastante general de un restaurante incluso de la oferta de una ciudad. La guía era un libro que iba en el coche y ahora dudo que la gente cargue con ellas. El medio mismo se tiene que modificar, como pasó con los gratuitos que nadie los vio venir. Ahora los canales de información son múltiples. Por otra parte, el 20% de los restaurantes evolucionan muy rápido y otros como el Asador Elcano no cambian en años. Es complicado hacer una guía en la que quepan todos los estilos, habría que hacer guías sectoriales. Precisamente ese es el mérito de Gourmetour, que mantiene a los clásicos. De todas formas, en general en todas las guías falta el vino, que es fundamental a la hora de decidir un restaurante en términos de precio.


¿También se multiplican los eventos gastronómicos, crees que es una moda que pasará?
Lo que ocurre ahora en España es un sarampión comparable con el que vivió Francia en los años 80 con la rebelión de la Nouvelle Cuisine. España nunca ha sido más rica y más protagonista que ahora. En este momento hay gente con pasta para que tengamos una cocina importante.
Mucha gente joven entra en el mundo de la gastronomía buscando el renombre y la novedad, dispuestos a pagar para escuchar a los famosos. Así, las grandes empresas y las marcas aprovechan la situación. Pero la realidad es que los cocineros líderes para este tema mo son más que 10 o 12 y se repiten en todos los eventos. Al final los que sostienen estos congresos son las bodegas, que tampoco se pueden multiplicar hasta el infinito. Así que imagino que esto se acabará. Pero es normal que pase en España por el momento que estamos viviendo y porque hay demanda. Pero si el alumno aprendiera tanto en 2 o 3 días, también habría congresos de banqueros. Esto sólo sirve para estar al día.
Personalmente, me da un poco de miedo que los jóvenes copien de los maestros sin su toque de personalidad. Aquí en Francia yo sé exactamente lo que hace cada uno y porqué lo hace. En Francia hay una técnica de base mejor enseñada. Lo comparo con lo que sería un joven torero español o un futbolista brasileño: están mejor preparados a la misma edad que en otro país. En Francia existe una tradición de enseñanza que todavía no existe en España, donde a veces se hacen las cosas sin saber de dónde proceden. Por ejemplo, en España se habla de Coulis cuando se quiere decir salsa... y es que la gente hace las cosas sin saber de donde vienen.
Un dato sorprendente es que España es el segundo consumidor de foie-gras del mundo, pero en la mayoría de los sitios te lo sirven mal hecho. Tiene que ver con la cultura y esto no se aprende en los grande congresos.
En estas citas gastronómicas, la casa se empieza por el tejado. Chavales que apenas han hecho un huevo frito y van a ver la síntesis del huevo universal. Para mí el contraejemplo sería El Bulli. Allí saben hacer de todo. Sus jefes de cocina antes han hecho cocina de todo tipo y estoy seguro de que si pusieran un restaurante de cocina tradicional sería el mejor.
Recientemente en Barcelona he visto 2 restaurantes que decía menú de confianza por 65 euros. ¿Por qué le tengo que tener confianza? Cuando a 65 euros le sumas la bebida... el tema se dispara. Y luego el uso de según que productos. Si pones caviar y foie no garantiza que todos los platos sean buenos, pero sí todos caros.
Como dice Adrià que es una de las personas más abiertas con sus recetas y sus técnicas: "lo que interesa es que cojan la técnica para hacer otra cosa pero no que copien el plato". Coger una técnica e ir más lejos tiene logica. Pero hoy en día no sabes cuales son los mejores restaurantes. La cocina de todos los días no ha mejorado demasiado. Es más fácil nombrar 10 lugares donde comer moderno que dar 10 lugares en cada ciudad de España donde tengas la certeza de que vas a comer unas croquetas buenísimas, un frito estupendo, etc... En España hace 20 años no había aceite de oliva extra virgen. Ahora hay 350 marcas y de una calidad impecable. Ahora hay grandísimos productos pero el gusto sigue siendo otro a nivel popular. Todavía se tiene que modificar eso y lleva tiempo.


¿Qué opinas de la cocina española en estos momentos?
No hay una cocina española. Hay cocinas en España. Las autonomias más ricas tienen mejor cocina (como siempre han tenido). Ahora mismo España está metida en una dinámica que hace que también se hable de la cocina. La marca España funciona como no ha funcionado en la vida. Hemos tenido el primer año de superávit en la historia de España. A Almodóvar se le conoce en todo el mundo. La sociedad está evolucionando y eso tira de todo, entre otras cosas de la cocina.

¿Te gusta cocinar?
Sí. Cocino habitualmente. Hago una tarta de chocolate que es campeona mundial. Cuando tenía más tiempo solía invitar a mucha gente a casa. Ahora cocina casi todos los días a mediodía. En ese sentido, París es un vicio. Aquí tienes todos los productos del mundo y te puedes enrollar lo que quieras.

¿Cuáles son tus platos favoritos de la cocina nacional? ¿E internacional?
Yo nací en Argentina, que tiene todas las cocinas del mundo porque es un país de inmigrantes. A mí me permitió conocer las distintas cocinas, al menos en la versión argentina.
Elegir un plato me resulta muy difícil. Depende de dónde esté y en qué momento. Por ejemplo, si estoy en San Sebastián en junio: guisantes con patatitas y anchoas fritas.
Es inevitable, hay cosas que asocias con un lugar y un momento. Si estás en Bajo de Guía, no te puedes perder los langostinos. Sabes que en otro lugar del mundo no los vas a encontrar.
Respecto a la cocina elaborada... me interesa lo que pueda no conocer.

Recomiéndanos un restaurante al que no te canses de acudir... en España y ¡en el extranjero!
En mi opinión un restaurante muy completo es el de los hermanos Roca. Es muy difícil que comas mal cuando vas allí. Claro que hay lugares adonde hace mucho que no voy, como Extremadura. Lo que han hecho los de Atrio es monumental. Han fundado la cocina en un lugar ¡donde no existía! También hace tiempo que no voy por Galicia. Lo fundamental es acudir a un sitio al que vayas a comer una especialidad o donde el cocinero te merezca confianza. Hay que buscar lugares donde el producto sea tratado de manera impecable. Elcano en Guipúzcoa, los pimientos de Casa Julián en Tolosa. La Mifanera tiene el mejor arroz de Barcelona. Te sirven 5 tapitas maravillosas para abrir boca y luego puedes escoger el arroz. Todo está bien hecho y el precio es razonable. De esos quedan pocos. Insisto en que para mí la clave es que trabajen el mejor producto, de la mejor manera y una buena carta de vinos.


Últimamente la política lo inunda todo, ¿también la gastronomía?
Lo que está ocurriendo en España no se ve en ninguna parte. La característica principal de España es que todo está ligado a la autonomía y así la cocina se ha integrado también en lo que la autonomía protege o vende y como se ha descubierto que es un elemento fuerte de promoción, sucede como con la cultura. Están tan ligados... que no existe cocina o cultura sin intervención de los políticos.
A cualquier inauguración o presentación que vayas en España, tienes un discurso garantizado. Espero que esto cambie.


Y respecto a los vinos, ¿Qué descubrimientos has hecho recientemente?
Es lo clásico, lo que más descubres es lo clásico. Tintos equilibrados y finos. Tengo la impresión de que en general se está volviendo al equilibrio y el equilibrio el problema que tiene es que se hace con el tiempo. Por ejemplo, el Vega Sicilia es uno de los más baratos de los caros, y siempre es un éxito. Es el que marca la diferencia. Suele ser un vino que ha fundido los taninos y que está para beber acompañando una buena comida.
Blancos con veinte años o más sólo hay en Francia. En España no hay público para estos vinos. La gente pide el vino del año y muy frío y eso es agua. El general el blanco es un vino maltratado por todo el mundo.
En Francia están los mejores vinos del mundo, con toda la potencia, capaces de acompañar una comida. También tienen el champagne, entre los que encuentras grandes vinos.
En general, se considera que el tinto debe ser el centro de la comida pero si el plato principal es un pescado, pierde sentido. El problema es que fuera de Francia no existe un blanco que pueda acompañar una lubina importante. En mi opinión, los blancos de Galicia son muy buenos pero son para un aperitivo, frutales. Les falta consistencia. En Francia la clave es que los productores de vino son pequeñitos. Cada cual va a su aire y sigue habiendo vinos de 200 y 300 años, y vinos pequeños que los estan haciendo como tiene que ser. Existe una gran deiversidad y eso te permite ir a las sutilezas del tema.
Sin embargo, ahora en España "donde va Vicente va la gente". Lo que no sea Toro tiene que ser Priorato. Te pierdes la variedad y eso confunde. El vino en España esta hecho para acompañar la comida y con que la acompañe bien es suficiente, pero para eso tiene que tener el precio que tiene que tener. El alto precio del vino tiene que ver con la conservación.
Por ejemplo, el vino de Toro tradicional no tenía nada que ver con lo que se está haciendo ahora cargado de taninos, y eso no sé con qué plato se puede comer.


¿Crees que España está marcando tendencia en gastronomía?
La vanguardia de España es única. Pero lo que no se puede decir es que se coma bien en España en general. El nivel de los buenos restaurantes es alto pero el nivel medio y bajo está como estaba. Siguen sin abundar los restaurantes pequeñitos y buenos salvo en San Sebastián. Si San Sebastián fuera el caso de toda España, entonces podríamos decir que la cocina ha pegado un salto. Pero claro, allí todo el mundo sabe comer. Yo he asistido a una discusión de Arzak con un electricista... y ¡casi me ponía de parte del electricista! En España falta cultura gastronómica, es un problema de conocimiento. Cuánta gente sabe en España que existen 4 denominaciones de origen de jamón ibérico? Cuando sabes la cantidad de jamones de bellota que producimos y ves cuántos se ponen en el mercado... Que España sea el segundo consumidor de foie-gras del mundo me da que pensar porque no entiendo cómo puede ser. No puede ser que el gran público lo haya descubierto en 2 días y siga sin haber descubierto la papa canaria o tantos productos de España que la gente no conoce. Hay que recordar que el vinagre de Jerez o el aceite de oliva lo pusieron en órbita los cocineros franceses... Todavía queda mucho que aprender.

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