Las recetas de mis amigos


29-12-2010    |   


ARTÍCULOS



 

  

  Como Chef ha tenido a su cargo, cocinas de importantes restaurantes y hoteles como, Restuarante Buhle en mathosinos sul (oporto).Restaurante galardonado con El premio internacional de la Wallpaper como uno de los nuevos mejores restuarantes del mundo y en el nº7 de oporto.(oporto Gastronomie). Lleva unos meses en Madrid, y se esta haciendo su camino poco a poco. En apenas dos meses ha sido finalista en tres importantes concursos de cocina, ganando el anzuelo de oro en la categoría de marisco. Y quedando entre los tres primeros en otro concurso.

- Ha sido colaborador de televisón, en el programa la cuina del anagoras amb Carlos Duran, de televison de   Tarragona.
- Recibio el premio revelacion de Cataluña en 2007, en el restaurante Luminne.
- Ha sido ponente de en Alentejo 2010 con Grecia, Alemania y Portugal. Compartiendo cartel con Luis Americo.
- Ponencia en Technidira 2007, como postre de oro  

 

 

 

RECETAS

El Langostino de San Carles de la Rapita en texturas con mozarella ; oro manzana y micro –geans. 

  

 

Para el Carpacio:

Zumo de limón

Sal

Pimienta negra en molinillo

Escamas de sal Maldon

Bolsas de vacio.

 

Para el tartar de manzana granny

Manzana granny Smith

Echalotte.

Aceite de oliva virgen extra

Limón exprimido / ralladura de lima.

3,2 gCloruro Calcico

4.8   Alginato

1 litroAgua fría

2 litrosZumo de manzana.

 2 undades Jeringuilla.

 

Para el globo de mozarella

Mozarella de bufala

Sifon isi

Polvo acrílico de oro

 

Para la galleta de gamba

Cabezas de gambas

 

Termomix

Papel Parafinado.

Espátulas

 

 

Elaboracion:

Para el carpacio . Pelar los langostinos y meter en un sobre de vacio.Espalmar y congelar. Reservar

  1. Para el globo.Meter en un bol de plástico y deshagoar con fracciones de 15 segundos…hasta conseguir una pasta homogénea y de color liso.Mezclar con el oro y con ayuda de un sifón hincharlo.
  2. Para la Galleta de gamba.meter en un vaso de termomix y triturar con la hélice hasta conseguir una pasta homogénea.
  3. Estirar con ayuda de una esptula y pasar un rodillo para estirala y dejarla lo mas fina posible.congelar. y reservar.Freir en el momento del pase..Segun necesidad.Con cuidado darle la vuelta mientras lo freimos a 190ºc con ayuda de un tenedor retirar los papeles.Con las peladuras levantar un aceite a 45º para infusionarlo y triturarlo para emulsinarlo y aprovechar .
  4. Para el caviar.

Mezclar con el aginato y hacer el caviar o en su defecti mezclar co 6 gras de agar y con aceite de oliva cuajar por la mista técnica.(Del goteo).

..

Montaje y presentación:

En una pizarra negra disponer un carpacio en medio y al lado disponer el globo a un lado.Refrescar con los micro-brotes.y los dados de manzana y el caviar.encima del globo poner una puntilla de oro y los micro brotes. Y unas gotitias de aceite de emulsionar las cabezas.sazonar el carpacio cobn la vinagreta de limón y el aciete de gambas.emulsionar el aire de mar y disponer el “aire “ a un lado.y una chip al lado del globo. 

 

Varon de pato ; coco frutos rojos ; grisini de parmegiano ;  cai-piriña

 

Para el ragout:

1 kilo de frutos rojos coctail

Azúcar

Trimoline

Agua mineral con gas

Gelatina neutra

Sal

Salsa Demiglace:.

Cebolla ajos  zanahorias tomate cortado en cuartos

Dorar los huesos del confit de pato con bresa de verduras coñac vino tinto y salsa paria para enturbiar el caldo.dejar reducir y ligar con mandioca o micrio..Por medio de reduccion.

 

Para el grisini de parmegiano .

1 litrode agua

250 grs de manteca

2 kilos de harina

400 de parmegiano Reggio

50 sal fina

c/s aceite de oliva virgen.

Mezclar los ingredientes en volcán añadir la sal al final para evitar la fermentación alcoholica..amasar y reposar por espacio de 2 horas .Cortar y estirar …Añadir grasa spray e introducir en el horo y cocer 7 minutos 220 grados

 

Para el tataki de pato.

1 magret de pato

1 Bolsa de vacio

Anis estrellado

Zumo de naranja

Envasar..y confitar en roner durante 4 horas…..refrescar cincelar y marcar….y trinchar..

Para el varon de pato

Confit de canard confitado .deshilachado y echo un cilindro.reservado

Montaje y presentación.

EN un plato cuadrado disponer de una lagrima frutos rojos ...y a un lado el varon de pato  y salseado con la demiglace..y por otro lado el  magret cincelado con una escalopa de foie fresco encima y encima el aire de caipiriña.y entre ambos el grisini de parmegiano..y salseado

Resfrescas  con escamas de sal maldon. 

 

Sushi de fresa, mango y chocolate blanco

 

 

 

 

Para el “sushi”

1 litrode leche

80 grs de arroz sin lavar

80 grs de arroz lavado

Canela en rama

Limón rallado

Cascara de naranja

Azúcar

Goma gellan

Agar agar.

Papel de arroz(obleas)

 

 

Para el cremoso de chocolate blanco

1 litrode crema inglesa

0,5 de base blanca(tpt /nata azúcar y yemas pasteurizadas)

700 de chocolate blanco(35%M.G)

200 grs de azúcar

Ralladura de naranja

 

Coulis de frutos rojos

 

Azúcar

Agua

Pure de frambuesa

 

Dentello de limón

175 azucar

50 de leche

50 mantequilla

25 de leche

45 de zumo de limón

 

Elaboracion:

 

Hacer el arroz con leche de forma tradicional retirar y tirar la primera cocción.Aadir la segunda parte de arroz y tapar…Dejar cocer..Una vez cocido tranascurridos los 12 minutos añadir un vaso de pequeño de leche 50 grm mas añadir las goma Agar y gellan …Dejar cocer y estirar en bandejas planas…Reposar unas horas.Una vez trasncurrido el tiempo ..Enrollar con ayuda de unas tablas de sushi…Dar forma y pasar por el chocolate blanco rallado…Como frutas Mango y fresa.

 

Para el cremoso:

Pasteurizar las crema y la base blanca llevar a 85 grados y mezclar con el chocolete blanco.Turbinar con tourmix y montar hasta ocnseguir una pasta homogénea. Dejar enfriar 6 horas.

 

Para el dentello:

Mezclar en termomix los ingredientes y cocer en silpat por espacio de 8 minutoss a 200ºc

 

Montaje y presentación.

En un plato cuadrado hacer dos cordones de colulis de frutos rojos y en el otro extremo poner una línea de tierra de cacao disponer los cilindros y encima de uno de ellos hacer una quenelle de choclate blanco poner el dentello en forma redonda detrás..refrescar con unas grosellas y unas hojas de menta..  

 

 

 

 

 

 

 

TAGS    ARROZ GAMBA CAVIAR CACAO VINO VINAGRETA MARISCO LANGOSTINOS Tartar Sushi TINTO DE VERANO




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Valoraciones y comentarios

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  • 4 comentario(s)


   Florencio , 15-03-2016
Sr. Carlos Durán no he visto un tío con tanta jeta como usted, cocinero?
De qué, de platos precocinados que solo hace que adornar.
En fin,
A quién hay que comprar para que me den un premío a mí.
   pedro , 15-03-2016
A tu puta madre k seguro los calienta a base de bien
   carlos duran , 15-03-2016
Ya x alusiones en respecto a mi persona.... Ni se kien eres ni m importa pero amargado no nos hagas participes a loa demas de tu mierda de vida ... Amargado!!!
   Roberto Duran , 15-03-2016
tienes razon.... TE VAN A DAR DOS PREMIOS.... UNO POR TONTO... Y OTRO POR SI LO PIERDES.... SUBNORMAL



Raúl Resino Olivares

Restaurante Raúl Resino




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