Entrevista a Jesús Pedraza

Por Quique Rodríguez 

Jesús Pedraza que desprende su simpatía por los cuatro costados y se divierte cocinando también lo trasmite en su cocina. Estamos con un gran profesional que recientemente colaboró en el Salón Millesime Madrid 2010 ofreciendo a los visitantes algunas de sus tapas más representativas. También participó hace unos meses en la primera edición del Concurso DesTapa, con su tapa “La Tragedia de Lola”, premio que surge de una iniciativa creada por American Express con la asesoría del grupo Millesime donde  los usuarios de American Express votan entre los 12 mejores y más exclusivos locales de tapas de la capital.

Hoy charlamos con el que para mí, sin ninguna duda, es el chef generador de simpatía y de un nuevo concepto de las tapas más castizas del momento, Jesús Pedraza.

Suponga que no conozco Olé Lola, ¿con qué me tentaría para cruzar la puerta de su restaurante y sentarme a comer?

Lo primero que le va a hacer entrar es, sin duda, el nuevo concepto de tasca, la decoración. Le enseñaríamos cómo vemos nosotros el Madrid del siglo XXI.

¿Cuál es la filosofía que le hace diferente de otros restaurantes con un concepto basado en pinchos y tapas de calidad?

Está claro que hay que renovarse o morir, con un gran respeto y admiración por lo tradicional. Somos una empresa joven con ganas de abrir el abanico y los conceptos que hasta ahora se tenían de las tascas que, por otra parte, son lo que hacen que Madrid sea diferente del resto del país.

¿A qué concede especial importancia en su carta?

A la gente, es la única que va aa decidir qué se queda y qué sale. A veces, crees que tienes algo con lo que vas a romper la pana, y te la comes con patatas. Eso sí, nos gusta mucho, hacer algo diferente con tapas de toda la vida, pero con cuidado, hay veces que no es necesario rizar el rizo, sino simplemente calentar y servir.

¿Cuánto de innovación y cuánto de tradición diría que hay en su cocina?

Tiene más de tradicional que de innovadora. De innovadora, cambian las formas, los colores y las formas de presentarlo. Los que lo hicieron antes son los que lo inventaron y se lo curraron realmente, nosotros nos dedicamos a cuidarlo, y darle una capita de brillo.

Hombre, está claro, que de vez en cuando flirteamos con las nuevas técnicas de los grandes de hoy, que para eso se lo han currado también…

Para usted, ¿la inspiración dónde surge?

En aprender y dominar técnicas. Cuanto más estudias, más rápido y más cosas sabes hacer con un calabacín o cómo llevar a ese calabacín a ser una esfera. Pero si le digo la verdad, de copas con los amigos…, le podría hacer recetas y recetas… Luego, otra cosa sería al día siguiente, ya no sabría decirle.

¿Cuándo surgió en usted la pasión por el mundo de la gastronomía y la restauración?

Uno de mis amigos de toda la vida, Sergio Sierra, un chef con nombre en Madrid y Alicante, lo tenía muy claro desde que íbamos al cole. Yo he sido más ”tarambana”, y me costó más, pero mi hermana mayor montó una taberna restaurante en Lavapiés, “ER 77”…, eso fue mi puntilla.

¿Qué evolución ha seguido hasta llegar a Olé Lola?

Pues no he seguido un patrón, he tenido mucha suerte con la gente que me he ido encontrando y que me va enseñando todo esto. Quiero decir que he tenido la gran suerte de poder hacer siempre, un poco, lo que me ha parecido bien en ese momento. He estado desde colegios, campamentos de verano, cruceros, en el casino de la calle Alcalá, la Pastelería la Santiaguesa, en el Drolma de Barcelona, en el Senzone de Mallorca, y luego en menús del día, donde si me apuras, es donde más he aprendido. En restaurantes que cantaban ópera, y en otros de todo tipo… No sé si eso es una evolución, pero lo que si sé es que me lo he pasado muy bien. Esa es mi evolución.

¿Hasta qué punto han cambiado los hábitos de comer con el paso de los años? ¿Qué busca hoy el cliente?

Los hábitos en el país no han cambiado, han cambiado los alimentos, hay más variedad. Antes te comprabas un libro de recetas de Taiwán y el resultado no era ni parecido, ahora te puedes acercar bastante al sabor del original. El que las fronteras se hayan abierto y que gente de todo el mundo esté viviendo aquí es algo maravilloso, podemos encontrar lo que sea. Pero los hábitos, al no ser que sea Madrid, Barcelona y alguna ciudad grande, que por demanda exijan un servicio más variado, son los mismos. A mi madre, de Toledo, no le des lentejas con papaya y jengibre, ella seguirá optando por los huevos rotos de Casa Lucio.

Pero sí es verdad que el cliente de hoy está saturado de programas de cocina, de nutrición, de escuelas y cursillos privados de pastelería, revistas especializadas y por supuesto, internet, eso quiere decir que tienen mucha información en sus manos, que como en todas las profesiones, mal empleada puede llevar al error y al creer que se sabe demasiado. La verdad que a mí me da igual, yo lo siento por ellos mismos. A veces, en ocasiones, la gente se olvida de que va a un restaurante a pasárselo bien comiendo y a disfrutar bebiendo. Claro está, bien atendido y con un servicio correcto, pero hay que saber estar cada uno en su sitio.

¿Es el maridaje de platos con coctelería la nueva tendencia culinaria en España?

Primero tendremos que tener una tradición coctelera en el país como la pueden tener Estados Unidos o Reino Unido. De momento nosotros tenemos a uno de los mejores cocteleros para conseguir eso, luego después, haremos tendencias.

Recomiéndenos una receta y el mejor cóctel con el que saborearla

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