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Brialy Está para Comérselo


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Oscar Caballero
Escritor y periodista



Jean Claude Brialy, 67 años y 180 pelis como actor, más seis como director, más innumerables teles y piezas de teatro, más guiones, dirección y propiedad de un tradicional teatro (Bouffes Parisiens), célebre desde 1958 (El Bello Sergio), actor de todos los grandes directores de los últimos 40 años y emblemático de la nouvelle vague, Legión de Honor en 1981, empleó 7 años en escribir sus memorias (Le ruisseau des singes; el arroyo de los monos) que ahora, publicadas por Robert Laffont, se han convertido en el best seller del verano (más de cien mil ejemplares al 12 de julio), en Francia, como lo augurara la madrina teatral de Brialy, Jeanne Moreau, quien firma el prefacio.

Pero si esta página se ocupa del polifacético es porque desde hace casi 20 años Brialy posee también un discreto y buen restaurante en el corazón de la Isla Saint Louis, que a su vez es el centro de París. l?Orangerie (28, rue Saint Louis en l?Ile; Tél: 0146339398), sirve solamente cenas, pero recibe pasada la medianoche, que por algo el propietario es actor. La fórmula es transparente: todo, hasta el burdeos Château de Barre, café y agua mineral, está incluído en el precio ?400 francos- del tradicional menú: ensalada de judías verdes con foie gras o salmón crudo marinado en lima; raya en salsa mostaza o carré d?agneau rôti; ananá o tarta de la casa.


Y Gigi también sirve
Una sola película le dió celebridad mundial: Gigi hizo de Leslie Caron una estrella. Golosa. Para ella y para los viajeros, la actriz abrió hace un par de años un albergue (Lucarne aux Chouettes; quai Bretoche; Tél: 0386871826 Fax 0386872263; Villeneuve-sur-Yonne, a 133 km de París y 45 km de Auxerre), a las orillas del río Yonne, en plena región de un blanco mítico, el chablis. Son cuatro antiguos graneros, del siglo XVII, decorados con elegancia por la propica Caron, confortable restaurante y, en lenguaje Michelin, ?habitaciones coquetas?. Y se come bien. Claro que esto días se la ve poco, a doña Caron: termina de rodar nada menos que Chocolat, película de Lasse Hallström definida como ?una comedia gastronómica?. Y, como compañero de reparto, Johnny Depp, uno de los propietarios del restaurante parisiense Man Ray.


HenRIP Gault
La muerte de Henri Gault -71 años-, fue precedida, en 1986, por la pérdida de su apellido: pasó a formar parte del GaultMillau en que dinero y justicia convirtieron la revista y guía que fundara en 1969 con Christian Millau. Gault, sensible y gourmand, muy aficionado al vino, tuvo las papilas suficientes para comprender que sus contemporáneos empezaban a cansarse de bechamel y otras harinas; pedían verduras, entonces ignoradas por los grandes restaurantes. Y pescados, a los que la salsa cubría de mala manera, acaso para cubrir defectos, y que Gault et Millau impondrá crudo, en carpaccio ?creación parisiense de 1966- y tartare. O, si cocido, rosado en la espina. Pero si los cocineros le deben su promoción, a ese movimiento del que Gault fue pionero, todo el mundo tiene una deuda con él porque su intransigencia, paladar y apertura hicieron mucho para que ahora comamos más limpio y natural.


Ducasse Mónaco, Moustier, Paris, Londres, Tokyo, New York...
Absoluta primicia, como se dice: el otoño próximo habrá un Bar & B?uf en París. Es el folletón Ducasse, que no cesa. El llamado ADP (Alain Ducasse Paris) uno de los dos restaurantes con 3* Michelin que convierten al chef en el único que ostenta la doble distinción, abandona el 13 de julio el palacete de la avenida Raymond Poincaré, para reinstalarse, en otoño, en un palace, el hotel Plaza Athénée, de París. Primero se hablaba de que aquel palacete sería destinado por su propietario, ACCOR, primera cadena hotelera de Europa, a salones de recepción. Pero al filo del cierre de ADP se supo que ACCOR había pedido a Ducasse instalar, en París, ese concepto Bar & B?uf -por bar: lubina y b?uf: buey- que en Michelin 2000 valió, a Ducasse, su séptima estrella. Pero el ubicuo chef, que en la primavera inaugurara un segundo Spoon ?el primero está en París- en Londres, abría el 21 de junio un restaurante gastronómico en Nueva York, el 7 de julio un nuevo Spoon en Tokyo y el 13 de julio reunía ciertos amigos y periodistas para la despedida del que será recordado como primer ADP. ?Soy el restaurador más caro del mundo?, proclamaba sin rubores Ducasse, una semana justa después de la inauguración de su restaurante gastronómico en Nueva York (160 dólares el menú, sin vinos, que allí son carísimos), para el que aspira a las 4 estrellas del New York Times, equivalente local de la máxima distinción de la Michelin. Ocupa el espacio del Celebrity, antiguo restaurante del Essex House, hotel art déco fronterizo del Central Park. Alain Ducasse at the Essex House. Tel: +1 (212) 265-2765. Fax: +1 (212) 265-5200. ADNY@alain-ducasse.com


Champagne -Bubbles-para todos
Curiosamente, París, capital del país del champagne, carece de bares y de restaurantes donde el champagne sea protagonista. El año pasado abrió un bar en el hotel Dorkham. Pero la verdadera commoción puede ser el flamante bubbles, tan nuevo como la calle que lo alberga (6, rue Edouard VII; TE: 0147427795), un hueco en el boulevard des Capucines, entre la tradicional Opera y el no menos añejo escenario del Olympe. Por 250F se come con una copa de champagne; otra opción, plato y copa de champagne por 100F y, por la noche, menú degustación, con amuse bouches, entrante, 3 platos, 2 postres, mignardises y varias copas de champagne, por 450F. De 12 a 2 de la madrugada, por otra parte, se puede escoger entre salmón y caviar ?de Kaspia-, jamón hispánico, ensalada de verduras y parmesano, foie gras, tartare?Y la imponente carta de champagne ?de 250F a 3.500F botella-, con cinco proposiciones distintas cada semana por copa (50F a 100F), sobre un total de más de doscientas referencias.


Ultimísimos parisianismos
Marcel Goaraguer, un excelente profesional que se había perdido, reaparece en L?Histoire de?(14, rue Ferdinand Flocon; París XVIII); en el rastro de Saint Ouen va muy fuerte la novedad, Le Soleil (109, avenue Michelet), con un ex de Bernard Loiseau en cocinas; y de Kinugawa, uno de los más reputados nipones de París, ha emigrado el chef de un flamante japonés, Kashiwasaki (4, rue Crozatier; Paris XII). Habrá que ocuparse en detalle de la nueva cocina del excelente Marc Marchand en el reabierto Hotel Meurice; del nuevo espacio de los insaciables hermanos Coste -los del Café Beaubourg, el Marly frente a la pirámide del Louvre, el hotel Costes-, que invaden los Invalides con su L?Esplanade?

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