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Cocine Y Adobe con el Restaurante Echanobe


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Fernando Canales Etxanobe
Chef enamorado de su profesión que desde 1998 dirige su restaurante Etxanobe en el Palacio Euskalduna de Bilbao


Milhojas de paloma y hongos
Se trata de un plato típicamente otoñal. Pocos son los sabores auténticos, sabores que vienen directamente de la naturaleza sin pasar por el tamiz del hombre. La caza y las setas junto con algún pescado es de lo poco virgen que nos da la naturaleza para la cocina.



El hongo, es un término gastronómico que se le aplica a una especie de seta de la familia de los boletus. Es una seta carnosa, y profunda de sabor que a algunos nos recuerda más a una carne que a un vegetal. Es muy conveniente cojerla en su punto óptimo de maduración.
De la paloma escogeremos las pechugas, que serán la carne roja oscura con sabor profundo pero tiernas. Primeramente tendremos que conseguir disponer de las pechugas totalmente limpias y sin piel, es entonces cuando las salpimentamos y las doramos en una sartén antihaderente, primero a fuego fuerte y luego más suave, dejándolas en su interior en un tono rosado. Entonces las dejamos templar.
Los hongos, los limpiaremos de la tierra que tienen con ayuda de un estropajo, los laminamos en rodajas del grosor de una moneda de 100 pesetas y previamente lubricada con aceite, los hacemos en una sartén antihaderente a fuego bastante fuerte, sin que se quemen pero dejando que tomen una tonalidad brillante.



Cortamos las pechugas ya en frío del mismo grosor que los hongos y vamos poniendo capas de pechuga y hongo, sucesivamente hasta rellenar una pechuga, con la otra haremos lo mismo.
Coceremos unas patatas en agua y con ayuda de un robot trituraremos la patata cocida, pelada y troceada junto con un chorro de aceite de oliva y un poco de leche, hasta conseguir una crema .
Calentamos la paloma en un plato bonito que nos sirva para presentar en la mesa y napamos (napar significa salsear manteniendo la salsa sobre el producto salseado) la pechuga con esta crema de hongos. Se podría acompañar de una ensalada de escarola.
En este plato la ternura y la textura de la paloma es esencial, por ello se habrá de hilar muy fino a la hora de darle ese punto rosado en la sartén.
Si no encontraramos paloma se podría igualmente hacer con pichón.

patata pescado milhojas

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