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La Montaña Se Pone a la Mesa



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



Los productos de los montes y del territorio de Saboya se invitan a elaborar menús de las ?Mesas del Alpe?. Una sabrosa operación que durará por todo el mes de Junio en todos los restaurantes de Chambery, la ciudad de los Duques y capital de la Región de Saboya.

?Pressé de lapereau au vermouth de Chambery?, ?Cocotte de mini diots et legumes cuits aux sarments de vigne?. ?Filet d?omble chevalier et coulis d?ecrevisses à la Chartreuse?, Y todavía más, pero como postres: ?Tiramisú des Alpes ?Biscuit des Savoie??, ?Panna cotta aux myrtilles et sabayon froid au Génépin?. Estos titulos de platos son sólo algunos de los que los clientes leerán, y por supuestos degustarán, en los restaurantes de Chambery.
Los chefs de esta hermosa ciudad, todos se estan actuando para promover los productos de montaña en sus menús de las ?Tables de l?Alpe?. Desde luego, esta operación ?gourmande? ha sido lanzada en 2008 por un grupo de restauradores en ocasión del Festival International des Métiers de Montagne, que tiene lugar cada dos años en el mes de Noviembre en la ciudad de Chambery.

Entonces, en ocasión del festival, siete restaurantes decidieron de poner al honor los productos montañéses en proponendo a los amantes de los gustos autenticos, en la operación que lleva por nombre ?Tables de l?Alpage?, un menú efiméro inspirado por los sabores de lo alto. Las Sociétés d?Economie Alpestre de Savoie et de Haute-Savoie, y la Chambre d?Agriculture de Savoie, participan en permitiendo a los restauradores de entrar en contacto con los productores. La ambición es de hacer descubrir y valorizar los productos y los sabores emblematicos de los ?alpages? saboyardos; de los productos de calidad, producidos en lo alto de la montaña.
Es más, la operación permite de llevar adelante la gastronomía y afirmar una cierta imagen del ?buen vivir? en Chambery. Doña Monique Marchal de la Chambery Promotion, subraya que



?Es también la ocasión de federar a los restauradores alrededor de un proyecto común con la clientela con el tema fuerte de la fidelidad que se inscribe en los aires de los tiempos??. Los organizadores son los restauradores mismos, cooptando, desde luego, con Chambery Promotion, el Ayuntamiento y el Festival International des Métiers de Montagne.

Al fin de engrandecer el abanico ?gourmande? a todo el territorio alpino, la operación ha sido rebautizada en ?Les Tables de l?Alpe?, y se multiplica. Por primera vez este año tendrá lugar en el mes de Junio y en el mes de Noviembre, los restaurantes se están preparando en proponer un menú inspirado por los productos del territorio, elaborados según la inspiración del momento del chef Boris Campanella.

?Esta nueva edición es la ocasión de poner en adelante los productos de temporada, en particular los pescados de lago: féra, omble chevalier, brochet, perche? (farra, umbra, lucio, perca), comunicó Patrick Turpin del restaurante La Maniguette, el cual se concentra sobre el gusto, punto de salida de su cocina. Como todos los colegas participantes a la operación, utilizan sólo productos frescos.
Los países de Saboya y los territorios alpinos ofrecen un buen abanico de productos y de sabores específicos de montañas del Alpe. Por cierto hay también los ricos quesos: Tome de Bauges, Persillé de Tignes, Reblochon, Tamié, Bleu de Bonneval, que forman sólo ellos una bandeja entera. La charcuterie (embutidos) y salaisons (salazón), las carnes, pescados, y todas las especialidades saladas, azucaradas, aperitivos. Sin olvidar los Vinos de Saboya. ?Poner en escena estos productos en los restaurantes, es rendir homenaje a los hombres que, por ellos, viven y trabajan con su savoir faire?, asegura por su parte Alain Zanetta a la cabeza de la Brasserie ?Le Z?. Orgulloso de sus raíces, este Saboyardo, que ha hecho su carrera en casas importantes: la Pirámide a Vienne, Pic a Valence, Pierre Orsi a Lyón, se ha asociado a la organización desde el principio. ?Es la ocasión de ponerse a elaborar menús inspirados por los productos de montaña y del territorio. Se intenta de mezclar tradición y modernidad a través de recetas más elevadas y originales? explicó Zanetta.

Los Saboyardos aprecian de degustar una cocina viva inspirada por productos tradicionales cocinados diferentemente. Los turistas, ellos están encantados de descubrir y degustar las producciones de la región. Por parte de los restauradores, ellos no hesitan hablar de productos y hacer conocer a los productores. ?En noviembre último, algunos entre ellos se han ido al encuentro con los clientes en los restaurantes?, precisó Monique Marchal. Entre los aficionados abastecedores de la operación se encontraba los Vinos Perrier & Fils, la destilería Dolin, la célebre Opinel, y por cierto no podía faltar la Alpina Savoie. Cuya sociedad celebró los 150 años de reanexión de la Región de Saboya a Francia (antes pertenecía a Piamonte) ofreciendo a cada cliente que elegirá un menú del Alpe, una bolsita colectora de varios tipos de pastas hechas con moldes del 1860.

Ya consolidada en bienal, la operación podría ser bien exportada a otras localidades de la región. Y las ?Tables de l?Alpe? devenir un marco.

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