La cocina tradicional actualizada capitulo 1


29-12-2010    |   


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Foto de  Lubina Salvaje con pulpo a la gallega, sofrito de tomate, pimientos de padron y salsa de pimiento amarillo 

 

 

 

La lubina salvaje 

 

 

  • La lubina salvaje es un pez que vive en el mar del Norte, el canal de la Mancha y en el océano Atlántico, es decir, se puede encontrar desde las costas de Noruega hasta las costas africanas de Senegal. También es muy común en el mar Mediterráneo. Este pez acostumbra a nadar por las costas rocosas y por los arenales, las zonas de estuarios, los puertos y las dársenas, donde aprovecha para alimentarse, e incluso puede penetrar por las aguas dulces de las rías. Es un animal muy voraz y come gusanos, crustáceos, pequeños pulpos o cualquier pez que se cruce en su camino. También se alimenta de algas. Puede medir 90-100 cm, si bien su talla media ronda los 40-80 cm. El peso es de 300 gramos (de ración) hasta el kilo y medio; los ejemplares más grandes pesan de 4 a 7 kilos, e incluso pueden llegar hasta los 12 kilos.Si se quiere pescar lubinas, siempre hay que buscarlas en la superficie, a muy poca profundidad y con buen movimiento de olas, espuma y remolinos. La primavera y el otoño son su mejor época, aunque es en invierno cuando resulta fácil pescar lubinas en zonas más cálidas. La mejor temporada de la lubina son los meses fríos. Dada la poca frecuencia con la que se comercializa la lubina salvaje, su precio resulta muy elevado, sobre todo en Navidad, que es cuando aumenta su consumo. En la actualidad, la mayor parte de la lubina que llega a las pescaderías procede de piscifactorías y se cría en muchos países mediterráneos, entre los que destaca Marruecos. No obstante, existe una notable diferencia culinaria entre la lubina de acuicultura y la salvaje, más sabrosa y con la carne más firme. 

 

 

             

 

El Pulpo 

 

 

 

 El pulpo es un cefalópo. Los pulpos se caracterizan por sus ocho brazos , por lo general teniendo ventosas. Un pulpo tiene un pico duro, con su desembocadura en el punto central de los brazos. Los pulpos no tienen esqueleto interno o externo, lo que les permite pasar por lugares estrechos.  Los pulpos están entre los más inteligentes y de comportamiento flexible de todos los invertebrados. La defensa es esconderse, o bien no se ve en absoluto, o no ser detectado como un pulpo. Los pulpos tienen varias defensas secundarias (las defensas que utilizan una vez que han sido vistos por un depredador).  La defensa secundaria más común es la rápida evacuación.Otras defensas incluyen el uso de bolsas de tinta  y  de camuflajeEl pulpo es un alimento común en la cocina mediterránea, y el plato estrella nacional con pulpo, es el pulpo a feria. El pulpo es poco calórico, y su contenido en colesterol, proteínas y grasa es bajo. La carne de pulpo tiene un sabor excelente debido a su alimentación. La vitamina más destacable es la A, que favorece la resistencia a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso. Aporta también una cantidad considerable de vitamina B3 y menores cantidades de vitaminas B, y B2. 

 

 

RECETA

 

Lubina Salvaje con pulpo a la gallega, sofrito de tomate, pimientos de padron y salsa de pimiento amarillo

 

INGREDIENTES:

1 lomo de lubina salvaje

Aceite de oliva arbequina                                                  

Sal fina

1 bolsa de vacío de 20 x 25

Para el pulpo:

Un pulpo de 4 kl

Para la patata:

2 Patatas grandes parmentier

Para la gallega:

1 c/c de pimentón de la vera

100 ml de aceite de oliva virgen arbequina 

Para la salsa de pimiento amarillo:

2 pimientos amarillos

Goma xantana

Aceite de oliva

Sal

Agua mineral

Para los pimientos:

8 pimientos de padrón

Aceite de oliva 0´4

Sal fina

Para el sofrito de tomate:

1 kg tomates maduros

250 de chalota en brunoise

1 diente de ajo en brunoise

1 ramillete de hierbas atado

8 cucharadas de aceite de oliva

Azúcar

Sal

Pimienta de molinillo

Para el aceite de tomates secos:

30 gr de tomates secos de Mallorca

3 dcl aceite de oliva

ELABORACION:

Para la lubina:

Cortar 3 trozos de lubina de 60 gr cada uno y envasarlos al vacío un hilo de aceite arbequina.

Para el pulpo:

Cocer el pulpo a la manera tradicional, y cuando este retirar y colgarlo de un pincho, cortar las patas y con ayuda de un film hacer un rulo de 7 cm de diámetro. Darle pequeños pinchazos para sacar el aire y envolverlo con papel de aluminio para darle presión. Reservar en congelador. 

Para la patata:

Pelar las patatas y con la ayuda de un aro de 5 cm de diámetro y 4 de altura hacer cilindros, y cortar discos de 5 mm. Disponer en una gastronor y cubrir de aceite de oliva 0´4. Meter en el horno a 100 grados hasta que estén tiernas.

Para el aceite de la gallega:

Mezclar el aceite con el pimentón 

Para el sofrito de tomate:

Escaldar los tomates, pelar y despepitar y cortar en brunoise. Dorar la chalota y añadir los tomates, el ajo picado y el ramillete de hierbas. Dejar a fuego lento hasta que se evapore toda el agua del tomate. Terminar en el horno 1 hora a 60 grados, y rectificar con la sal, el azúcar, y pimienta.

Para la salsa de pimiento amarillo:

Cortar los pimientos en trozos grandes, rehogarlos y meter en la thermomix cubiertos de agua mineral, rectificar de sal y una punta de xantana para que no se deslíe el agua de la salsa. Y terminar pasando por un fino.

Para el aceite de tomates secos:

Dejar 24 horas los tomates con el aceite de oliva y turbinar.

Para los pimientos de padrón:

Freír los pimientos, no demasiado poner en papel secante y sal.

ACABADO Y PRESENTACION:

Cortar tres discos de pulpo en la maquina corta fiambres al numero 3, disponer los discos en el plato en paralelo dejando un cm entre cada uno, encima de cada disco poner un poco de aceite de la gallega y sobres estos tres discos de patata caliente y poner mas aceite  de la gallega y sal maldon. Meterla lubina en la roner 5 minutos a 60 grados, sacar de la bolsa poner sal y marcar en sartén por el lado de la piel. Disponer los tacos de lubina encima de la patata con la piel hacia arriba, y terminar el plato con la salsa de pimiento amarillo, el sofrito de tomate, los pimientos de padrón y con unos hilos de aceite de tomate seco. 

TAGS    PATATA




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Raúl Resino Olivares

Restaurante Raúl Resino




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