La soja


31-01-2008    |   


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Latín: Glycine hispida

La soja es una leguminosa originaria de China, cultivada desde hace unos 5.000 años, o sea desde el año 2.838 a. C., más los 2008 que han pasado desde entonces, nos acercamos bastante, la original y primitiva es blanca, ovalada, de aspecto mantecoso, y de gran poder proteico, entre 38%, y 40% de su peso es en proteínas, y hasta un 78% de grasas poli-insaturadas, o sea las del ?colesterol bueno?, puede incluso sustituir a la carne, tal como dicen y hacen los chinos que la llaman con un nombre rarísimo, que es mejor no intentar memorizar, pero su traducción sería ?carne sin hueso?, o sea, algo así, ?Khar?n shin sthor vosh?,? pero que por muchas llamadas que se les haga, casi nunca acude.

Los chinos la consideran como una semilla sagrada, pues dice una de sus leyendas, que al principio de los tiempos, una tribu nómada que se había perdido logró sobrevivir alimentándose solo de ellas, eso me recuerda al ?Maná de Sinaí?.

Fue introducida en Europa en el siglo XVIII y a forma de rareza botánica fue sembrada en el ?Jardín Botánico de París? en el año 1740. Llegó a Nueva Inglaterra (Actual Estados Unidos) a través de Londres en el año 1765, habiéndose convertido con el tiempo en el primer país mundial productor de esta leguminosa. También se la encuentra escrita como ?soya? y como sinónimos la encontramos como ?poroto soya o frijól del Japón?.

Actualmente existen nueve variedades de habas de soja y las que están por venir, debido a la manipulación genética a la que actualmente están expuestas, aunque de momento destacan cinco variantes comercializadas, que son la blanca, que es la más conocida, la roja que sirve además para luchar contra los cálculos renales, también ayudan en los desarreglos menstruales o de menopausia, la osteoporosis e incluso frena algunos tipos de cáncer, como el de mama o el de próstata, también tenemos la negra, y la verde, esta última ideal para germinar y usar los brotes en ensaladas, o salteados con mantequilla / margarina, o usados como guarnición.

Las habas de soja, tostadas son un buen sustituto del café, ?SIN?, cafeína, de hecho en Hong-Kong, de ellas se elabora un refresco que es más popular que los más famosos refrescos de cola.

De sus granos se extrae aceite, pues sus semillas que contienen hasta un 18% en grasa, entre ellas el ácido graso Omega 3, muy utilizado para la elaboración de margarina, y también de dichas habas se elabora harina e incluso, de la soja amarilla, se hace leche de soja, llamada ?Tonyu?, con la que se prepara un queso especial llamado ?Tofú?, muy usado en la cocina macrobiótica e ideal para diabéticos, ya que es rica en ?lisina?, uno de los aminoácidos esenciales, del que suelen carecer otros cereales, así como también se comenta que ayuda a combatir un posible cáncer de páncreas o hepático.

Debido a su alta rentabilidad, se dice que la soja es la despensa proteica de los pobres, pues su contenido en proteínas es el doble que la carne e ternera, cinco veces más que los huevos de gallina y hasta doce veces más que la leche de vaca.

Los granos de soja necesitan de una cocción larga y lenta. Para cocerla hay que dejarlas una noche en remojo, como se hace con la mayoría de legumbres.

Las semillas de soja son uno de los alimentos más ricos en isoflavonas, además de vitaminas B1, B2, B3, B6, y D, y E, y son muy ricas en calcio, hierro, magnesio, cinc, fósforo, cobre, potasio, azufre y manganeso. Sus habas cocidas en agua, tienen unas 400 calorías por 100 gr.

Son altamente antioxidantes, solo superadas por el aceite de lino, aunque por su riqueza en oxalatos la hace poco recomendable a quienes tienen tendencia a producir cálculos renales cálcicos o por ácido úrico.

También es muy conocida y usada la salsa de soja, en especial en la cocina oriental, originaria de China, es rica en leiticina, sustancia que impide que el colesterol se aferre a las paredes arteriales, en especial las cerebrales, con lo que podemos retrasar la falta de memoria, debido a la edad o a una dieta errónea.

Se dice que las mujeres asiáticas sufren menos problemas durante la menopausia debido a su larga dieta a base de soja, en cualquiera de sus modalidades, aunque NO debe abusarse de ella durante el embarazo o la lactancia.

También hay que tener en cuenta que el polvo que produce el manejo de grandes cantidades de grano, por ejemplo en la carga y descarga, puede provocar ataques de alergia.

De la soja, los orientales hacen casi cualquier cosa, desde aceite, hamburguesas, patés, bistécs o biffes, albóndigas, embutidos y hasta leche, con esta última, se elabora un queso llamado ?tofú?.

Conviene saber que las habas, harina, o derivados de la soja, NO contiene gluten.

La soja al germinar, dobla su contenido en pro-vitamina A, en solo 48 horas y aumenta hasta un 370% en el 4º día.

ALGUNOS SUBPRODUCTOS DE LA SOJA

(En Orden Alfabético)

NOMBRE, PROPIEDADES y ORIGEN

ACEITE DE SOJA
Rico en ácidos grasos esenciales, no tolera bien el calor. NO apto para frituras.

EMBUTIDO DE SOJA
Son proteínas de soja convertidas en un tipo de salchichón.

GÉRMEN DE SOJA
Parte vegetal que ha brotado de la semilla (Germen de Semillas).

HARINA DE SOJA
Habas de soja molidas como sí fuesen cereales.

LECHE DE SOJA
Se extrae de la soja molida y no contiene ni lactosa, ni colesterol.

MISO
Se trata de una pasta de soja fermentada, usados en guisos.

NATTO
Condimento basado en semillas de soja fermentadas, con aroma a queso usado como sazonador.

OKARA
Son los restos de la pulpa de la soja que quedan como residuo en la extracción de la leche, contiene un muy alto contenido en fibra y se usa para espesar guisos, salsas o postres.

SOYU
Así se llama lo que habitualmente conocemos como ?Salsa de Soja?, conviene recordar su alto contenido en sal que puede perjudicar la tensión arterial, la función hepática y la renal.

TEMPEH
Masa elaborada de las habas de soja fermentadas y cocinadas, de esa masa se puede elaborar cualquier cosa, desde hamburguesas, filetes, a pudines y hasta tartas.

TOFÚ
Requesón obtenido de la coagulación de la leche de soja, es extremadamente nutritivo, hasta tal punto que en la cocina vegetariana es lo que habitualmente se usa como ?carne?.

YUBA
Es la nata que se forma al hervir la leche de soja, se suele usar para rellenos, ya sean dulces o salados, solo depende de como lo sazonemos.

La soja y todos sus derivados reducen la función de la glándula tiroides, por lo que no deben tomarla quienes padecen de hipotiroidismo.

Como curiosidad debemos destacar que es la primera planta en cuanto a la producción de proteínas vegetales por hectárea, pues en solo cuatro meses puede producir hasta 2.000 Kg. de semillas, lo que equivaldría a unos 700 Kg. de proteínas netas por hectárea, además NO necesita abonarse, ya que en sus raíces, a igual que en otras muchas de la familia de las leguminosas, se reproducen unas determinadas bacterias que transforman directamente el nitrógeno del aire en nitratos y amoniaco, vitales para la evolución de la propia planta y además se enriquece el suelo, a igual que hace la siembra de las habituales y muy conocidas habas del Mediterráneo.

... también es el nombre de un famosísimo Balneario, en una isla, frente a las costas de Pontevedra.

Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA:
Proteínas, Carne, Macrobiótica, Tofú, Diabetes, Germen de Semillas, Ensalada, Colesterol, las Vitaminas, o Sales Minerales citadas, Omega 3, Salsa, leche o aceite de Soja, Osteoporosis, Cáncer, Menstruación, Lisina, Aminoácidos, Cálculos Renales, Menopausia, Embarazo, Lactancia, Tofu, etc.

Del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.

TAGS    QUESO CAFÉ




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