Cocineros con Estrella: Gérard Tétard


28-02-2002    |   


ARTÍCULOS




Encontramos al "genio" en su lámpara


Gérard Tétard y Ernesto Gallud en un momento de la entrevista

Cuando llegan los fríos se refugia en su precioso rincón balear, y cuando las brisas primaverales frotan el paisaje de Cala Ratjada, surge esplendorosa la cocina de Ses Rotges.

Ya son muchos años los que Laurence y Gérard regentan un precioso hotelito (Ses Rotges) lleno de encanto en un rincón balear codiciado por multitud de navegantes (Cala Ratjada)

Cada año la familia Tétard cierra en la temporada de invierno y se aprestan a una incansable búsqueda de experiencias culinarias por todo el mundo. El objetivo está claro para ellos: seguir buscando lo mejor para ofrecer a sus clientes.

Francés (Lyon), 53 años, casado con Laurence y padre de tres hijos, dos de ellos incorporados al negocio familiar, el mediano ya toma responsabilidades en los fogones al lado de su padre y maestro.

Gérard conquistó Baleares hace mucho tiempo: 30 años. Seis años después consiguió su estrella Michelín (la primera de Baleares), 24 años después sigue con ella sin haber faltado nunca desde entonces en la ?guía roja?, y desde entonces ha mantenido un estilo y una constante de calidad. Siempre su país de procedencia marcó sus pasos en la cocina, no obstante, con la peculiaridad de las materias primas de la isla ha ido mejorando su cocina hasta alcanzar la plena satisfacción de sus fieles seguidores.

Siempre quiso ser cocinero, y desde los trece años está delante de los pucheros. Pasó por siete casas hasta abrir su propio restaurante. Su marca de coches preferida es Renault.

Tras las presentaciones pasamos a la entrevista

Ernesto Gallud: ¿Qué opinas de la Alta Restauración?

Gérard Tétard: Cuando se habla de Dior, Chanel u otras firmas la gente reconoce su belleza, aun sabiendo que no están al alcance de todos, asimismo, los modelos que estos creadores presentan en pasarela no son considerados aptos para usos cotidianos y no por ello son menos bellos.
Me gusta cocinar a un alto nivel, pero no creo que pueda definir mi cocina como de Alta Restauración, más bien la compararía utilizando el símil de la moda, con el Prêt-à-Porter.

Los clientes que vienen a mi establecimiento son muy exigentes con la calidad, pero muestran su preferencia por aquellos platos pueden identificar a simple vista, sin necesidad de explicar sus contenidos.

Es importante que haya Cocineros como Adrià, Gagnaire o Vera que son precursores y a los que admiro y junto con los que me gustaría compartir algunas experiencias.

E.G.: ¿Qué piensas de las modas? (Cocina de Hotel, de Autor, etc..)

G.T.: Como explicaba anteriormente, poseemos una estrella desde hace 24 años, por tanto no se puede aseverar que es una moda. Ahora bien, el conocer a tus clientes del hotel te permite conocer sus gustos y sus necesidades energéticas y ello permite personalizar los menús.

También debemos considerar que muchos clientes que quieren disfrutar con la comida no desean ponerse en carretera después de una cena exquisita. En nuestro hotel pueden tomar el deseado descanso.

E.G.: ¿Crees que la cocina de hotel está de moda porque los más prestigiosos premios los otorgan las guías de viajes?

G.T.: No necesariamente, lo que realmente está ocurriendo es que los hoteles quieren ofertar lo mejor posible a sus clientes y están fichando a grandes cocineros para alcanzar metas más altas. En definitiva, es un consulting y de esta forma se debe interpretar en el mundo de la empresa.

No cabe duda de que las guías sirven de referencia a mucha gente y que cada vez se usan más, pero si no ofreces una buena cocina, no te reconocen.

E.G.: ¿Qué es para ti La Cocina?

G.T.: Para mí es todo, es un momento de la vida en que manifiestas amor a los demás.


Respecto a la profesión
¿Tu cocinero favorito?

Hay muchos, Bocusse , para mí es muy respetable

¿Un Restaurante?

Luis XV (Mónaco)

¿Mujer u Hombre para cocinar?

Es indistinto, si son profesionales y sociables.

El Cocinero nace o se hace

Creo que esta profesión tiene un alto componente artístico y, por tanto, hay una pequeña parte de arte con la que se nace.

¿Cómo ves la formación de los futuros cocineros?

Creo que las enseñanzas en las escuelas son distintas y las hay buenas y malas, considero que la administración debería preocuparse más de los contenidos, olvidando su interés por aplazar el problema del paro alargando las carreras. Las escuelas deberían incorporar más prácticas en sus cursos.

A los Futuros profesionales ¿qué les dirías?

Que busquen la felicidad en lo que desarrollan en la cocina.

¿Qué quieres ser de mayor?

Disfrutar de cosas que pueda hacer con mis manos, y seguir trabajando sin molestar.


Preguntas rápidas:
Una Especia: El Curry
Una técnica artística: La Pintura
Un Cantante: Gisela, Chenoa
Una Hortaliza: Judía Verde
Una Ciudad: Lyon
Una Carne: Pichón
Un Actor/o película: Dtor. de cine, Almodóvar
Un Pescado: Gallo de San Pedro
Un Vino: Borgoña
Hombre admirado: J.F. Kennedy
Mujer admirada: Ornella Mutti

Le pedimos a Gérard que manifieste su preferencia con respecto a:

Cocineros o cocineras: Indistintamente
Aceite de oliva o girasol: Oliva, pero no cualquiera
Pescado blanco o azul: Blanco
Vino blanco o tinto: Blanco de Alsacia
Prefieres cocinar Comidas o Cenas: Cenas
Cuando cocinas en quién piensas, en clientes o en cocineros: En los clientes
La mejor Cocina Regional: La cocina del sur
Platos Regionales preferidos: Bullabesa sin espinas
Para quién te gustaría cocinar: Para SSMM los Reyes de España

¿Quién cuestiona tus creaciones?

Mi mujer y mi hijo mayor

Una anécdota

Recuerdo el miedo que pasé en cierta ocasión ante una cliente que acudía con servicio de escolta, lo curioso era que el miedo se producía al tener que separar una pitillera de oro que interrumpía el servicio.

Quiero agradecer a Laurence y a Gérard la hospitalidad que demuestran atendiéndonos en su periodo de descanso y desearles mucha felicidad y éxito.

Hotel Restaurante Ses Rotges
C/Rafael Blanes, 21
07590 Cala Ratjada
Mallorca
Tf : 971 563 108
Fax: 971 564 345

TAGS    PESCADO VINO TINTO DE VERANO




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Ernesto Gallud

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.




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