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¿No Hay Mas Cera Que la Que Arde?


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Caius Apicius Cristino Álvarez
en memoria de nuestro colaborador y amigo



Madrid, 3 abr (EFE).- Ya están en la calle las guías gastronómicas del 2000, y su consulta demuestra que, en general, sus responsables están bastante de acuerdo a la hora de señalar los mejores restaurantes españoles, con pocas variaciones entre ellos, aunque algunas sean sonadas.

Empecemos con los que están en los puestos más altos en las cinco guías consideradas. Son los capitaneados por Juan Mari Arzak, en San Sebastián, (tres soles Campsa, tres estrellas Michelin, tres copas Mondial Assistance, 9 puntos Lo Mejor de la Gastronomía y 9,5 puntos Gourmetour), y Ferrán Adriá, en Cala Montjoi (Gerona), con, respectivamente, tres soles, tres estrellas, tres copas, 9,75 y 9,5.

Los demás están altos, pero no en todas las cimas. Así, el donostiarra Pedro Subijana tiene tres soles Campsa, 9,25 en Gourmetour y 9 en Lo Mejor de la Gastronomía, pero baja a dos estrellas y a dos copas en Michelin y Mondial Assistance. Santi Santamaría, de Sant Celoni (Barcelona), tiene los máximos en Campsa, Michelin y Mondial Assistance, con 9,25 Gourmetour y sólo 8,5 en Lo Mejor de la Gastronomía.

Martín Berasategui, de Lasarte (Guipúzcoa), obtiene tres soles Campsa y tres copas Mondial Assistance, con 9,25 en Gourmetour y 9 en Lo Mejor de la Gastronomía y dos estrellas en Michelin, exactamente las mismas calificaciones que el también guipuzcoano Hilario Arbelaitz, de Oyarzun.

Pero éstos, al menos, están en las capas altas. Carme Ruscalleda, de San Pol de Mar (Barcelona), obtiene la máxima puntuación Campsa, dos estrellas Michelin y un 8,5 en Lo Mejor de la Gastronomía... pero no está en la cumbre ni para Gourmetour -suele subir sus puntuaciones con lentitud- ni en Mondial Assistance. Algo parecido ocurre con el madrileño Zalacain, con tres soles Campsa, dos estrellas Michelin y 9,25 Gourmetour, pero peor puntuado en Mondial Assistance y mucho más abajo en Lo Mejor de la Gastronomía, una guía cuyo director, Rafael García Santos, prima la calidad cuando va unida a la vanguardia, a la creación.

Hay tres más bien situados, pero sin la menor unanimidad. Así, Mondial Assistance concede su máxima puntuación a El Patio, en Los Cristianos (Tenerife), mientras Michelin otorga dos estrellas a Jean Louis Neichel, en Barcelona, y Lo Mejor de la Gastronomía adjudica un 8,5 a Manuel de la Osa, de Las Pedroñeras (Cuenca).

Digamos que Campsa tiene nueve restaurantes con tres soles, los arriba citados y el establecimiento de Michel Guérard en Eugenie-les-Bains (Francia). Michelin otorga sus tres estrellas a tres restaurantes españoles, y dos a otros seis. Mondial Assistance sólo otorga seis tres copas, mientras Gourmetour da más de nueve puntos a siete restaurantes y García Santos tiene con nueve o más puntos a cinco y con ocho y medio a otros tres.

En total, once restaurantes. El segundo escalón es, desde luego, mucho más generoso, pero también muy dispar, y lo que nos interesa más es esa práctica unanimidad, al menos en ocho de esos once, de nuestras guías. Entre los once, como habrán comprobado, cuatro vascos, cuatro catalanes, uno madrileño, otro canario y otro castellano-manchego.

Lo del País Vasco y Cataluña es bastante lógico, ya que hay muchas buenas casas donde elegir. Son dos cocinas muy acreditadas, con una tradición solidísima y una constante búsqueda de nuevas creaciones; de hecho, a ninguno de los ocho mencionados se le puede encorsetar, ni muchísimo menos, en la llamada cocina tradicional... aunque sea fácil identificar sus raíces, salvo, quizá, en el caso de ese genio en estado puro que es Adriá.

Madrid está bien situado en un segundo escalón; hay que mencionar la ascensión, imparable, del joven catalán Sergi Arola, que lleva camino de encaramarse a los puestos de máximo honor. Adriá, Arbelaitz y Berasategui asesoran sendos restaurantes de la capital que van bien, pero siempre es mejor acudir a las versiones originales.

Manuel de la Osa tiene el mérito indudable de haber renovado una cocina muy mal conocida, la manchega. Y Juan Gálvez, director del establecimiento tinerfeño incluido en la lista de oro, ofrece una cocina notable, pero a distancia de la de los otros; ha sido un buen revulsivo en la injustamente tratada cocina de las islas.

¿Hay más? Seguro que cada uno de ustedes tiene su propia lista, pero también estamos por apostar que casi todos los anteriormente citados están en ella. No sé si, de verdad, no habrá más cera que la que arde; pero lo que puedo asegurarles es que esta cera, por lo menos, arde muy bien... y aprovecha su llama para hacer una gran cocina y, de paso, iluminar a quienes siguen su camino. Que no es poco.- EFE

cah/txr

|K:SOC:SOCIEDAD-SALUD,CONSUMO|

Arzak Pedro Subijana

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