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Cosas de la Memoria


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Paul Ibarra - Restaurante Etxanobe



Dicen los que entienden de esto, que es durante ese periodo despreocupado y feliz de la vida que representa la infancia, cuando aprendemos de sabores y de gustos. Afirman que con el devenir de los años, cuando buscamos el placer en una buena comida, tan solo estamos rastrando un recuerdo, un sabor que nos haga revivir esos momentos dichosos que guardamos con cariño en un rincón de la memoria.

En mi rincón, como posiblemente le ocurrirá a más de uno de mi quinta, se encuentra una chocolatina, recubierta de papel amarillo chillón, negra, amarga y dura que había que ir rindiendo al paladar a base de escarbarla poco a poco entre los dientes y fundirla en la boca, una chocolatina con unas onzas grandes que Cloti, mi abuela paterna, colocaba tiernamente sobre una rebanada de pan blanco.

El chocolate es la golosina por antonomasia, es el lugar común donde se juntan los gourmet, ávidos en la búsqueda de la excelencia, la sutileza, el sabor perfecto; con los gourmands, glotones, gulescos, insaciables. Atraídos ambos por la experiencia sensorial única que aporta el disfrutar del chocolate.

El chocolate básicamente es el cacao amargo mas la dulzura del azúcar, una asociación gustativamente hablando rara, poco frecuente. Como extraña es su textura, sedosa, dura y crocante a temperatura ambiente, pero que al meterla en la boca se funde con una cremosidad uniforme que desparrama más de 600 tipos de moléculas volátiles que le aportan uno de los sabores más ricos y complejos que se dan en los alimentos.
Amargor, dulzor, astringencia, sabores a fruta, a vino, a jerez, a vinagre, notas de almendra tostada, de flores, de especias, de leche, de caramelo, de dulce de leche, de mantequilla, de vainilla? Son matices que podremos percibir si degustamos con atención un buen chocolate.

Parece increíble que este sabor tan arraigado lleve entre nosotros tan sólo unos 500 años y es que no supimos de él hasta que Colón lo trajo de las indias en su cuarto viaje.

Es más, hasta hace como quien dice tres días su textura áspera y terrosa, no se asemejaba en absoluto al chocolate fino, suave y crujiente que se consume en la actualidad, y que no fue posible hasta la revolución industrial. Durante la cual personas con nombres que suenan a chocolate ingeniaron innovaciones que lo posiblitaron.

Para muestra un botón:

-En 1826 Philippe Suchard inscribió por primera vez una marca de chocolates, Suchard, en el registro internacional de marcas.
-En 1876 gracias a la nueva leche en polvo seco producida por el suizo Henri Nestlé se consigue hacer el primer chocolate sólido con leche.
-En 1876 Rudolphe Lindt inventa la máquina de conchado, en la que se muelen las semillas de cacao, azúcar, y leche en polvo lentamente, durante días, obteniendo una consistencia mucho más fina, hasta entonces imposible y que ahora exigimos a cualquier chocolate.
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El chocolate es sin duda el rey de la pastelería, sin él no se podría entender el mundo de lo dulce, y es que se presta gustosamente a los contrastes gustativos, y casa a la perfección lo mismo con los cítricos (con naranja confitada, con cáscara de limón rallada, con jengibre), que con los frutos secos (con pistachos, avellanas, almendras, pipas de girasol, kikos? ), que con especias (vainilla, canela, anís, pimienta?), que con frutas (como la confitura de melocotón de la tarta Sacher o las cerezas al kirsch de la selva negra ), o con leche, caramelo, mantequilla, café, aceite de oliva, sal?, le va casi todo.

Es más, por sí solo es un camaleón que ofrece al pastelero una inmensa paleta de colores que van del blanco nacarado al negro más oscuro; un sinfín de sabores, del más dulce al más amargo; y un puñado de presentaciones, ya sea cacao en polvo, en tableta, en fideos?

Por no hablar de sus infinitas texturas y fórmulas con las que nos podemos deleitar, ya sea rallado sobre una humeante rebanada de pan de pueblo regada de aceite de oliva, o en un modesto brownie recién sacado del horno sin terminar de cuajar, o en forma de untoso ganache generoso en nata, mantequilla y vainilla de Taití sobre una arenosa galleta de pasta brisa y naranja que se casi se resquebraja, o en una mousse etérea que desaparece al contacto con la lengua, o en un refrescante y amargo sorbete, o calentito con unos churros matutinos o en un bizcocho coulant fluido que se desmorona con la primera cucharada, o napando unas fresas silvestres?

Es curioso, pero si cierro los ojos aún hoy puedo percibir estremecido el aroma de aquellas meriendas infantiles. Cosas de la memoria.

CACAO café VINO

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