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Una Isla con Mucha Sed


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A la hora de trazar un breve apunte sobre cómo hemos ido calmando la sed los habitantes de esta isla sin lluvia, vamos a empezar hablando del mejor ?bálsamo para aliviar el tedio?, que así definía un poeta arábigoandaluz la bebida que más matices ofrece y, aunque no se tenga sed, más placeres... Sí, lo han adivinado: ?un menjar bo vol un vi bo?. Y, de acuerdo con Josep Pla, ?un dels millors plaers que la set produeix és poder beure, a taula, amb una certa abundància i sense que faci mal, ben entès? (menos formal, el médico griego Hipócrates sentenciaba que ?todo hombre sano debe emborracharse por lo menos una vez al mes?). A pequeños sorbos, el vino nos ayudará a sobrellevar este peregrinaje por la historia de la sed en Mallorca, que empieza con un hondero en lo alto del talaiot, cansado de otear el horizonte y con ganas de echar un trago. Y si damos algún bandazo, no le echaremos la culpa al vino (que no es ?alcohol?, no confundamos) sino sólo a nuestra imprudencia.

Nuestros primitivos foners debían elaborar alguna bebida fermentada de bayas o tubérculos, ya que entonces no había viñas en la isla. No tenían uva, pero sí vino, al menos de vez en cuando, puesto que lo exigían a cambio de sus servicios como mercenarios en las campañas bélicas de Cartago y de Roma. ?En su tierra no circula la moneda. Está prohibido introducirla; por eso los mercenarios gastan todo cuanto ganan y compran mujeres, dicen los cronistas, y se las llevan a sus tierras. No tienen vino, pero les gusta mucho; tampoco tienen aceite de oliva, y se untan el cuerpo con una mezcla de grasa de cerdo y aceite hecho de lentisco?, cuenta Pere Xamena en su Història de Mallorca. Los que no salían a luchar con sus piedras, debían de conformarse con el refresco de bellotas, cuya simple receta anota el escritor Miquel Ferrà i Martorell en su ensayo L?ahir i l?avui de la cuina mallorquina: se pelan las bellotas, se pican en un mortero y se ponen a cocer en agua azucarada.

El origen del cultivo de la vid en la isla de Mallorca se remonta a la época de la dominación romana, aunque los colonizadores empiezan por prohibir la plantación de viñedos en las provincias para que no les salga competencia a los vinos italianos. Ya en el siglo I a. C. el historiador Plinio elogia las viñas de Baleares y no duda en compararlas con las mejores de Italia. Los romanos fueron muy dados a la adición de especias y otros ingredientes aromáticos al vino cocido. El vino con miel (melitites), que se consumía caliente, es un ejemplo. Para elaborarlo, se mezclaban en una pequeña ánfora una taza de vino de pasas, otra de vino condimentado con pimienta y seis cucharadas de miel, y se ponía todo a calentar. Miquel Ferrà hace notar la semejanza de esta receta con la del calent, una tradicional bebida navideña muy consumida en Menorca: vino rebajado con agua, azucarado al gusto y puesto a calentar con canela.

El cultivo de la viña sobrevive sin problemas a la dominación musulmana. Es más, en su Breviario del vino, el escritor José Manuel Caballero Bonald nos cuenta que ?los moros hicieron prosperar ?y consumieron, a pesar de los vetos coránicos, que tampoco eran radicales? lo que Dyonisos nos había enseñado a cultivar y gastar?. Además, fueron los alquimistas árabes quienes nos legaron las técnicas de destilación del vino para la obtención del aguardiente. De la excelente gastronomía árabe, destacaremos el refresco llamado alosa (aloja o hidromiel), que se hace mezclando agua de fuente con levadura, miel, jengibre, pimienta, canela, clavo y nuez moscada. Por su parte, los judíos, que llegaron a la isla en el siglo V, tomaban ous al vi dolç, un batido de tres ingredientes cuya potencia no superan las nuevas bebidas energéticas: un par de yemas, una copa de moscatel y una cucharada de miel.


Buenos gaznates
La elaboración de vino va en aumento a partir de la conquista del rey En Jaume y a principios del siglo XIV Mallorca vive un periodo de gran prosperidad debido a la expansión del comercio marítimo: la isla exporta vino, miel, higos, sal de Eivissa, aceite, espadas, ballestas y un pegamento hecho con resina de pino, muy utilizado en la construción de barcos. Exceptuando la zona montañosa de Tramuntana, había viñedos en toda la isla, sobre todo en la zona de Es Raiguer. Pese a ello, en el siglo XVI hay que importar vino para abastecer a la población insular, que debía tener buen saque. La destilación del vino tuvo que prohibirse más de una vez debido a ?lo grandíssim dany que causava el costum de beure?n?. Sólo los boticarios estaban autorizados para elaborar y vender aguardiente.

Por entonces, el vino era el producto más importante para las economías de Inca, Muro y Alcúdia, pero los mejores caldos de la isla se daban en Binissalem y en Banyalbufar, que aportaba la malvasía. Esta variedad, así como el moscatel, era buena (demasiado, tal vez) para elaborar el vi herbolat, que se hacía mezclando ocho partes de vino dulce por dos partes de un cocimiento de plantas medicinales, entre ellas el beleño blanco (herba de capseta) y la adormidera silvestre (cascall).


La Societat d?Amics del País hace constar en sus memorias que en 1784 se elaboran en Mallorca 112.411 hectolitros de vino. El municipio más vinatero es Felanitx, que da el 34 por ciento de la producción, destinada en gran parte a la destilación de aguardiente. Los 177 alambiques de la isla producen a finales del siglo XVIII una media anual de 7.800 hectolitros, de los que se destina al consumo interno un 60 por ciento. Por esas fechas, el abate Boyer refugiado en Mallorca con motivo de la Revolución Francesa, introduce mejoras en las técnicas de destilado.


Los primeros helados
También llega de Francia por entonces la moda del helado. En 1700 abre sus puertas la heladería más antigua de Palma, Can Joan de s?Aigo, que elabora aguas heladas y ligeros sorbetes, más que productos de heladería tal como hoy los conocemos. La industria del frío aún está por inventarse (la primera máquina frigorífica se presentará en la exposición de París de 1867) y hay que contar con el duro trabajo de los nevaters, que ?cosechan? nieve en las cimas de la Serra de Tramuntana. Jóvenes payeses calzados con zuecos amontonan la nieve en grandes depósitos excavados en la roca (cases de neu) y la pisan para formar una masa compacta que cubren finalmente con una espesa capa de càrritx (carrizo). Recordemos que el helado se inventó en China y que en su expresión más primitiva es una mágica combinación de ?cielo? y campo: ¡una mezcla de nieve y miel! Uno de los refrescos más populares de Can Joan de s?Aigo es la horchata, que se sirve, según el porcentaje de almendra, en vasos de a 20, 30 ó 35 céntimos de peseta, precios consignados en el Llibre de Jelats de Mateu Jaume (1884). La primera fábrica de hielo, que se instalará en la calle del Temple, no llega hasta finales del XIX.


Un poco antes, a partir de 1872, la superficie dedicada a viñedos se incrementa hasta alcanzar su cota más alta debido al ataque de la filoxera contra las vides francesas, circunstancia que obliga al país vecino a importar vinos. La Roqueta, un semanario de la época escrito en catalán, da noticia de que algunos barcos tienen que regresar a la isla con su mercancía de vinos, adulterados, según los clientes franceses. Con todo, la demanda de Francia estimula la plantación de nuevas viñas y los caldos mallorquines reciben premios en exposiciones nacionales. Según el periodista Lluís Ripoll, ?es millors vins vermeis procedien de Consell i de Binissalem; reunien molt de color i eren nets, semblants en es Burdeus?.

Son años marcados por el movimiento migratorio y por un comercio exterior floreciente, con saldo favorable. Las navieras mallorquinas establecen casas comerciales en América del Sur y en las Antillas, de donde nos llega azúcar, café, tabaco, aguardiente de caña, legumbres y cacao. A lo largo del siglo XIX se multiplican los productores de chocolate a la piedra, sobre todo en Sóller, cuyos nativos lo ?adoptan? de México y Puerto Rico. Hacia 1870, el archiduque Luís Salvador hace un recuento de industrias alimentarias en el que anota la existencia de cuatro fábricas de chocolate y de 47 artesanos chocolateros, actividad que da trabajo a noventa obreros. Esta bebida estimulante, acompañada de ensaimadas, quartos, madritxos e incluso pa torrat, se convierte en merienda obligada de los señores, que instauran ?la hora del chocolate?.

La leche, por el contrario, apenas se consume. El archiduque cuenta que las cabras entran en la ciudad a las siete de la mañana para el reparto de leche, bebida que se destina a los enfermos y personas de salud delicada. Con tal de asegurar existencias, la escritora George Sand, siempre tan resuelta, decide comprarse una cabra, según nos recuerda el antropólogo Sebastià Trias Mercant en La cuina mallorquina de l?arxiduc Lluís Salvador. Otra bebida reconstituyente es la leche de almendra, elaboración de la que ya hay constancia documental en el siglo XVI como espesante de salsas y relleno de pasteles. Para hacerla, se moja con agua caliente almendra molida y prensada, y se cuece este líquido con canela, azúcar, harina de arroz y cortezas de naranja y de limón.


Refrescos y licores
Las factorías de las postrimerías del XIX destilan licores y elaboran diversos refrescos: limonada, naranjada, zumos (como el de granada dulce) y gaseosas. Casi todos los pueblos de la isla tienen su fábrica de pinya, ese popular refresco caramelizado que desapareció en dos días, a principios de los 70 (del siglo XX), por obra y gracia de la coca-cola y, en menor medida, de la cerveza, una bebida que introduce en los años 20 La Rosa Blanca con patente holandesa.


Volviendo adonde nos quedamos, en muchos pueblos se elabora aguardiente para exportar a las Antillas y América del Sur, comercio en el que destaca el fuerte anisat doble de Santa Maria del Camí. Y en el fatídico año de 1891 los vinateros mallorquines se ven enfrentados a un trago amargo: la devastadora plaga de filoxera arrasa sus plantaciones. Los principales pueblos dedicados a la producción de vino, entre ellos Manacor y Llucmajor, se ven sumidos en la ruina y la superficie de viñedos pasa en pocos años de 30.000 a 2.000 hectáreas. Para superar la difícil situación rural, agravada por la paralización del tráfico comercial con las Antillas, en guerra con España, se replantan los terrenos con almendros y se impone la industria licorera. Sólo las comarcas de Felanitx y Binissalem se repondrán al cabo de unos años del desastre de la filoxera.


El final de la guerra colonial, en 1898, coincide con la apertura de la primera fábrica de ron en Mallorca, la destilería Túnel, que lanzará a escala industrial un aperitivo inspirado en brebajes medicinales americanos: el palo. En efecto, nuestro licor más característico (su origen insular se sitúa en Sencelles a mediados del siglo XIX) se hace con palo de quina, muy usado en las colonias para combatir la malaria por sus propiedades febrífugas. Desde hace años, el consumo de palo ha bajado mucho, superado por la cerveza, pero se mantiene la popularidad del licor casero por excelencia: ses herbes. El cocinero Biel Frontera, autor del Aplec d?usos de cuina al Pla de Mallorca, cita más de treinta ingredientes en su receta de hierbas, y en su Llibre de vins, licors i per necessari, Lluís Ripoll indica que hay que poner a macerar, ?en una botella de cuello largo donde tendrás aguardiente o cazalla?, hinojo seco, hierbabuena, azahar, melisa, albahaca, un trozo de nuez verde y granos de café. Las hierbas, que se elaboran en todo el archipiélago, son el típico licor de infusión que, al igual que el antiguo resoli, varía de sabor según las sustancias vegetales y frutos que se tienen a mano. La cazalla también se consume rebajada con agua fría como bebida refrescante: es nuestro pernod de verano.
Las ratafias o cremas caseras ?infusión más azúcar en forma de jarabe? son otra forma de aprovechar los excedentes de aguardiente. Bebidas digestivas y cordiales, licores clericales (algunas fórmulas se remontan a las abadías medievales) que, además de sus virtudes medicinales, prolongan las tertulias de sobremesa. Son los amables estupefacientes de la tarde, como los llamaba Josep Pla para dar a entender que conceden los dones de la tolerancia y la relatividad: ?Després d?haver estat ingerits, ni la política -per més dramàtica que fos- tenia cap importància ni la xafarderia arribava més enllà de petits afers de llit intranscendents i purament maquinals?.

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