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La Empanada Se Va de Fiesta


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Caius Apicius Cristino Álvarez
en memoria de nuestro colaborador y amigo



La Coruña, 28 ago (EFE).- Cuenta el Génesis que, después del desafortunado incidente de la expulsión de Adán y Eva -y es de suponer que de la serpiente- del Paraíso Terrenal, Yahvéh condenó a nuestro primer padre a ganarse el pan con el sudor de su frente.

Tiempo después, alguien, seguramente un gallego, a juzgar por los testimonios escultóricos del Pórtico de la Gloria o el Palacio de Gelmírez de Santiago de Compostela, decidió que, puestos a sudar, era mucho más gratificante transformar el pan en empanada. Y en ello siguen sus descendientes.

La empanada es un invento muy antiguo, producto de la necesidad de transportar lejos de casa la comida de forma cómoda y agradable. En efecto, la empanada es un guiso encerrado en un recipiente comestible: una sencilla idea de la que los gallegos han hecho un auténtico arte, que siguen practicando, como se vio el último domingo agosteño en el tradicional concurso de empanadas que constituye uno de los platos fuertes -y nunca mejor dicho- de la popular romería que, en el Parque de Santa Margarita, cierra oficiosamente las fiestas de La Coruña.

Compitieron treinta y dos piezas, cuyos autores pusieron las cosas muy arduas a quienes formamos parte del jurado, que se decidió por una empanada mixta: una mitad era de pulpo y la otra de bacalao con pasas. La segunda clasificada, de masa hojaldrada, era de parrochas -sardinas pequeñitas- con unas briznas de jamón. El tercer premio se lo llevó una de raxo o lomo de cerdo.

Concursaron, además, empanadas de zamburiñas, choquitos, atún, pulpo, zorza -el picadillo que se embute en los chorizos-, almejas, berberechos, congrio... Lo dicho: el gallego empana prácticamente cualquier animal comestible, sea cuadrúpedo, plumífero o acuático.

La experiencia me hizo recordar mi infancia coruñesa, cuando mi abuela preparaba en la cocina familiar, como tantas otras amas de casa, el relleno de una empanada que luego se llevaba a cocer a un horno próximo. Había quien hacía en casa la masa y quien prefería comprarla en una panadería, estirarla en casa y llevar al horno la empanada cerrada, pero sin cocer; a veces se hacía así para tener la seguridad de que en el horno no iba a mermar el relleno...

Cuando uno iba a buscarla, recién cocida, su aroma era toda una incitación... que se agigantaba cuando se cortaba la empanada y surgían los olores de las cosas ricas que llevaba dentro, unidos al siempre delicioso del pan recién horneado.

Algo así pasó en la soleada mañana coruñesa; el aroma que desprendían las empanadas al ir siendo abiertas excitó el apetito del nada escaso público congregado en el parque. Menos mal que el Ayuntamiento de La Coruña, previsor, dispuso allí mismo, para la degustación popular, nada menos que quinientos kilos de empanadas... que los concurrentes hicieron desaparecer en un instante.

Hoy apenas se elaboran empanadas en casa; la confección de una empanada es algo bastante laborioso. No es sencillo conseguir un guiso con la textura y la jugosidad justa para ni resultar luego seco ni, al contrario, empapar demasiado y reblandecer la masa, que también requiere arte, mucha mano y no poco trabajo; pasa un poco como con las croquetas, que la masa hay que trabajarla mucho para que quede bien.

La masa más habitual se hace con harina de trigo; puede ser muy fina o francamente gruesa; sencilla o gramada, hojaldrada o no... También de mezclas de harinas, especialmente trigo y maíz, como en el caso de la clásica empanada de berberechos. Incluso hemos probado alguna masa que emplea centeno. Todas, cuando están bien hechas, cocidas en su punto justo, son auténticas obras maestras.

Ahora las empanadas se suelen comprar ya hechas, tanto en algún mercado como en las renacidas tahonas, los hornos de pan, incluso las pastelerías; hay una sana competencia por ofrecer el mejor producto, hay quienes sólo trabajan previo encargo... Los aficionados intercambian las direcciones de las mejores, a cuyas puertas no es extraño que, sobre todo los domingos, se formen colas considerables.

Jamás calienten una empanada en el microondas: la masa se ablanda, pierde todo su encanto, su textura crujiente... Es muchísimo mejor comerse la empanada a temperatura ambiente -está pensada, en origen, para eso- o, si se prefiere caliente, meterla en un horno convencional.

La romería y, en general, todas estas vacaciones, han supuesto un feliz reencuentro con una de las glorias gastronómicas gallegas, un viejo plato que ha sabido resistir los vaivenes de las modas e incluso las obsesiones dietéticas y el ansia enfermiza por la esbeltez de nuestros días, que tanto ha restringido el consumo de pan y sus derivados.

Que los redactores del Génesis hicieron la ley y los gallegos, la trampa. Pero de verdad... qué trampa tan rica. EFE

cah/ero

sardinas croquetas

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