6960 recetas de cocina   |   17302 noticias de gastronomia   |   579 autores   |   21 empresas



Arroz: el Grano de Oro



share by WhatsApp

Selección de algunas de las variedades
Enorme surtido
Si hace unos años apenas se conocían las diferencias entre el arroz de grano redondo y el de grano largo, hoy las cosas son distintnas. Se han ampliado las secciones de los supermercados dedicadas al arroz y, también, la oferta de las tiendas de productos dietéticos y asiáticos es más variada. Todo ello es todavía muy modesto, teniendo en cuenta las más de 100.000 variedades existentes en el mundo.

Es probable que la adquisición de algunas de las variedades indicadas resulte difícil, pues la exportación de arroz se limita a unos pocos países y variedades. El 90% de la producción de arroz procede de Asia; pero las exportaciones asiáticas son relativamente bajas, si se tiene en cuenta que de los 535 millones de toneladas de producción sólo una pequeña parte llega al mercado internacional. La razón está en que el arroz, alimento básico en Asia, se consume en los países cultivadores.

De los aproximadamente 16 millones de toneladas que se exportan a nivel mundia, una cuarta parte procede de Europa, Estados Unidos y Australia. Entre los países asiáticos exportadores están: Tailandia, Vietnam, China, Pakistán y la India, teniéndose Tailandia como el principal exportador. A Europa llegan sobre todo el patna y el basmati, de India y Pakistán; también, las variedades tailandesas de arroz de grano largo.

No obstante, comparado con otros cereales, como el maíz y el trigo, el arroz tiene una importancia secundaria en el comercio internacional. En principio, se distinguen las clases: arroz de grano redondo, arroz de grano medio y arroz de grano largo. El arroz de grano redondo mide entre 5,0 y 5,2 mm de largo; el de grano medio entre 5,2 y 6,0 mm y el de grano largo más de 6,0 mm. Los estrechos granos índica presentan una relación entre longitud y anchura superior a 3:1.

En algunos países se establecen más diferencias. Así por ejemplo, la clasificación de las variedades italianas de arroz de grano redondo y medio en "commune" u "originario", "semifino", "fino" y "superfino", no se establece teniendo en cuenta la "finura" de los granos, sino su tamaño: "commune" u "originario" significa una longitud inferior a 5,2 mm; el "semifino" puede medir entre 5,2 y 6,4 mm, y la longitud del "fino" es superior a los 6,4 mm; lo mismo que la del "superfino", que, sin embargo, posee además una calidad especial.

Se distingue entre variedades glutinosas y no glutinosas; las últimas aparecen en los tipos índica, pero son predominantes en los japónica. Por su índice de almidón, tienen un comportamiento distinto en la cocina. El arroz se comercializa según la siguiente clasificación:
1) Arroz selecto (con un máximo de arroz partido del 5%)
2) Arroz estándar (con una proporción máxima de arroz partido del 15%)
3) Arroz familiar (proporción máxima de arroz partido del 25%)
4) Arroz familiar (con mayor proporción de arroz partido, máxima del 40%)
5) Arroz partido (mínimo de un 40% de arroz en trozos)

Pero añadamos todávía algo más acerca de la conservación del arroz. Debido a su bajo índice de humedad, es muy apropiado para almacenar. Depositado en un lugar frío, oscuro y seco el arroz pulido se puede conservar durante años. El arroz natural, que tiene un alto índice de lípidos, se conserva hasta un año sin echar raíces.

El arroz es una constante en las cocinas de todas las culturas. Por eso desde aquí os animamos a que probéis sin miedo otras variedades de las muchas que existen de arroz y que probéis, porqué no, las recetas adecuadas a cada variedad. Desde el risotto, a la paella, pasando por los arroces fritos típicos de Asia, o los arroces de Latinoamérica acompañados de alubias rojas... Las posibilidades son inmensas. Hay que tener en cuenta que los chinos comen casi todos los días de su vida un bol de arroz; las propiedades alimenticias de este cereal son sin duda muy completas, aunque por supuesto, debe de ir acompañado de algo de hortalizas y proteínas.



En algunos países se establecen más diferencias. Así por ejemplo, la clasificación de las variedades italianas de arroz de grano redondo y medio en "commune" u "originario", "semifino", "fino" y "superfino", no se establece teniendo en cuenta la "finura" de los granos, sino su tamaño: "commune" u "originario" significa una longitud inferior a 5,2 mm; el "semifino" puede medir entre 5,2 y 6,4 mm, y la longitud del "fino" es superior a los 6,4 mm; lo mismo que la del "superfino", que, sin embargo, posee además una calidad especial.

Se distingue entre variedades glutinosas y no glutinosas; las últimas aparecen en los tipos índica, pero son predominantes en los japónica. Por su índice de almidón, tienen un comportamiento distinto en la cocina. El arroz se comercializa según la siguiente clasificación:
1) Arroz selecto (con un máximo de arroz partido del 5%)
2) Arroz estándar (con una proporción máxima de arroz partido del 15%)
3) Arroz familiar (proporción máxima de arroz partido del 25%)
4) Arroz familiar (con mayor proporción de arroz partido, máxima del 40%)
5) Arroz partido (mínimo de un 40% de arroz en trozos)

Pero añadamos todávía algo más acerca de la conservación del arroz. Debido a su bajo índice de humedad, es muy apropiado para almacenar. Depositado en un lugar frío, oscuro y seco el arroz pulido se puede conservar durante años. El arroz natural, que tiene un alto índice de lípidos, se conserva hasta un año sin echar raíces.

El arroz es una constante en las cocinas de todas las culturas. Por eso desde aquí os animamos a que probéis sin miedo otras variedades de las muchas que existen de arroz y que probéis, porqué no, las recetas adecuadas a cada variedad. Desde el risotto, a la paella, pasando por los arroces fritos típicos de Asia, o los arroces de Latinoamérica acompañados de alubias rojas... Las posibilidades son inmensas. Hay que tener en cuenta que los chinos comen casi todos los días de su vida un bol de arroz; las propiedades alimenticias de este cereal son sin duda muy completas, aunque por supuesto, debe de ir acompañado de algo de hortalizas y proteínas.

Publicado en Abril de 2002 en Viandar

arroz ENSALADA paella

  0 COMENTARIOS



SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Albert Adrià

Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/

3 recetas publicadas

Ver blog del autor











Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.

© 1996 - 2024. 29 años. Todos los derechos reservados.

Blog de cocina

Recetas

Artículos

Autores

Empresas

Sobre nosotros

Contacto

Empleo

Textos legales

Taps de Cadaques

Lentejas con Verduras Olla Express

Huevos sin Aceite

SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento

SÍGUENOS