El auténtico aceite de oliva virgen extra andaluz


16-08-2007    |   


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Que el Aceite de Oliva Virgen Extra andaluz es el ingrediente estrella de los fogones, creo que a estas alturas no habrá nadie, o muy poquita gente, que lo ponga en duda. A parte de las magníficas peculiaridades y excelentes bondades que tiene en la cocina, como bien sabemos, todos los especialistas en Alimentación y Nutrición coinciden al afirmar que el zumo de aceituna es sumamente beneficioso para la salud, porque su consumo contribuye a prevenir determinadas enfermedades. Pero aun así, muchos, y digo bien muchos, restauradores que se la dan de prestigiosos profesionales de éste sector, en los medios de comunicación, cuando son entrevistados al respecto, presumen de consumir en sus respectivos restaurantes Aceite de Oliva Virgen Extra. Cosa que es rotundamente mentira, porque mientras dicen eso, obligan a sus empleados, en contra de éstos, a que cocinen con otras grasas que, presuntamente, les resulten más económicas. A lo que sus cocineros, y resto del equipo de cocina, no les queda más remedio que asumir esa orden. Lo cual es, además de un disparate, una falta de respeto a sus propios clientes por ser engañados de esa manera y a sus profesionales. Esta clase de tipos, más tarde o más temprano, son descubiertos, porque los consumidores cada vez estamos más preparados, gracias a que el sector aceitero, determinadas administraciones, nutricionistas, etcétera, nos informan de las ventajas que tiene consumir este ingrediente estrella y las formas con las que se puede llegar a descubrir si un producto está cocinado, o no, con el referido ingrediente. Efectivamente, los más versados en este tema pueden llegar a descubrir si un guiso está o no hecho con aceite de oliva, para el resto es un tanto difícil averiguarlo. Aunque si tomamos una especialidad fría como, por ejemplo, una ensalada, ahí ya es más fácil descubrirlo. Pero en cualquier caso cuando se trata de un establecimiento donde predominan las frituras ya no hay duda si fríen con zumo de oliva o cualquier otro tipo de mal llamado aceite. Porque, por cierto, este término, aceite, sólo se refiere al que se obtiene de la aceituna.

La Junta de Andalucía hace una labor encomiable por promocionar el preciado líquido verdoso. Todos los años destina una importante partida presupuestaria en este menester. Y ciertamente los resultados son magníficos porque gracias a la apuesta firme y decidida de esta administración autónoma, el aceite andaluz es cada vez más conocido y, por tanto, consumido en muchos lugares del mundo.



Pero, lamentablemente, no todos van en la misma dirección de la Junta de Andalucía, para contribuir en dar una buena imagen del aceite y así conseguir que éste sea adquirido por los miles de visitantes que en estas fechas acuden a nuestra tierra. Muchos turistas extranjeros que deciden pasar sus vacaciones en Andalucía, principalmente en sus zonas costeras, vienen buscando, entre otras cosas, ese oro líquido maravilloso que tuvieron la oportunidad de probar en tantas ferias relacionadas con la alimentación o el turismo donde la Consejería de Agricultura y Pesca, a través de su Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria, ofrece para su degustación en los correspondientes stands que monta para promocionar el zumo de oliva y se encuentran con algunos restaurantes, como los que yo mismo he podido comprobar, con una serie de mezclas de aceite verdaderamente desastrosas que producen un humo y unos olores repugnantes y pestilentes que incluso alejan a la gente de estos establecimientos de restauración, que nada tiene que ver con lo que pudieron comprobar en aquella feria. Pues el aroma que desprende el aceite de oliva virgen extra a la hora de ser utilizado en las frituras y en la cocina en general es de lo más agradable. Para evitar esto, que evidentemente perjudica sobremanera al sector oleícola por dar una imagen totalmente equivocada de lo que realmente es el zumo de oliva y por extensión a esos restauradores honrado, que afortunadamente los hay y mucho, que utilizan aceite de oliva virgen extra, se tendría que establecer unos mecanismos de inspección más exhaustivos o un sistema cauteloso de vigilancia para que esas salvajadas de tal calibre no sigan ocurriendo.




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Pepe Oneto @pepeoneto

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