La comida y el vino en tiempo de William Gibson


09-06-2008    |   


ARTÍCULOS





La calidad en los vinos es más fácil
reconocerla que describirla.

MAYNARD A. AMERINE
(Profesor Emérito. Universidad Davis. California)

Desde hace muchos años tiene vigencia la expresión ?ciencia ficción? para hacer referencia a un género literario que combina la fantasía con la más desbordada imaginación. Al respecto diré que en la Enciclopedia Wikipedia se menciona que ?Entre los estudiosos del género no se ha podido llegar a un consenso amplio sobre una definición formal, siendo éste un tema de gran controversia. En general se considera ciencia ficción a los cuentos o historias que versan sobre el impacto que producen los avances científicos, tecnológicos, sociales o culturales, presentes o futuros, sobre la sociedad o los individuos. Una definición posible del género es la propuesta por los escritores Eduardo Gallego y Guillem Sánchez en su artículo ¿Qué es la ciencia-ficción? ?La ciencia ficción es un género de narraciones imaginarias que no pueden darse en el mundo que conocemos, debido a una transformación del escenario narrativo, basado en una alteración de coordenadas científicas, espaciales, temporales, sociales o descriptivas, pero de tal modo que lo relatado es aceptable como especulación racional?.
En el portal arriba citado se agrega lo siguiente: ?En definitiva, la ciencia ficción se puede definir como un género dentro del cual los hechos narrados suponen una ruptura de la realidad conocida, al igual que en la fantasía y el terror, pero con la diferencia de que para estos hechos subyace una explicación implícita o explícita de carácter racional. Es decir, que se narran una serie de hechos que no se dan en la realidad, pero se explican de tal manera que dan la apariencia de que podrían darse o haberse dado, sea esto realmente posible o no.
?Su nombre deriva de una traducción demasiado literal del término en inglés, ya que la traducción apropiada siguiendo las reglas del castellano sería "ficción de/sobre la ciencia" o "ficción científica". Si bien muchos expertos opinan que debería utilizarse éste último, la costumbre está demasiado extendida y sólo muy pocos lo utilizan, quedándose así como su nombre genérico. En cualquier caso, en inglés también muchas veces se escribe con un guión de unión, como "science-fiction", cuya abreviatura mundialmente conocida es "sci-fi", y en este caso podría traducirse de igual modo al español simplemente como "ciencia-ficción
?La expresión fue acuñada en 1926 por Hugo Gernsback, cuando la incorporó a la portada de una de las revistas de narrativa especulativa más conocidas de los años 1920 en Estados Unidos de América: Amazing Stories. El uso más temprano del término parece datar de 1851 y es atribuido a William Wilson, pero se trata de un uso aislado y el término no se generalizó con su acepción actual, hasta que Gernsback lo utilizó de forma consistente (después de hacer un intento previo con el término scientifiction que no llegó a cuajar).
?Es muy posible que hoy se usara la palabra cientificción, pero Gernsback se vio obligado a vender su primera publicación, que tenia ese nombre, sin darse cuenta había vendido los derechos sobre el término y muy a pesar suyo se vio obligado a dejar de usarlo y utilizar en su lugar el término ciencia-ficción.
?Así pues, hasta el año 1926 la ciencia ficción no existía como tal. Hasta esa fecha las narraciones que hoy día no dudamos en calificar de ciencia ficción recibían diversos nombres: viajes fantásticos, relatos de mundos perdidos, utopías, novelas científicas?. Hasta aquí la trascripción de la cita anterior..
Antes de continuar adelante recordaré que el etimologista Alfonso López Torres opinaba que en lugar de utilizar la expresión ciencia-ficción era mejor ficción científica, o bien ciencia ficticia..
Muchos estudiosos de este género literario aseveran que la primera novela de ciencia ficción fue Frankenstein o El Moderno Prometeo, de la escritora inglesa Mary Shelley, publicada en 1818.
El escritor inglés Herbert George Wells (ampliamente conocido como H.G.Wells) es considerado como uno de los precursores, al lado de Julio Verne, de la ciencia-ficción, ya que ?sus primeras obras tuvieron por tema la fantasía científica, descripciones proféticas de los triunfos de la tecnología y comentarios sobre los horrores de las guerras del siglo XX: ?The Time Machine? (La máquina del tiempo) (1895), su primera novela, de éxito inmediato, en la que se entrelazaban la ciencia, la aventura y la política; ?The Invisible Man? (El hombre invisible) (1897); ?The War of the Worlds? (La guerra de los mundos) (1898); y ?The First Men in the Moon? (Los primeros hombres en la Luna) (1901)? (Wikipedia). Otro libro de H.G.Welles donde se desborda la fantasía y, por ende, la ficción es El País de los Ciegos, donde todos los habitantes de un poblado próximo al Chimborazo, en los Andes de Ecuador, están privados del sentido de la vista.
Anatole France, escritor francés cuyo nombre verdadero fue Jacobo Antoine Anatole Thibault, Premio Nobel de Literatura en 1921, es el autor de un libro publicado en 1908, cuyo título es La Isla de los Pingüinos. Se trata de una obra de sátira social referida a un país imaginario, habitado por pingüinos. Este libro fue publicado en 1908, y muchos lo consideran visionario, ya que numerosas de sus predicciones se han cumplido casi cien años más tarde.
Ahora bien, hablando de ficciones y realidades mencionaré que en el Diccionario Español de Sinónimos y Antónimos, del filólogo Federico Carlos Sáinz de Robles, encuentro varios sinónimos de la palabra ficción: cuento, fábula, invención, sueño, quimera, mito, ilusión y entelequia, que tienen estrecha relación con el asunto que ahora me ocupa..
En el portal www.elmundo.es (del martes 8 de febrero de 2005) aparece una entrevista a William Gibson, donde lo califican de ?El padre del ciberpunk?. Allí queda consignado que ?Pasará a la historia por haber sido el primero en formular el término ?ciberespacio?, pero el legado de William Gibson en nuestra cultura es mucho más penetrante. En 1984, su clásica novela ?Neuromante? definió la iconografía de la ciencia ficción moderna, anticipando un futuro intrigantemente familiar en el que por primera vez se planteaba que buena parte de nuestras vidas cotidianas transcurriría en el espacio inmaterial de la Red. Siete libros más tarde, el escritor visionario más influyente de los últimos veinte años no puede escapar al presente?
Para la cena número diecinueve de la serie Gastrónomos y Epicúreos, del Grupo Enológico Mexicano, fue invitado a dictar una conferencia, previa a la manducatoria, el doctor Rafael Fernández Flores (Miembro de Número de esa agrupación de enófilos). El tema por él escogido fue ?¿Cómo se comerá y beberá en tiempo de William Gibson??. A continuación aparece una sinopsis de la amena charla presentada por este doctor en física, quien es un hedonista y gourmet.
?Hace unos meses escuchamos, gracias a Miguel Guzmán Peredo, comentarios acerca de cómo se comía y bebía en la época de William Shakespeare. He querido partir de ese hecho para dar título a la charla de esta noche: Cómo se come(rá) y bebe(rá) en los tiempos de William Gibson. Quizás, por lo que veremos más adelante, hubiera podido agregar cómo se amará, pero éste es el Grupo Enológico Mexicano, no el Grupo Erológico Mexicano.

William Gibson es, igual que Shakespeare, escritor. Su género es la ciencia ficción y a finales de los años ochenta, del siglo XIX, se volvió célebre --?al menos en el medio de los aficionados al género--- por su novela Neuromante. Esta novela inaugura lo que se llama el Cyber punk, una descripción de la forma de vida que será común una vez que el mundo se cibernetice completamente.

En esa historia Gibson da nombre por primera vez a la red mundial de computadoras, como la Web (telaraña) e inaugura el uso del término ?navegar? para referirse al desplazamiento, a veces aleatorio, a veces sistemático, entre un sitio web y otro.

No es Gibson el primero en imaginar y describir en la literatura fantástica estos mundos en los que ahora prácticamente vivimos. Isaac Asimov, uno de los más célebres autores de Ciencia Ficción, en una novela notable llamada El Sol Desnudo, describe la forma como los habitantes de un mundo lejano ---en el tiempo y en el espacio--- han perdido la costumbre de verse y sólo se visualizan. La visualización es la imagen transmitida a través de una red de computadoras. En la novela, los humanos han perdido hasta tal punto el hábito de verse que el hecho produce una especie de pudor sexual. Asimov usa esto para plantear el misterio de un asesinato, que debió ocurrir cuando el criminal estaba viendo a su víctima.

Ese es el punto de partida de esta novela policíaca de ciencia ficción, donde ya aparece como un elemento importante la red de computadoras universal, capaz de transmitir conversaciones e imágenes. Además, según me acuerdo, las imágenes eran ?materializadas? como hologramas, en tres dimensiones, en los aparatos receptores, haciendo muy sutil la diferencia entre el ser real y el ser virtual, materializado por la magia de la electrónica digital.

Aprovecho lo que acabo de decir de la imagen virtual para hablar de esa palabra, a la cual la explosión de Internet ha dado un giro semántico. Cuando estudiaba física, a principios de los setenta, virtual era un calificativo para referirse a la imagen en el espejo, es decir algo que no existe, pero que vemos como si existiera, salvo, claro está, la mejor opinión de Lewis Caroll.

Virtual también era el calificativo aplicado al célebre principio, entre los físicos, del trabajo virtual, es decir el que no ocurre. Se trata de imaginar que pasaría si ocurriera y luego decidir en cual de todos los casos es mínimo, ese es el único que realmente puede existir, pues la naturaleza sigue principios de economía y las cosas ocurren de manera que se minimizan o maximizan ciertas magnitudes. En este caso en particular, virtual equivale a potencial --?algo que puede ser--- pero que no necesariamente llega a ser.

Hoy existen Universidades virtuales, y quienes nos educamos en la antigua tradición lingüística nos preguntamos: ¿es que no existen esas universidades? No, simplemente ocurre que la palabra virtual se ha ido volviendo sinónimo de conceptos como digital o en línea. Un curso en línea se llama un curso virtual, materiales en formato digital se dice que son virtuales. De esta manera, hoy tenemos la paradoja de que lo virtual es más real que nunca. Tan real que casi me pregunto si a ustedes ésta noche, los estoy viendo o los estoy visualizando. ¿No podrían ustedes ser sus hologramas, presentes en la cena, mientras los reales ustedes están frente a su computadora en casa, sin haber tenido que enfrentar el stress del tráfico, la llegada tarde, etc.

A Miguel, a Mario, a Margarita, y a algunos más, les ha tocado verme dar clase desde mi casa, mientras los estudiantes están en la suya, de manera muy parecida a la imaginada por Asimov y por Gibson. He realizado, incluso, encuestas para comparar el proceso de aprendizaje ?virtual? y presencial, y en ningún caso ha habido opiniones desfavorables a la virtualidad, y es que las redes de cómputo y los programas que sobre ellas corren, no lo olvidemos, son capaces hoy de transmitir archivos sonoros, visuales y de texto, que permiten perfectamente bien estructurar e impartir una clase. Al menos una clase de pedagogía o de matemáticas. ¿Será posible hacer una clase sobre vinos usando ésta metodología?

Buena pregunta. Eso es lo primero que uno responde cuando no sabe bien por donde ?agarrar? el asunto. Es frase que hace ganar tiempo, por una parte, y por la otra si se responde mal, pues es que la pregunta era muy buena, es decir difícil. Habiendo ganado un poco de tiempo y habiéndome curado en salud, con la frasecita famosa, paso a hacer algunos comentarios en busca de armar la respuesta.

Decía que los programas que corren sobre las redes de cómputo nos permiten transmitir audio, video y texto sin mucho problema. Estos tipos de archivos corresponden, sin embargo, únicamente a dos de nuestros cinco sentidos: El oído y la vista. No transmitimos ni aromas, ni sabores, ni impresiones táctiles. Si bien estos últimos es posible recrearlos con interfaces adecuadas, como guantes provistos de sensores. Algo semejante al funcionamiento de un micrófono y una bocina, pero para codificar y decodificar sensaciones de dureza, textura, etc.

El asunto es que los aromas y los sabores son más difíciles de codificar y, por lo tanto, los sensores que los capten en un extremo de la red, para convertirlos en secuencias de unos y ceros, lo único que las máquinas digitales finalmente manejan, y sobre todo las fuentes de aromas ---el equivalente a las bocinas--- que los fabrican del otro lado de la red, aún no se inventan, que yo sepa. Una cosa es tener una membrana vibrátil, como el cono de una bocina, que reproduce fielmente las variaciones de presión, que es el sonido, y otra es tener un laboratorio químico que permita superponer moléculas para recrear aromas o sabores, de acuerdo a una receta enviada a través de la red. No me queda duda que alguien lo inventará. Me gustaría intentarlo si tuviera otras veinte vidas.

Todo eso suena bien, pero ¿tenemos que imitar siempre al ser humano? Nosotros tenemos piernas, no ruedas. Imaginen al inventor del automóvil, poniéndole en vez de ruedas piernas mecánicas. Pensemos, pues, mientras alguien inventa estos codificadores/decodificadores de aromas y sabores, en una alternativa. Para aprender a degustar vinos, como para nadar o hacer el amor, la práctica es indispensable. Pero no viene mal algo de teoría, que nos oriente acerca de la práctica. Por eso algunos cursos, de física o de química, se organizan en sesiones teóricas y sesiones de laboratorio.

En el caso del vino existen materiales idóneos para la práctica educativa, como por ejemplo ?Le nez du vin?, hasta donde se, no existe ?Le gout du vin?, o más bien, existe dentro de cada botella que degustamos, y en eso nos parecemos a la frase de Lewis Caroll que dice: ?El único mapa exacto de la ciudad es la ciudad misma?. Pensemos entonces cómo podría ser un curso virtual de degustación del vino:

? Usamos la capacidad de los programas de cómputo para transmitir imágenes, textos y sonidos acerca de lo que son los aspectos teóricos de la cata de vinos.
? Realizamos una serie de ejercicios para práctica del estudiante, apoyados en ?Le nez du vin?, que él podrá realizar en casa mientras sigue el curso.
? Le recomendamos una botella de degustación, junto con la hoja para calificarla.
? También le ofrecemos a quienes lo deseen la posibilidad de una cena de degustación, donde un miembro del Grupo Enológico Mexicano conduce el ejercicio.

Durante los últimos meses VAS, Servicio de Consultoría en Valor Agregado, empresa dedicada a la consultoría sobre uso de la tecnología en la educación y a la elaboración de cursos en línea, ha venido desarrollando, junto con el Grupo Enológico Mexicano, un prototipo de curso ?virtual? de degustación del vino, algunos de ustedes han visto algunos fragmentos demostrativos.

La idea de la plática está noche es invitarlos a que lo vean completamente en la dirección de Internet, y también a que tratemos de imaginar cómo se comerá y beberá en los mundos imaginados por William Gibson y Asimov, dónde quizás podamos un día enviar platillos a través de internet, y tener un banquete de convidados virtuales. O bien serán, quizá, mundos como ?Un mundo feliz?, de Aldous Huxley, o el imaginado por George Orwell en su libro 1984, que no ocurrirán gracias a que la ciencia ficción los describió, Gracias por su atención esta noche? . Hasta aquí la charla de Rafael Fernández Flores.

Al finalizar su plática mostró Rafael Fernández Flores (en una gran pantalla) a los allí presentes una de las cinco lecciones del curso en línea titulado ?Cómo degustar los vinos?, que permite apreciar las múltiples posibilidades que existen de transmitir conocimientos y enseñanzas a quienes se interesan por iniciarse en el apasionante mundo del vino.

A continuación, Alejandra Gallegos Ocampo, gerente de mercadotecnia de Marcas Importadas de La Madrileña, empresa que comercializa en México los vinos de Viña Tarapacá, de Chile, hizo mención a esta bodega, fundada el año 1874 por Francisco de Rojas y Salamanca. Durante algún tiempo fue conocida como Viña de Rojas, pero transcurridos algunos años esta empresa pasó a ser propiedad de Antonio Zavala, quien cambió el nombre comercial por el de Viña Zavala. Una de sus primeras acciones fue la de introducir las primeras cepas francesas en sus viñedos, obteniendo con ello una mejor calidad en sus vinos. Cuando este vitivinicultor y su esposa se divorciaron, ella quedó en posesión de la finca, y cambió el nombre de la empresa por el de Viña Tarapacá Ex Zavala. En la página de internet de esta empresa leo que el abogado de la esposa de Antonio Zavala, de nombre Arturo Alessandri, era conocido ---entre la sociedad chilena--- por el mote de el ? León de Tarapacá?. El divorcio se llevó a cabo y la ex esposa de Antonio Zavala recibió la propiedad de la Viña Zavala, a la cual cambió el nombre por Viña Tarapacá Ex Zavala, como muestra de agradecimiento por la brillante intervención de su abogado.

En su amena disertación explicó que los mejores viñedos de Chile se concentran en seis valles. Destaca entre ellos el Valle del Maipo, hogar que vio nacer a Viña Tarapacá, cuya propiedad abarca 2,600 hectáreas, en donde se cultivan las principales variedades de uva . Cuenta con una bodega de 14 millones de litros de capacidad y líneas de envasado por 13 millones de botellas. .Tarapacá tiene 5,100 barricas de madera francesa y americana, con capacidad de fermentación para 6 millones de litros

En 2006, las ventas alcanzaron 1.35 millones de cajas de 9 litros, de los cuales un 60% fue para exportación. En 2007 las ventas crecieron 13%, superando el millón y medio de cajas (1.524,000). De febrero de 2007 a enero de 2008 , de entre 200 bodegas exportadoras, Viña Tarapacá ocupó el 4º. lugar, con ventas que alcanzaron los 42 mil millones de dólares (después de Concha y Toro, San Pedro y Santa Rita)

En 2007 los principales mercados para Viña Tarapacá fueron Inglaterra, Brasil, Dinamarca, Finlandia y la República Checa, y se encuentra dentro de las cinco bodegas de mayor exportación a México. Para este año (2008 ) el reto es superar lo alcanzado en 2007, con la comercialización de más de 60 mil cajas de 9 litros cada una, cuando llegarán a nuestro país los nuevos varietales Carmenere y Syrah, de Viña Tarapacá.

Alejandra Gallegos Ocampo mencionó que Viña Tarapacá Ex Zavala tiene varias categorías de vinos, de los cuales los de más alta calidad son aquellos de las líneas Reserva y Gran Reserva. De la línea Reserva degustamos esa noche el vino blanco Gran Tarapacá Chardonnay, cosecha 2006, de 14% Alc. Vol.

Los Miembros de Número allí presentes describieron sus principales características organolépticas: color amarillo brillante, con destellos de matices ambarinas. Buen escurrimiento de glicerol. Aromas de manzanas verdes, lácteos, tostados, cítricos (toronja), ciruela amarilla, miel y un tenue y muy grato dejo floral. A la boca se mostró su excelente ataque, grata acidez y prolongado retrogusto.

El siguiente vino fue Gran Reserva Cabernet Sauvignon cosecha 2004, de 14% Alc. Vol. Comentado igualmente por los catadores, escuchamos que a la vista se apreciaba su color rojo rubí intenso, de capa media alta, muy bello escurrimiento de glicerol. Aromas de pimiento morrón, herbáceos, barrica, tabaco y vainilla, entre otros. A la boca se apreciaba su corpulencia, un vino excelente, aterciopelado.

Me parece importante destacar que la relación calidad/precio de estos vinos es sorprendente. Su precio en una tienda de autoservicio se ve disminuido, a mi parecer, por la excelente calidad que cada uno de estos vinos manifiesta.

La cena preparada por la brigada de Chefs del hotel Marquis Reforma (Ignacio Gutiérrez, Margarito Vargas y Ángel Mejía) consistió en tres tiempos: Ensalada verde ?La Jolla?, con sus gajos de manzana y pera, queso Roquefort y su vinagreta de semillas de mostaza. Luego sirvieron un exquisito Mixiote de camarones y pescado, con nopales y papitas Cambray. El postre fue una deliciosa trilogía de melindres, seguidos de los Petits Fours y una taza de aromático café express.

www.enologicomexicano.com
guzmanperedo@hotmail.com

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Miguel Guzman Peredo




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