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Islas Canarias


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?La frugalidad y uniforme simplicidad de manjares con que se cubrían las mesas de nuestros antiguos isleños hacen su elogio, pues entonces empezaremos a estimar lo sólido, cuando, sin seguirnos por las costumbres de nuestra nación y de nuestro siglo, conociéramos que hubo unos hombres felices y robustos que conservaban la vida hasta la más larga senectud con muy poco arte de cocina?.

Con estas palabras del más ilustre de los historiadores canarios, Joseph de Viera y Clavijo nos da una clara y breve idea de cómo iban de alimentados los antiguos canarios. La cebada tostada y reducida a harina en un molinillo de piedra, movido a mano por medio de un pequeño hueso de cabra, era el alimento sano y sabroso que llaman gofio o ahorén, del cual usaban como pan cotidiano. Qué duda cabe que esta forma de sustento fuese propia de los tiempos heroicos, y que el gofio era aquel mismo manjar que los latinos llamaban polenta, cuya especie fue parte del regalo que Abigail presentó a David en el Carmelo. Y Virgilio nos representa a Eneas en la riberas de Africa, disponiéndose a tostar con sus compañeros el grano para molerlo entre dos piedras.
No ha faltado quien diga que en Tenerife se tuvo conocimiento del trigo bajo el nombre de irichen, pero se asegura que si lo hubo en otro tiempo, se perdió la especie algunos años antes de la conquista, cosa que no parece muy verosímil. Lo cierto es que tenían arvejas y habas, que debían mirarlas como un presente delicioso, supuesto que los naturales del Hierro y de La Palma carecían de toda suerte de legumbres. Entre éstos eran un equivalente del gofio las semillas de la planta amagante cocidas con leche, o las raíces del helecho bien molidas y mezcladas con caldo. Aquí tenemos que destacar el tipo de cuchara que los habitantes de La Palma hacían con las raíces de las malvas después de limpias, las machacaban hasta que los filamentos quedaban desunidos, que enjugados al sol, formaban como unos hisopillos que metían en la leche o caldo y luego llevaban a la boca para chupar.

Las pocas frutas que tenían eran silvestres como los hongos, madroños, vicácaros, moras de zarza, mocanes, dátiles, támaras, piñas de pino y los palmitos, entre las cuales el mocán, solía ser la fruta preferida, porque de su jugo, que es sumamente dulce, confeccionaban los guanches una miel apreciable. Este es el célebre chacerquén con que amasaban su gofio y, a veces, se medicaban.



* Emmanuel de Moreno i Camí es fundador-presidente de: ?Asociación Gastronómico-Cultural Motelea Excelsa?
y del ?C.I.G.? (Centro de Iniciativas Gastronómicas).



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