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Lo más granado de la cocina y la gastronomía vasca se dio cita en la capital vizcaína a finales del pasado año en el hotel Villa de Bilbao con motivo de la proclamación y entrega de los premios Pil Pil en su cuarta edición.
La expectación creada fue de las más intensas de los últimos años. El climax y el suspense eran casi ?Hitchcochianos?.
Casi sesenta propuestas, una selección de sesenta platos encontrados a lo largo y ancho del País Vasco y Navarra durante el año 98, y de los que había que escoger los ganadores en sus distintas categorías, plato más ingenioso, el mejor plato tradicional, el de la mejor puesta en escena o presentación, el mejor plato de bacalao, el postre más destacado, y el plato más creativo.
Unos premios, que pretenden homenajear los platos más creatívos, con el fin de rendir tributo a la fugacidad del plato, la más efímera de las obras creadas, que suele pasar por desgracia con demasiada frecuencia al olvido.
Tras la entrega de los galardones quedó en evidencia que los más jóvenes creadores vascos han irrumpido en esta edición, acaparando gran parte de estos premios que antes parecían reservados a las testas coronadas.
Por este orden el Pil Pil al ingenio, es decir, el mejor plato realizado con productos baratos fue a recaer al Gin Tonic helado del Restaurante Akelarre de San Sebastián. Al subir al estrado Pedro Subijana ya se percibía un poco el clima juvenil de la noche, ya que se hizo acompañar para recibir el galardón, esa estatuilla con forma de oscar hollywoodiense , de un joven cocinero de su equipo Borja García Arguelles, según dijo el chef ,inspirador de esta diablura sorprendente y golosa, un derroche de imaginación que hace de una de las combinaciones alcohólicas más habituales, un plato de lujo.
El Pil Pil al mejor plato de tradición también fue a recaer a unos profesionales, también jóvenes, y con un restaurante de reciente implantación, el elegante Palacio de Samaniego en Alava. Y es que sus Crepinetas de cordero acompañado de salteado de verduras, así lo mereció.
Donde hubo verdaderos quebraderos de cabeza fue en la puesta en escena, con sólo dos nominados, siendo la Copa Cóctel de bonito con tomate y sorbete de manzana del restaurante Gaminiz (Plencia -Vizcaya), la que mereció el galardón. Lo cierto es que resulta siempre complicado hablar y por supuesto premiar la puesta en escena o presentación de un plato, entre otras cosas porque juegan muchos factores, imperando el gusto y la subjetividad estética del comensal. Parece que pese a los avances, sigue siendo una asignatura pendiente.
En el ecuador de la fiesta, se hizo entrega del Pil Pil especial trayectoria, a la persona de Jesus Llona Larrauri, un caballero que ha dedicado su vida a lo que Paul Bocuse, llama ?la dieta de la buena mesa?. Un hombre entre otros muchas cosas, experto en Bromotología y Presidente del Label Vasco de Calidad, ameno divulgador de los asuntos de la nutrición y la salud a lo largo de su prolífica vida, además de todo un modelo de dedicación plena a tarea tan gratificante como la de aprender a comer mejor.
Se comenzó a enfilar la recta final de estos premios, y en un buen Pil Pil, no puede faltar el bacalao. Esta categoría fué la más reñida de todas. Y esta vez no se lo llevó un vizcaíno, es decir, que Aitor Elizegui esta vez se contentó con rozar el larguero, pero el que metió el gol fue esta vez un navarro, con un plato muy de su tierra, pero absolutamente modernizado, ya habrán adivinado quién es el autor, Koldo Rodero del Rodero pamplonica, con un portentoso canelón de bacalao y ajorriero con vinagreta de pochas y langostinos.
Pero el triunfador de la noche sin duda (la víspera había sido declarado también cocinero del año a nivel de toda España) fue Isaac Salaberria del Fagollaga Hernaniarra, que con su Torrija actualizada con sorbete de manzana verde y cristal de piñones, triunfó nada menos que en dos categorías, la de postre, y la de creatividad, es decir, el más importante de todos estos galardones o plato del año. Y es que como decía Pellegrino Artusi hace más de cien años, ?la cocina es una bribona que a menudo provoca desesperación, pero también proporciona placer, porque cuando tenéis éxito, o habéis superado una dificultad sentís plena satisfacción y cantáis victoria?. Él sí que pudo cantar victoria esta vez.
Todo lo contado, la filosofía de estos premios, con profusión de recetas y fotos de auténtico lujo tienen un reflejo literario, por segundo año consecutivo en el libro ?Las mejores recetas de la cocina Vasca, un año de gastronomía?, un libro interesante tanto en su contenido escrito como en la brillantez de su parte gráfica. Imprescindible para estar al tanto de lo que se ?cuece? en los fogones de tierra, como es la vasca, rendida a los placeres de la buena mesa.