Trío de tapas


02-07-2007    |   


ARTÍCULOS



Foto: Nacho Valentia
ATÚN MARINADO CON BUEY DE MAR, AGUACATE Y CONSOMÉ DE TOMATES ASADOS Y AJEDREA
Marc Fosh. (Reads Hotel Restaurante. Santa María del Camí, Mallorca)

Elaboramos el atún mezclando bien 150 g de sal gruesa y 150 g de azúcar. Se coloca una hoja de celofán sobre una tabla y se cubre con una capa de sal-azúcar. Se pone encima 750 g de lomo de atún (limpio) y se tapa con más sal-azúcar, cubierto uniformemente. Se envuelve bien el atún con celofán para lograr un cilindro y se deja en el refrigerador durante al menos 6 horas, máximo 8. Luego se lava el atún en agua fría y se seca bien. Se coloca en un recipiente de plástico y se agregan 250 g de aceite de oliva y 2 dientes de ajo aplastados. Ha de macerar durante 2 horas.

Mientras, para hacer el consomé, colocamos 1,5 kg de tomates cortados por la mitad, 2 chalotas bien picadas, 2 dientes de ajo aplastados y una ramita de ajedrea en una bandeja de horno. Lo salpimentamos y lo asamos en un horno a 175ºC durante 15-20 minutos. Se coloca una pieza de muselina o un trapo limpio en un chino sobre un cazo. Se añaden los tomates y se pone un plato encima. Lo metemos en el frigorífico durante una noche entera y dejamos que se caiga todo el líquido. Al día siguiente, deberíamos tener 400 ml de consomé en el cazo. Ablandamos 2 hojas de gelatina en agua fría y calentamos 100 ml de consomé. Escurrimos bien la gelatina y agregamos al consomé caliente, mezclando bien hasta que quede disuelto. Añadimos esto al consomé frío y colocamos en la nevera durante 2 horas hasta que se cuaje.

Mientras pelamos medio aguacate y lo cortamos en dados pequeños. Lo mezclamos con 100 g de carne de buey de mar blanca y 1 tomate, pelado y cortado en dados pequeños. Agregamos el zumo de media lima, un poco de cebollino picado, 10 ml de aceite de oliva y lo sazonamos.

Servimos el plato disponiendo un poco de consomé de tomate en 6 platos hondos fríos (es para 6 comensales). Colocamos una cuchara de buey-aguacate en el medio. Trinchamos el lomo de atún y colocamos 3-4 lonchas finas sobre la mezcla de aguacate. Agregamos un poco de rúcula (4 manojos) encima y los servimos inmediatamente.

Foto: Nacho Valentia
PINCHOS DE PORCELLETA ECOLÓGICA ROSTIDA NEGRA
Francisco J. González García. (Ca ses monges. Sant Jordi, Mallorca)

Se pone la ?porcelleta? en adobo con 24 horas de antelación, previamente cortada en trozos con sal, pimienta negra, vinagre, aceite, ajos y limón. Lo principal de esta receta es que la ?porcelleta? esté estas horas en maceración. Se fríen a parte patatas, boniato y zanahorias, dejándolas un poco al dente de cocción. Una vez transcurridas las 24 horas, se introduce en el horno la ?porcelleta? y se incorporan las patatas, el boniato y las zanahorias unos 20 minutos antes de que finalice la cocción. Se montan en un pincho un trozo de pan, patata, porcella, boniato y zanahoria, a trozos pequeños como si fuera una brocheta. Se sirve con una ensalada de lechuga y tomate.

Foto: Nacho Valentia
PINCHO DE SOLOMILLO IBÉRICO GRATINADO
Umberto W. Kretschmer (Tast. Palma de Mallorca)

Sazonamos con sal y pimienta un medallón de solomillo ibérico y lo marcamos bien (a su punto) sobre la plancha. A continuación montamos el medallón encima de una rebanada de pan y cubrimos bien la carne con la crema de ajillo clásica. Se termina el pincho en la gratinadora hasta que la crema esté bien dorada. También se puede poner el pincho en el horno, precalentado a 200 grados, por unos 4-5 minutos.

TAGS    PATATA TAPAS




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