Hay vinos de charanga y vinos de orquesta filarmónica


24-03-2010    |   


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Alberto RuizPor: Conchi de Miguel
 



La Cava de Pyrene, en La Rioja, está especializada en el vino de importación, para lo que seleccion y comercializa productos procedentes de los cinco continentes. Nos explica su gerente, Alberto Ruiz, profesional con un amplio bagaje en el mundo del vino, que su objetivo es ofrecer vinos de buena relación calidad-precio: "no necesariamente caros, sino representativos tanto de sus zonas de origen como de las variedades de uva, pensando en vinos que sean accesibles, no al gran público, pero sí para un público con cierta sensibilidad gastronómica". A día de hoy esta empresa riojana cuenta con unas 200 referencias de vinos físicamente disponibles en almacén.


- ¿Cómo son los vinos que comercializa La Cava de Pyrene?

- En general trabajamos vinos de productores pequeños, muchos de ellos con una filosofía de vinos ecológicos o biodinámicos, una gama bastante interesante por la variedad de tipos de uva y estilos de vinos. Traemos productos únicos en el mundo, como una sidra de hielo de Canadá, algo particular, y en general bastantes vinos blancos atendiendo un poco a la necesidad del mercado, porque en España, igual por ser un país más de tintos, tenemos bastante demanda de ciertos vinos blancos que por el tipo de uva no se han cultivado aquí. Los vinos nacionales vendemos a ciertos restaurantes o tiendas directamente y eventualmente tendremos más presencia y contenido de éstos, pero ahora el grueso de las ventas es el vino extranjero.

- ¿Qué tipo de caldos se están demandando más actualmente?

- Nos piden mucho vinos tintos del llamado "nuevo mundo", por ejemplo, de California, Sudáfrica, Chile, etc., con mucha fruta, expresividad y golosidad, fáciles de beber, y que son vinos relativamente sencillos pero con mucho sabor. Por otro lado, los blancos de variedades como Gerwürztraminer, Sauvignon Blanc o Riesling, que no se han cultivado tanto en España y que por las características que dan a los vinos en notas aromáticas y sabor gustan a los consumidores. Luego también vinos contundentes de zonas muy clásicas y determinadas que siempre se buscan, como un Burdeos o un Borgoña. Y tenemos productos una oferta variada tanto de estilos como de pequeños productores de champagne.

- ¿Cuáles son los clientes principales de su empresa?

- Vendemos a distribuidores por zonas, principalmente estamos en el Cantábrico, el Levante, Madrid, Barcelona e Islas Baleares y Canarias. Estos distribuidores a la vez suelen tener tienda como zona complementaria porque este tipo de productos, independientemente de que luego los vendas a restauración, al fin y al cabo en la tienda están de cara al público y es una buena forma de darlos a conocer. Aparte, por supuesto, trabajamos con restaurantes y tiendas especializadas.

- ¿Cuánto tiempo lleva especializado mundo del vino?

- Muchos años, siempre me he dedicado a él. Yo empecé en hostelería, y como una rama más dentro del aprendizaje me fui metiendo más en profundidad creando una pasión por el vino, luego ya empecé en la distribución y la exportación. Como parte de este bagaje he vivido en Francia y en Inglaterra. Francia es la referencia mundial del vino e Inglaterra es un sitio muy interesante, que por no ser un país productor se ve expuesto a productos de todo el mundo. Aunque exista el tópico de que tiene una cultura gastronómica muy pobre, yo no lo creo, sí carencia de cocina tradicional, pero allí la gente ha estudiado muchas culturas y el conocimiento gastronómico y vinícola es muy superior a zonas históricas de vino. En Inglaterra todo el mundo sabe qué es un Sauvignon Blanc o un Riesling, y conocen mucho sobre zonas de vinos, mientras que aquí,



aunque asumimos el tema como muy nuestro, la realidad es que el conocimiento es más reducido. Pasa que en las zonas más productoras siempre se conoce a alguien que trabaja en una bodega o está relacionado con este mundo, y parece que por conocer a esa persona uno sabe del tema, cuando la mayoría de veces no es el caso.

- ¿Nos estamos abriendo más a consumir vino del extranjero?

- Bueno, a veces probar vinos de fuera forma parte del exotismo de hoy en día. La gente viaja mucho más, al viajar se interesa más por cosas a las que da un valor añadido por producirle sensaciones diferentes, y la gente también está más preparada culturalmente y tiene bastante conocimiento gastronómico. Pero todo esto forma parte también de la cultura del gusto, de desarrollar y percibir vinos. Igual todos los días no comeríamos en un restaurante indio pero de vez en cuando también nos gusta tener una experiencia culinaria de ir a comer a un sitio que, por el uso de los ingredientes que usen o por el tipo de cocina, es otro tipo de comida. Igual con los vinos extranjeros, en general, lo que buscamos es que tengan una diferenciación ¿no? Así que el hecho de traer un vino de Grecia siendo un Cabernet Sauvignon no me interesa. Independientemente de que esté bueno, no tiene un interés, no se distingue, sino que traigo un vino de fuera, que por eso ya tiene una nota exótica, y a la vez tenga una personalidad. Te gustará o no te gustará, pero por lo menos hace falta que tengas la predisposición a exponerte a sabores, texturas y sensaciones gustativas.

- ¿Cómo trabaja para situar vinos desconocidos en el mercado? ¿Es difícil esta labor?

- Mi labor es muy activa, doy a catar los vinos y la respuesta del público es bastante satisfactoria; sobre todo cuando haces una cata, generalmente comparativa, porque das a conocer diferentes estilos y planteamientos de vino. Dentro de que es un mercado muy reducido soy positivo. Pero también tienes que estar muy pendiente y motivando a la gente, no te puedes anquilosar. Uno de los problemas que presentan este tipo de vinos es que la gente, una vez que los ha probado, igual luego no los pide más. Es lo mismo que cuando pruebas un tipo de comida exótica y si conoces cómo sabe no la vuelves a pedir. Hay que habituar, yo creo en la psicología del gusto.

- ¿A qué se refiere con la "psicología del gusto"?

- Si tú opinas o te extrañas por lo nuevo igual es porque no te das a ti mismo la oportunidad para exponerte a esas nuevas sensaciones. Luego igual efectivamente probando no te gusta, pero si estás habituado gustativamente a una serie de parámetros y te dan a probar algo que antes no has experimentado te cierras. A veces no somos conscientes de lo influenciados que estamos por lo que nos hemos habituado a comer o beber, y eso es una barrera. No nos damos la oportunidad para abrir mayores horizontes en nuestro placer gustativo.

- ¿Cómo trata de solventar estas limitaciones?

Alberto Ruiz, en una cata maridaje

- Hago mucho hincapié en los maridajes. Me gusta ilustrar. Ya que de por sí los vinos son difíciles de vender porque conllevan un sabor nuevo, tienes que dilucidar a la gente con qué plato tomarlo, ponerlo en el contexto para el consumidor. Además desafortunadamente en España en general somos muy inmediatos a la hora de enjuiciar un vino, lo bebemos y decimos si nos gusta o no. Y no es justo. Al final puede ser que efectivamente no te guste pero para realmente encontrar algo especial a los vinos tenemos que esperar 20 ó 30 minutos, ponerlo en contexto y dejar que se encuentre en él. Me pasa muchas veces que hago catas de ciertos vinos y en seguida oigo: "qué astringente, qué amargo,?", y luego lo pongo en una comida, lo marido y la gente lo bebe sin reconocer que es el mismo vino.

- ¿Es el maridaje la mejor forma de descubrir un vino?

- Ésta es un arma de doble filo porque a veces la gente piensa que estás intentando convencerle. Por otro lado, hay enólogos que hacen vino generalmente pensando en la comida con la que se va a consumir y no para catar. Nos estamos uniformando el sabor por esa inmediatez en clasificar los vinos como "me gusta" o "no me gusta". Paradójicamente hay vinos que te gustan pero luego igual son tan contundentes o tan angulares que terminan aburriendo, y a la inversa, vinos que inicialmente no te gustan se van abriendo, y al final lo que buscas en estos vinos es esa explosividad, las sensaciones que dan personalidad.

- ¿En qué se diferencian?

- Tengo una pequeña teoría por la que clasifico vinos de charanga y vinos de orquesta filarmónica. Los primeros por eso de que estás en la calle y hay una charanga de fiesta tocando con mucho ritmo y ambiente, te parece divertido, pero llega un momento que terminas harto. Hay vinos de este estilo, que son muy espectaculares en un momento inicial pero luego terminan cansándote. Sin embargo, los vinos de orquesta filarmónica son como un concierto que primero puede parecerte aburrido pero luego cuando empiezas a darte cuenta de que hay muchas personas y cada una en un momento concreto toca esa armonía y vas descubriendo nuevos sonidos, también lo puedes equiparar a algunos vinos. Los de charanga están muy bien, pero hay que poner cada cosa en su contexto y saber apreciarla en un momento dado. Hay que ser proactivo con la educación, no intentar convencer sino exponer al consumidor otro ángulo de entender el vino, con el que me podré equivocar, pero él tendrá que ver, o no, algo interesante en lo que yo le cuente.

- ¿Tiene proyectos de ampliación de referencias o expansión?

- Estamos iniciando la comercialización del vino de dos bodegas nacionales y tenemos un proyecto muy bonito en Tenerife con un enólogo que se llama Pablo López, para hacer unas tiradas limitadas de variedades autóctonas de Canarias y seremos los importadores de ese vino para la Península.


La Cava de Pyrene entra en Mallorca

Esta empresa de especializada en vinos de importación empezó a trabajar en Mallorca en diciembre de 2009 a través de Islacatavinos (c/ Guillem Massot, 45. Palma), establecimiento que ahora cuenta con una decena de referencias proporcionadas por la Cava de Pyrene. En marzo Alberto Ruiz estuvo en la tienda palmesana realizando una presentación de su empresa para la Asociación de Sumilleres de Baleares, con el propósito de mostrarles vinos de buena relación calidad-precio, de unos 10 euros de precio en restauración. Según Alberto Ruiz, "hay un tópico que hay que romper de que los vinos extranjeros son caros, por lo que tenemos que hacerlos accesibles al restaurador y que sean vendibles".



Aprovechando la ocasión, Alberto Ruiz presentó dos de sus vinos más particulares (Mc Manis Viogner de la bodega Mc Manis de California y Sula Sauvignon Blanc de la bodega Sula, de la zona Nashik -India-) a los alumnos de un curso práctico de cocina en Islacatavinos que impartió el cocinero Gabriel Arzak
 

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