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"la Alta Cocina Es una Manera de Expresarse Mediante la Comida Intentando Dar Placer"



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Pablo González-Conejero

Licenciado en Educación Física, Pablo González (Murcia, 1971) realizó su primer acercamiento a la cocina tradicional en la única pastelería centenaria de la Región de Murcia: Bonache. Desde entonces, ha cimentado su carrera en restaurantes de pedigrí como Flanigan (Mallorca), y Cuatro Estaciones (Madrid). Mientras que a nivel local ha pasado por los fogones de Monteagudo, La Gran Taberna y el restaurante del hotel NH Amistad.
Una vez conocida la cocina tradicional, se embarcó en un peregrinaje gastronómico que le llevó de Juan Mari Arzak a Ferran Adrià, pasando por Pedro Subijana. Después, se situó en 2003 al frente de la cocina de La Cabaña, único restaurante de la comunidad murciana que atesora una estrella Michelin.
Icono de la cocina murciana, participó en la final del Club Millésime celebrada el pasado 10 de mayo en Madrid con tres tapas: ?Atún rojo con mousse de cebolla? ?Rabo de toro guisado con papada y crema de pan de centeno?, y ?Cigala con garbanzos y algas?. Una mezcla que une la esencia de la cocina tradicional murciana con la vanguardia culinaria. Mientras que como plato principal elaboró una ?Paletilla de cabrito lechal, sus pensamientos y habas tiernas?.

- En primer lugar, enhorabuena. Tiene mérito estar entre las 12 promesas nacionales de la alta cocina según el Club Millésime a pesar de mezclar cigalas con garbanzos.
- No veo por qué no. La mezcla de mariscos y legumbres es milenaria. Si te paras a pensar en la cocina asturiana, un plato típico como las fabes y las almejas tienen millones de años. Así que no es una fórmula novedosa.

- Para el menú de la exclusiva cena del club Millesimé elaboró una ?Paletilla de cabrito lechal, sus pensamientos y habas tiernas?. ¿Servir flores al jurado es como echar margaritas a los cerdos?
- No, porque la palabra pensamientos no se refiere a las flores, sino a los pensamientos textuales del cordero. Es decir, sus sesos.

- Prométame que no se quedará en eterna promesa de la cocina murciana.
- Aspiro simplemente a hacer las cosas lo mejor posible y dar de comer lo mejor posible. Las consagraciones o las eternas promesas son etiquetas periodísticas. ¿Qué significa ser una promesa? ¿Y una eterna promesa? Nadie sabría responderte.

- ¿Después de Adriá, Roca, Dacosta, Arzak, Subijana, Berasategui, Ruscalleda o Aduriz existe otra generación que pueda mantener un nivel tan extraordinario?



- Sí, por supuesto. Entre la nueva generación de cocineros españoles destaca uno especialmente: Dani García (restaurante Calima, 1 estrella Michelin). No tiene sentido que no tenga más estrellas. Su concepto de la alta cocina, su técnica, su imaginación, su puesta en escena... Destaca en todo, y tiene una mirada amplísima.

- Desde que le concedieran el pasado mes de noviembre la estrella Michelin, ¿en qué porcentaje se ha incrementado el número de reservas en La Cabaña?
- En el año 2009 bajó un 70% la afluencia al restaurante La Cabaña, y desde que recibimos la estrella Michelin está lleno prácticamente todos los días. Desde el punto de vista económico, el restaurante no está concebido para ganar dinero. Se trata de un establecimiento en el que trabajamos 25 personas para dar de comer a 20 clientes. Mientras que el menú gastronómico asciende a 55 euros. Entiendo que somos unos privilegiados porque nuestro ?socio? ?como yo lo llamo- es el salón de celebraciones, mientras que La Cabaña es la imagen. Nosotros no gastamos ni un euro en publicidad ni promociones. Tenemos clientes que lo han captado perfectamente, y nos dicen, textualmente: ?Venimos a aprovecharnos de nosotros?. Es verdad, porque pagan menos de lo que vale.

- Francamente, no creo que La Cabaña sea una ONG.
- Está claro que no somos una ONG. Así como en La Cabaña me despreocupo del precio hasta de una alcachofa, en La Finca Buenavista mato por 20 céntimos de euro. Nuestro objetivo es quedarnos a cero grados, como yo digo. Es decir, que La Cabaña pague las nóminas y el coste de la materia prima. Porque no pagamos alquiler, pero sí los recibos de la luz, el agua y el teléfono. La Cabaña busca nuestra satisfacción personal. Como fue una satisfacción recibir la estrella Michelin. Al igual que fue una decepción cuando el número de comensales bajó tanto. La empresa lo acusó.

- ¿Qué cuesta más, mantener o ganar una estrella Michelin?
- Respecto al tema de la estrella hay que aclarar una cosa básica, que no se dan los parámetros a seguir. ¿Por qué ahora somos estrella Michelin y antes no? Nosotros nunca pensábamos en ello antes de conseguirla, como tampoco dedicamos tiempo ahora en mantenerla. Lo que hacemos es trabajar y hacer las cosas lo mejor que podemos, independientemente de todo. Incluso, independientemente de los clientes. Porque las cosas vienen por sí solas. ¿Mantenerla? Sólo por autoexigencia.

- Hablando de la sala, ¿qué cambios ha constatado en la actitud del cliente? ¿La psicosis colectiva provocada por la crisis nos ha llevado a renegar de todo, incluida la cocina de vanguardia?
- Clientes hay de muchos tipos. Está el que viene entregado y el que viene con un elevado grado de exigencia. También está el que sólo puede permitirse venir una vez o dos veces al año, o solamente por su aniversario. Nuestro objetivo es hacer que la gente disfrute con unos productos de máxima calidad.

- ¿En qué medida su menú gastronómico despierta los sentidos?
- Hay que ir por orden. Primero, la vista. Porque lo primero que capta el cliente es lo visual, por lo que nos vemos obligados a ofrecer la mejor vajilla y la mejor presentación. Luego, el olfato. Trabajamos los platos al máximo. Evidentemente, los platos calientes son los que más despiertan el olfato, así que los camareros sirven los platos con campana. Cuando abre la campana, el cliente que de verdad aprecia la alta cocina se agacha para intentar captar el olor. Después del olfato viene el gusto, que es el más importante de todos los sentidos para la cocina. Porque yo he visto platos preciosos que no transmiten nada en la boca. Cuando elaboramos un plato, lo primero que buscamos es que esté realmente bueno. Ése es nuestro embrión. A partir de ahí, buscamos que quede bonito, seleccionamos la vajilla, etcétera.

- ¿La creatividad debería estar incluida en la I+D+i del sector?
- La I+D se cifra en nuestro tiempo. En mi caso, duermo con una libreta y un bolígrafo en la mesilla de noche. Apunto ideas que luego desarrollo. Pero nosotros no nos podemos permitir un departamento propio de investigación, como otros restaurantes. Murcia no es Madrid ni Barcelona, en donde entran y salen cada día miles de hombres negocios que acuden a la alta cocina. Nosotros tenemos gente fiel, que viene incluso cada semana, lo que nos exige variar la carta constantemente.

- ¿Es posible ?deconstruir? la crisis?
- Yo creo que la crisis es un tema grave y lo peor es que no se ve el sol en el horizonte. La gente ha ido aguantando estos años como ha podido, pero no se ven visos de mejora. Ojalá se pudiera deconstruir la crisis, pero también creo que lo que había antes no era bueno. Nadie fue autocrítico, y eso tampoco es bueno. Los extremos nunca son buenos.

- Ante la actual coyuntura económica, ¿se continúa ofreciendo a los clientes determinados productos sólo por mantener la imagen de normalidad en el sector?
- No sé lo que valen las alcachofas que ofrecemos a nuestros clientes. No miro el precio. En La Cabaña sólo busco lo mejor, pero busco aquello que pueda comprar. No tengo caviar porque no nos podemos permitir su coste, ahí sí somos realistas.

- ¿Quién prueba sus creaciones antes de salir a carta?
- El equipo, porque La Cabaña no es sólo Pablo González. Eso sería el principio del fin. 25 personas que dedican día tras día a que el barco flote y navegue, porque no creo en las individualidades. Lógicamente, siempre hay uno que acierta o se equivoca, pero lo importante es el equipo.

- He leído que su aspiración es "hacer feliz a la gente a través de la comida"
- Después de comer, una señora me dijo: ?Enhorabuena, me has emocionado?. No supe qué responder. Sólo le di las gracias. Y existen otros casos más subidos de tono que no se pueden contar.

- El crítico gastronómico José Carlos Capel opina que la gastronomía murciana cuenta con una gran calidad de materias primas, pero le sobra grasa.
- A la alta cocina no le sobra grasa, porque se le ha limado al máximo. Conviene no perder la perspectiva en este asunto, porque la grasa aporta sabor. Por ejemplo, aquí servimos un tocino con una cocción refinada, porque entiendo que la grasa tiene que estar equilibrada y reducida en la medida de lo posible.

- ¿Cuál es el plato del que se siente más orgulloso?
- Tengo la virtud o defecto de ser inconformista y me canso de lo que hacemos. Abogo por el cambio continuo, porque me aburro rápidamente de los platos. Y no soy vanidoso. Soy absolutamente terrenal. El equipo es básico y yo sólo soy uno más.

- Actualmente, ¿nadie perdona una mala digestión tras acudir a un restaurante?
- Si das placer a través de un plato bien hecho rara vez te va a sentar mal. Tengo un sin dormir con las ostras, pero eso no depende exclusivamente de mí. Un plato no debe ser indigesto, pero también es verdad que cuando salimos a comer fuera comemos más de lo habitual y, lo más importante, bebemos en exceso. Por lo que es posible que el último hielo del gin-tonic le siente mal a algún cliente.

- Uno de sus admiradores en la Región, José Carlos Fuentes, chef de El Palacete de La Seda, opina que la cocina moderna es "arte efímero".
- Bajo mi punto de vista la alta cocina es una manera de expresarse mediante la comida intentando dar placer.

- Aunque sé que no se va a decantar por ninguno, elija: ¿Subijana, Arzak o Adrià? ¿Cuál de los tres impresiona más de cerca?
- Se mueven en parámetros diferentes, pero Adrià es un genio. Como Salvador Dalí, de verdad. Cuando estuve en El Bulli, un día me acerqué a Figueras a ver el museo Dalí y me di cuenta de que Adrià y Dalí son hermanos. Los otros son terrenales, visionarios y con una elevada capacidad creativa.

- ¿Qué puede contar de Adrià que no se conozca todavía?
No se puede contar.

caviar Arzak tapas Pedro Subijana

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