Recetas : Los premios del III Concurso Anzuelo de Oro 2010


22-10-2010    |   


ARTÍCULOS





Carlos Durán y Xavier Álvarez, de Madrid, han recibido el Anzuelo de Oro 2010 en la categoría de Mariscos con Falso Canelón de arroz, langostino, manzana granny e ibérico

Enrique Cerro y Jose Javier Moreno, de Albacete, consiguieron el Anzuelo de Oro 2010 en la categoría de Colectividades con Caballa rellena de pasta y pisto, con terrina de boniato, patata y col

Raúl Resino y Xavier Comas, de Palma de Mallorca, se llevaron el Anzuelo de Oro 2010 en la categoría de Pescado Blanco con Rodaballo con vinagreta caliente de pimientos, tubérculos y salicornia

Alberto Moya y Juan Sanz, del restaurante el Bogavante de Almirante de Madrid, recogieron el Anzuelo de Oro 2010 en la categoría de Pescado Azul, con Pez sable confitado con ajada gallega



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Pez sable confitado con ajada gallega
Pez sable confitado con ajada gallega
Categoría: Pescado azul

Ingredientes:
1 pez sable de 2 kg (lomos limpios de espinas)
250 cc de aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina
1/2 hoja de laurel
1 ramita de romero
pimienta negra sin moler
2 dientes de ajo sin pelar
2 dientes de ajo laminado
2 berenjenas
1/4 de cucharadita de pimentón dulce
1 patata cocida

Elaboración:

Pondremos una cazuela baja con el aceite, el romero, los ajos sin pelar, las bolitas de pimienta y laurel.

Mantendremos el fuego muy bajo, alrededor de los 70 grados e introduciremos los trozos de pez sable, con la piel hacia arriba para no perder el brillo.

Dejaremos que se confite, tapado, durante 2 horas.

Las berenjenas las pondremos con la piel sobre el fuego directo hasta
que esta se queme girándolas regularmente.

A continuación las metemos en un recipiente hermético y esperamos a que se enfríen para sacar la pulpa del interior.

Aliñamos la pulpa con aceite, sal y pimienta y la trituramos para
conseguir una crema homogénea

Ajada gallega:
Laminamos el ajo y lo freímos en un poco del aceite donde confitamos

Falso canelón de arroz de bogavante, langostinos, manzana granny e ibérico
Falso canelón de arroz de bogavante, langostinos, manzana granny e ibérico
Categoría: Marisco

Para la americana, para 1 litro:

6 cabezas de bogavante
3 tomates
2 puerros
1 cebolla
1 cabeza de ajo
azafrán
agua mineral

Sofreír la verdura cortada y lavada previamente. Añadir las cabezas cortadas y flambear con coñac. Añadir el agua y dejar cocer por espacio de 1 hora y media. Triturar y colar. Rectificar de sal y azafrán.

Para el aire de jamón:
1 l agua mineral
300 g jamón ibérico
6 g/l lecitina de soja

Para el canelón:
Grasa de jamón cuadrada en rectángulos de 7x7 al número 1 en la máquina (pasado por el congelador para que no se deforme). Reservar en una placa con papel parafinado.

Para las chips:
Jamón deshidratado 1 hora a 120 grados a calor seco en horno. Si no se dispone en sartén entre dos papeles sulfurizados con peso encima.

Manzana granny smith para refrescar el plato
2 langostinos de guarnición

Para el polvo de jamón:
Jamón frito en abundante aceite y sacado entre papel y triturado. Reservar.

Para el arroz, 80 g por persona:
Se sofríe el arroz con un poco de picada(ajo y perejil) y se desglasa con la americana. Dejar cocer hasta semisecar el arroz, una vez reposado (debe de estar casi seco para poderlo dar forma en las láminas de jamón que deben estar frías) poner a un lado y enrollar. Hacer la operación en todas las láminas y pasar por el horno a 180ºC durante 3 minutos hasta que la grasa se vaya fundiendo y se vaya prensando por acción del calor.

En una pizarra negra se dispone el "canelón" y se va montando el plato con los dos langostinos semi hechos, uno con cabeza y otro sin ella. El que va con cabeza poner en un extremo la cabeza pasada por la sartén pero no debe estar muy hecha para que mantenga todo el sabor a mar y todo el coral. Cortar la manzana y alternarlo con los langostinos y emulsionar el caldo de jamón y colar, añadir la lecitina de soja y dar dos "golpes de aire" encima de cada langostino. Y en el otro extremo, en vertical, poner el polvo de jamón y el aire.

Rodaballo con vinagreta caliente de pimientos, tubérculos y salicornia
Rodaballo con vinagreta caliente de pimientos, tubérculos y salicornia
Categoría: Pescado blanco

Ingredientes:

Un lomo de rodaballo de 180 gr

Para la vinagreta de pimientos:
1 pimiento amarillo pelado y cortado en brunoise
1 pimiento rojo pelado y cortado en brunoise
3 chalotas cortadas en brunoise
1 diente de ajo
1 tomate rama pelado y despepitado
3 dcl de aceite de oliva virgen arbequina
Medio dcl de vinagre de jerez

Para los tubérculos:
1 patata parmentier
200 gr de apio-bola
1 dcl de nata líquida
30 gr de mantequilla

Otros ingredientes:
Puntas de salicornia escaldada
Ito togarasi (hilos de pimiento seco)

Elaboración:

Para el rodaballo:
Perfilar los bordes del lomo, y cortar en tres trozos iguales, poner sal y marcar en la sartén primero por el lado de la carne para sellar y no pierda jugo y después por el lado de la piel, terminar en salamandra. Es muy importante la cocción del rodaballo a de quedar al punto exacto.

Para la vinagreta de pimientos:
Poner en un cazo 1dcl del aceite y rehogar el diente de ajo para aromatizar, retirar el diente de ajo y incorporar la chalota rehogar 20 segundos y incorporar los dos pimientos, dejar 30 segundos al fuego bajo retirar y incorporar el aceite restante y el vinagre para parar la cocción y que quede aliente y colores vivos. Cuadrar los gajos de tomate pelado y despepitados, y cortar en dados.

Para los tubérculos:
Con un sacabocados, hacer bolas de patata y hervir en agua y sal.
Hervir el apio-bola en dados, escurrir y llevar al fuego con la nata y mantequilla, pasar por la thermomix y poner a punto de sal, ha de quedar un puré fino.

Acabado y presentación:
Disponer en un plato tres puntos del puré de apio-bola respetando los márgenes del plato y quedando centrado, y sobre estos los trozos de rodaballo. Salsear con la vinagreta de pimientos y los dados de tomate, poner las bolas de patata y terminar con las puntas de Salicornia y el ito togarasi.

Caballa rellena de pasta y pisto, con terrina de boniato, patata y col
Caballa rellena de pasta y pisto, con terrina de boniato, patata y col
Categoría: Restauración Colectiva

Ingredientes para 4 personas:

4 caballas de 300g cada una
100 g de pasta tipo Candelle
100 g de pisto
hueva de melva
sésamo blanco y negro
espagueti tinta
100 g boniato
100 g patata
100 g col
pimiento rojo y verde
200 g mejillones
yema de huevo pasteurizado
vino blanco
mantequilla
mezclum
sal
pimienta
aceite oliva virgen

Elaboración:

Se limpian las caballas y se filetean, se marinan en leche y corteza de limón. Mientras tanto elaboramos un pisto casero, trituramos, colamos y reservamos. Precocemos la pasta y reservamos. Elaboramos dos purés de boniato y otro de patata que le añadiremos la col rehogada. Picaremos en brunoise los pimientos y elaboraremos una terrina. Hacemos un sabayón de mejillones y reservaremos. Haremos popietas con los filetes de las caballas con un trozo de la pasta en su interior, envolveremos en film y coceremos en horno vapor. Con la hueva, yema, miga de pan fresco haremos unos buñuelos, que recubriremos con sésamo.

Montaje:
Disponemos dos popietas por ración, rellenaremos el interior de ellas con la crema de pisto,sobre una de ellas colocamos un buñuelo de melva, y colocaremos una terrina de guarnición, junto con el sabayón de mejillones y la verdura en tempura.





Más información:

Anzuelo de Oro





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