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El Cocinero Visual


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José Luis Armendáriz



En los tiempos actuales, en los que la imagen juega un importante papel en todo lo que nos rodea, surge en el panorama gastronómico un nuevo sujeto, el cocinero visual.

Hoy día, cualquiera que quiera cocinar tiene a su disposición imágenes de platos elaborados por grandes maestros de la cocina, libros revistas, vídeos, Internet; la mayoría de las veces con someras o breves explicaciones, y en algunos casos inadecuadamente explicados, pero eso da igual, la imagen es perfecta y ese parece el modelo a seguir. Si alguno se fija, en muchos artículos de cocina aparece el autor de la foto, el estilista y el autor del artículo, pero no el cocinero.

Bien es cierto que ?comemos con la vista?, que ?una imagen vale más que mil palabras? o, ?la primera impresión es lo que cuenta? ... y para qué más, si estamos en el mundo de la imagen. Pero la cocina es otra cosa; eso, se come, y ahí es donde podemos enjuiciar un plato.

Mis alumnos se extrañan cuando les digo: ?debemos pensar que cocinamos para ciegos?, ?que el último sentido a tener en cuenta a la hora de elaborar un plato es la vista?, o ?que los platos no se decoran?. Un antiguo alumno que me vino a ver al centro, me comentó una vez que una frase mía le había marcado su carrera, estaba yo expectante por saber cual fue ese comentario, más aún habiendo influido en alguien que ha llevado la cocina de importantes y laureados establecimientos; en cierto momento le había dicho algo tan simple como que ?piensa que eso tiene que estar bueno, y luego ya te preocuparás de que esté bonito?. La verdad es que lo podría haber firmado Perogrullo, pero bueno... ahí quedo eso.

Cierto es que me encanta un bosque en otoño, o una mujer con lencería, pero al final, lo que hay debajo son una mujer y unos arboles; podríamos hacer una buena imitación uniendo hojas secas a un poste o vistiendo a un travestí; no es lo mismo, ... como en la cocina, lo que importa es el fondo. Con ello no quiero decir que lo complementario sobra (obsérvese que digo complementario y no superfluo o superficial), sino que lo importante es el plato y no su representación.



Ahora vamos a ver en dónde radica la belleza de unas lentejas, unos callos, una morcilla, un gazpacho manchego... Por supuesto que habrá quien sea capaz de presentarlos en texturas, realzando dimensiones, combinando colores, formando complejas geometrías, etc. Desde luego, yo el primero; pero respetar los aromas y sabores originales del plato, esos que les han permitido perdurar hasta ahora, eso, es otro cantar, para eso no basta con tener gracia, hay que saber.

Me comentan en ocasiones compañeros o alumnos míos sobre chavales que empiezan y van haciendo estancias en distintos establecimientos, un mes aquí, dos allá, siempre sitios con prestigio laureados con esas codiciadas estrellas de un limitado y arbitrario universo, en donde van a ?pillar? ideas. Chavales que te hacen una espuma de agua de mar, un caldo de chipirones cambiante o una sopa fría de ajo (ejemplos cogidos a bulto) que lo bordan, pero como tengan que hacer unas tortillas de patata, unas acelgas o unos macarrones para el personal, agachan la cabeza porque no saben por dónde cogerlos. Suena exagerado pero es cierto.

Cada día me sorprendo más con los alumnos que nos llegan, chicos con dieciséis o más años y nunca han probado unas judías verdes, un filete de hígado o unas espinacas. Si desconocen el sabor, el aroma, la textura... de sus principales elementos de trabajo, cómo pueden pretender trabajar con ellos. Tristemente la solución es imitar la foto, crear ese icono visual que es el plato, en el cual se omiten aquellos valores que son propios, porque quien no conoce el resultado final, difícilmente puede llegar a él por medio de la vista, y es que la cocina es primero aroma y sabor.

Se quejan muchos críticos de la cocina falta de sabor, insustancial... y es curioso, a veces la técnica es impecable, pero qué pasa. Pasa que las técnicas no son las adecuadas para ese producto, pasa que se combinan productos que no pegan ni con cola, pasa que no se sabe qué se quiere conseguir con ese plato, pasa que se concibe como una idea visual y ese es el fallo más gordo. No se puede cocinar sin tener memoria gastronómica ni el recuerdo de sabores tradicionales.

Quien no tiene memoria sensorial carece de referencias al orientar su cocina, no tiene desarrollada la estética del gusto y carece de criterio gastronómico pero si ,además, concibe un plato por su montaje en lugar de por su cocinado, apaga y vámonos.

Podemos enseñar el producto, podemos enseñar la técnica, podemos enseñar a combinar texturas, jugar con dimensiones, alternar colores, etcétera, etcétera, etcétera. Pero cuando te dicen ?yo, eso verde, no lo pruebo?, sabremos que si su gracia va ligada a la estética y su futuro le depara seguir en los fogones, cocinero visual habremos, y que podrá llegar lejos, aunque no sabremos de dónde.

Los nuevos diseños de vajillas, cuberterías, cristalería, decoración de las salas, etc. ayudan a destacar los productos, crear ambiente y predisposición, pero lo que pongamos encima del plato debe ser el principal objetivo del cocinero, ya que lo que cocine sabrá exactamente igual en cualquier otro plato o recipiente que lo contenga.

¡Ay!, benditas sopas de ajo.

patata VINO

  2 COMENTARIOS



15/03/2016  |  15:20
Leído y compartido una y mil veces y siempre con aplausos porque es una gran verdad.
100% de 1
15/03/2016  |  15:20
El gran problema actual es que mientras en el pasado lo fundamental era el paladar del cliente y su satisfacción y a ese fin iba orientado el servicio y el producto. Ya que el que paga es el cliente. Actualmente lo importante es el cocinero y por medio de un plato más estético que sabroso, con una conceptualización detrás y utilizando al cliente como conejillo, el importante es el ego del chef. Al final, a muchos restaurantes vas a admirar al chef, y el chef se queda con tus aplausos y encima de no darte de comer como es debido se queda con un montón de dinero... pero que le vamos a hacer... es el signo de los tiempos.
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