La calidad en la restauracion: los sabores originales


02-12-2007    |   


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En un análisis objetivo de los distintos aspectos que conforman la calidad en la restauración, debemos partir de que uno de los más significativos, es el de mantener el sabor original de los productos que forman parte de las condimentaciones.

La gastronomía, como arte de preparar una buena comida, ha ido variando sus criterios, y en definitiva su escala de valores a lo largo de los tiempos. Influye el entorno en que ha de desenvolverse que condiciona la estructura de la mayor o menor valoración de los distintos productos y sus condimentaciones.

Uno de los problemas que surgen en la restauración moderna, consiste en que la progresión e investigación de nuevos sabores, provocan en más de un caso, la pérdida, al menos parcial, de la identidad de los productos. En más de una ocasión no habrá que desestimar como causa del problema, la propia calidad del producto que se enmascara con preparaciones que no permiten una fácil identificación del producto principal.

Pongamos un ejemplo: al analizar la carta o menú en el que se hace alarde de una cocina de autor, la elección no es fácil si no se han catado los platos de antemano. Los menús degustación, y al decir de más de un restaurador, lo que tratan es de plasmar lo que el cocinero es capaz de realizar en base a sus conocimientos, experiencia? Es decir, que da la impresión de que el personaje central es el artista, el cocinero, y no el cliente quien es el que le permite desarrollarse? Los problemas surgen a la hora de diseñar los menús: si al cliente no le gusta el bacalao, pues que no venga? Si repito diferentes condimentaciones de foie gras es un problema del cliente, ya que hay que enseñar los efectos de la temperatura en las distintas condimentaciones? Y así podríamos seguir.

Resultado: menús no compensados, prolijos. En más de un caso resultan tan largos que se pierde el norte de la capacidad gustativa. A todo esto hay que añadir la problemática de nuestro enunciado: dónde queda la identidad del producto, el sabor originario... Cuando uno se sienta en la mesa a degustar de una ingesta agradable, bueno y positivo es encontrar nuevas preparaciones de los productos? Libertad para la creatividad pero mantengamos los sabores? Los buenos restauradores debieran tener como guía de su actuación la búsqueda e identificación de aquel producto que constituya el eje central de lqa condimentación a realizar, que nunca debiera tapar o disimular el sabor originario.

Paul Bocusse (La cocina del Mercado) consideraba, que uno de los principios de la Nueva Cocina de la que él representa un destacado valor, era el que los alimentos deben conservar el sabor que les es propio. Por contraposición a ?la cocina antigua, en ésta las normas que se daban buscaban más el efecto que la razón culinaria?.

El ejemplo que expone está relacionado con uno de los platos clásicos de su carta: ?Loup en croûte à la mousse de homard, sauce Choron?. Como curiosidad, y en base a los datos de los que tengo constancia, el plato en años en que todavía el Euro no había entrado en nuestras vidas (allá por el año 96) salía en torno a los 45 euros, con lo que me olvido de la valoración actual?

En cualquier caso, utilizando que no aplicando, la terminología bulliana, deconstruyamos la condimentación:

El hojaldre que envuelve la lubina puede retirarse y no tomarlo, ya que habrá terminado exitosamente con la función encomendada: que el pescado no haya perdido su aroma.

El relleno de mousse de boganate tenía como finalidad el que se evite que la lubina se seque a lo largo de la condimentación. Por tanto ¡¡¡FUERA LA MOUSSE!!!

Desde mi punto de vista, el ejemplo de Bocusse es muy significativo, pero su aplicación chocaría con la forma de considerarlo por el común de los mortales. ¿Cómo renunciar a ese maridaje, a buen seguro exquisito, formado por hojaldre con el toque de la mousse de bogavante?

El mensaje es claro: lo importante es el sabor de la lubina por ser el eje central de la condimentación. Si consideramos que el hojaldre y la mousse modifican, enmascaran o condicionan el sabor propio y originario de la lubina, tomémoslos por separado o prescindamos drásticamente de su ingesta (la del hojaldre y mousse?).

El planteamiento no hay que simplificarlo considerando, como a más de uno le gusta, esa sutil distinción entre alimentación y gastronomía aplicada a la predisposición de los clientes que acuden a los restaurantes. Lo difícil es la combinación de ambas opciones: RESTAURAR LAS FUERZAS CON CREACIONES Y CONDIMENTACIONES QUE RESPETEN LOS SABORES ORIGINALES Y A SU VEZ PERMITA DISFRUTA DE LA CREATIVIDAD APLICADA A ESTE ARTE DE LA COCINA.

La realidad es que no todo el mundo ha sido llamado para tener y desarrollar las aptitudes de una adecuada creatividad, que ciertamente exige unos conocimientos de alto nivel (con el esfuerzo que implica el obtenerlos) para que el resultado final sea el óptimo.

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Iñigo Zarauz




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