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Diccionario Gastronómico para Entender la Cocina Contemporánea



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Seguro que en más de una ocasión nos hemos llevado una sorpresa, y no siempre de nuestro agrado, cuando hemos pedido algún plato con un nombre extravagante para nosotros. Ya sea por vergüenza, o por intentar no cansar al camarero que nos atiende con un continuo “¿y esto qué es?”. 
Aunque la cocina innovadora cada vez resulta más atractiva para muchos comensales, éstos aún no están familiarizados del todo con la gran cantidad de posibilidades que esta forma de cocinar ofrece. 
Al leer espuma en el menú de un restaurante, casi todo el mundo sabe que se trata de un alimento que va a deshacerse a penas entre en contacto con nuestra boca. Se trata de una técnica conocida por la gran mayoría. Su preparación consiste en gelatinizar una crema (puede ser dulce o salada), para después introducirla en un sifón que le dará su textura tan característica.
Sin embargo, si oímos esferificación, deconstrucción o liofilización, entre otros, la elección de lo que vamos a comer se vuelve más complicada. 
Estas técnicas no guardan ningún secreto para Ferrán Adrià, pues fue el famoso cocinero quién se atrevió a ir más allá en la cocina, logrando así platos que guardan la esencia de su tierra pero que muestran su indiscutible talento.
Gracias a la destreza empleada en la esferificación, podemos disfrutar casi de cualquier alimento en su versión esférica, como si de un caramelo se tratase. Esto se consigue gracias al alginato, un componente de las algas. Con él, incluso el alimento que menos nos gusté nos parecerá apetitoso.
La deconstrucción es toda una aventura para el paladar, ya que hace que cualquier plato parezca algo que no es. Se trata de una técnica que conserva el sabor de los ingredientes empleados para preparar un plato, pero la temperatura, la textura y la forma con la que se prepara hace que parezca otro tipo de comida hasta que quien lo prueba descubre lo que es al saborearlo.
“Liofilización”. La palabra inspira más a cualquier proceso de una clase de química que a una forma de cocinar, pero consiste, ni más ni menos, en congelar los alimentos para eliminar el agua que hay en ellos. Con ello se consigue que el líquido se evapore directamente.
Con esta pequeña introducción al vocabulario de la cocina moderna resultará más fácil tomar la mejor decisión a la hora de comer.

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