La Mesa a Km0: Una visión autárquica


17-12-2012    |   


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El concepto de “Km0” hace referencia a la distancia que recorren los alimentos desde el lugar de producción hasta que llegan al consumidor, y se trata de una medida utilizada en el estudio del impacto ambiental o huella ecológica de los alimentos. Además, es uno de los preceptos ampliamente tratado en la web la existencia de una red de restaurantes que, a lo largo de por todo el mundo, elaboran los platos de sus menús con productos que, como máximo, hayan recorrido 100 km desde el lugar de producción hasta el restaurante en cuestión.

 

En los productos Km0 se les aplica la innovación tecnológica desde el inicio del proceso, no sólo a la hora de exponerlo, sino también en las granjas locales, haciendo una manipulación in situ que permite que las frutas, verduras y hortalizas se laven y embalen en el mismo campo en que se recogen, evitando traslados y reduciendo los residuos de embalaje.

 

La origen del marco se llama Proyecto Km0, la operación lanzada por Coldiretti Veneto, la asociación de agricultores de la región Veneto, la cual ha dado vida a la campaña para el Kilómetro cero, deviniendo una ley regional, la nº 7 de Julio 2008, la primera a nivel nacional en su género. La finalidad de tal ley, expresamente declarada en el articulo nº 1, dice que se ha de incentivar el uso de productos locales en las actividades de restauración encomendadas a los entes públicos, incrementando en tal manera la venta directa por parte de los empresarios agricultores, de modo que los gestores de comedores, chef y grandes distribuidores propongan a los consumidores preferiblemente productos estacionales del territorio, sin intermediaciones de ventas, sin embalajes y coste de conservación.

 

Comer a través de la propuesta de Km0 se está convirtiendo en tendencia, con más difusión en Italia donde, paralelo al incremento en la toma de conciencia de preservación del medioambiente, parece emerger también la buena idea de encontrar calidad en los alimentos cercanos a nuestras casas. En breve, el Km0 se transforma, por tanto, en prospectiva diversa que nos lleva a comprar maridando una filosofía más amplia de consumo crítico, en el cual cada consumidor es consciente de la necesidad de realizar una elección en el momento de la compra que tenga cuenta otros factores distintos a los relacionados con la mera propaganda publicitaria, con lo cual las haciendas pueden esponsorizar muchos productos.

 

En este sentido sostiene Al Gore: “Se ha estimado que una comida media recorre más de 1900 Km en camión, buque y/o avión, antes de llegar a la mesa, entonces es mucho más razonable comprar alimentos que no deben realizar toda esa ruta ya que necesitará más calorías de energía para llevar la comida al consumidor que los que la comida misma provea en términos nutricionales, sin contar los efectos en la atmósfera y sobre el cambio climático provocado por las emisiones de gas en el efecto invernadero”.

 

Aparentemente así es el Km0 pero merece leer y meditar..., la importante intervención que hizo de recién el prof. Roberto Defez del CNR de Napoli en el Festival de la Ciencia en Genova:

 

“Si nos salimos a la búsqueda de un alimento sano, ambientalmente sostenible, atado a las tradiciones y culturas locales, suficiente para todos, solidario y adecuadamente remunerado, acabaremos por quedarnos paralizados frente a cualquiera comida, o bien, decidiremos de ignorar todos los consejos. Desde hace años se habla de Kilómetro cero como si éste fuese la cuadratura del círculo. En realidad, salvo pocas producciones típicas que van tuteladas, el Kilómetro Cero es una visión autárquica, cuyo objetivo se centra en construir mercados cerrados en los cuales los productores no hacen innovaciones y los consumidores están sometidos a tutela. Un ejemplo clamoroso de esta mezcla de hipocresía y paternalismo es que casi toda la leche, quesos, carnes, chorizos y jamones que comemos desde hace 16 años deriva de vacas y cerdos nutridos con cantidades de soja Ogm que van más allá el 50% de la ración diaria de soja”.

 

“Por otra parte, también los más prestigiosos marcos DOC e IGP que, obligados por sus disciplinas de producción, más que mejorar el producto e incrementar las exportaciones, miran con terror el retraimiento del mercado interno. Siendo, además, concientes de callar a su consumidor fiel el hecho de que las últimas siete generaciones de vacas han visto casi sólo piensos Ogm. La etiqueta que indica si el producto es derivado de pienso no es obligada y el sector agroalimentario juega a la conjura del silencio. Así nuestros productos más típicos utilizan soja y ahora también maíz Ogm crecidos en América del Sur, y nosotros, comprándolos, sostenemos sus cadenas productivas en perjuicio de nuestros agricultores, que no pueden cultivar las mismas plantas que hacen la base de nuestros piensos”.

 

Y todavía el prof. Defez sigue y concluye: "¿Os parece una cadena ecosostenible aquella guiada por disciplinarios que consienten la utilizaión de piensos proteicos más allá de siete husos horarios para mezclarlos con los forrajes (o sea paja) de una especifica área geográfica italiana? ¿Estamos seguros de que sólo aquellos forrajes hacen grandes aquellos quesos, es decir que no depende de la cultura y de las tecnologías de transformación? Hoy, por lo tanto, entra con prepotencia en el escenario de la cadena ecosostenible un parámetro en el cual las haciendas terminan por conformarse: el ‘water footprint’. Se trata de la huella hídrica de cada cultivo y de cada alimento. Esta huella depende de la historia del alimento: ¿ha utilizado irrigación o agua pluvial? ¿Ha sido producido en un lugar que ha adoptado las tradiciones del pasado, y nos obligan a hacer lo mismo, como si en 50 años nada fuera cambiado en el nuestro país, en nuestras campiñas, en los mercados y entre los consumidores? Se ha calculado que un cordero criado en Nueva Zelanda e importado en Europa tiene un Carbon footprint, es decir emisiones de anhídrido carbónico, cuatro veces inferior de aquel cordero criado en Europa continental con piensos americanos y cuadras calentadas. El término ‘ecológico’ provoca también abusos, y la deducción ‘lógica’ es demasiado fuerte. Un debate que mira hacia una actitud eco-razonable podría recuperar la serenidad necesaria para apreciar las delicias de la mesa”.

 

Entonces:¡No es oro todo lo que reluce! A los eximios lectores de "Afuegolento.com" no les queda más que apreciar y agradecer a la ciencia que nos ilumina el camino gastonómico de la mesa.

 

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   vilchezrod , 15-03-2016
A mí no me gusta la Nouvelle Cuisine, ni los esnobismos que provienen de la misma. Soy un amante de la Cocina Tradicional en la que se fomenten los productos locales. De ahí que esta idea del "Proyecto Km.0", me parece una nueva idea para ampliar el campo de acción en nuestras Cocinas, de los pruductos autóctonos. La concienciación a los productores de nuestra España para que se pongan de acuerdo con los Comerciantes de dichos artículos alimenticios, para que se exploten dentro de un radio de acción de un máximo de 100 Kms., podrá potenciar la venta y consumo de productos que, quizás de otra forma, no habrían tenido la difusión. Puede ser una de las soluciones a la innovación de los mercados, pasando por una mejor calidad de los productos de consumo, una mejor calidad de los mismos y un abaratamiento de estos, al no tener que recurrir a tantos intermediarios que se inmiscuirían de trasladarse los artículos a largas distancias. En esta ocasión, el Sr. Gaffoglio y su maestría informativa, ha sabido informar sobre algo que está ocurriendo en Italia y que, bien se podría importar a España. Gracias una vez más Sr. Gaffoglio.



Matteo Gaffoglio

Comunicador y experto en gastronomía




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