El Origen de la Cocina Tradicional Española Y el Libro de Buen Amor ( I )

Se ha escrito y se ha dicho que España es un mosaico de cocinas, un mosaico de aromas y sabores, que provienen de los mercados romanos, de las intricadas calles de la Alhama, de las ferias medievales y de los salones cortesanos dieciochescos. No obstante, ese maremagno de emboques, si lo analizamos detenidamente, observaremos que tiene un denominador común, denominador que por sí sólo tiene entidad y carácter suficiente como para convertirse en lo que se ha venido en llamar cocina tradicional española. En otras palabras, la llamada cocina tradicional española podría interpretarse como el conjunto común de las cocinas de las tierras de España.

Pero surge inmediatamente, como consecuencia de esta afirmación, una pregunta: ¿cuándo adquiere ese carácter distintivo o, mejor dicho, cuándo nace la verdadera cocina tradicional española?. La respuesta estaría comprendida en un proceso evolutivo a lo largo de los siglos. No obstante, debemos tener conciencia de que todo aquello que toma cuerpo dentro de un proceso evolutivo, tiene un origen conocido o que puede determinarse, y es lo que intento determinar, aunque sea un intento muy controvertido.

En este sentido, tienen que admitirme un hecho crucial en toda investigación, sea en el campo de la ciencia que sea, que toda actividad humana que esté respaldada por pruebas documentales adquiere cuerpo de doctrina esencial en esa investigación. Y es eso lo que ha ocurrido con la cocina tradicional española, ya que a partir de finales del siglo XIII y principios del siglo XIV aparece el primer documento culinario: el Llibre de Sent Sovi, posteriormente nace otro en versión castellana, el Libro de guisados de Ruperto de Nola. Pero estas apariciones no sólo ocurren en nuestro país, también en las tierras de nuestros vecinos se originan textos culinarios. Un ejemplo lo tenemos en Francia con Le Viander. Las cocinas cortesanas europeas tienen una inclinación hacia el gusto por el buen comer, y nace la corriente cultural en la que el mundo culinario es una manifestación social de primer orden. Y, en ese sentido, España también se une a dicha corriente. El célebre antropólogo Montinari señala: "Los libros de cocina del siglo XIV, en cierta medida en todos los países (España, Francia, Alemania, Inglaterra, Italia), contienen las mismas recetas, las mismas preparaciones y los mismos sabores, cosa que demuestra la existencia de una cultura común, de una koiné gastronómica, que implica una amplia circulación de ideas, de técnicas y de hombres". Estas palabras no sólo demuestran una preocupación por la cocina, sino que ya había un fondo en el pueblo de los diferentes países europeos para que irrumpieran de forma particular las cocinas tradicionales.



En España, como en cualquier otro país europeo, aparecen de forma expresiva los temas culinarios en el siglo XIV. Y si no, observen cómo, muchas de las novelas de este siglo, nos comentan recetas y platos del pueblo, de la cocina tradicional. En el siglo XV y XVI ya es corriente hablar de la olla podrida, de las diferentes formas de embutidos, del manjar blanco, de mil y muchos platos de nuestra cocina.
Por todo ello, no es descabellado decir que el punto de partida de lo que conocemos como La Cocina Tradicional Española, lo podemos encontrar hacia la baja edad media. Pero demos una respuesta más concreta: el nacimiento contextual de la mencionada cocina se puede establecer en el siglo XIV. Aunque aclaremos aún más este hecho haciendo un breve recorrido histórico: España, como es conocido, se ha ido conformando por el concurso de diferentes culturas y, en este devenir cultural, también se ha ido constituyendo su comportamiento alimentario. Comportamiento que no se definió como propio hasta que no se estableció definitivamente un sentimiento de pertenecer a lo que se ha venido en llamar sociedad española.

Durante la cultura romana, el hombre ibérico tuvo una conducta alimentaria muy similar a la del resto del Imperio, aunque con algunas diferencias propias de carácter autóctono. Cuando los godos se asentaron en el territorio español, la población adoptó costumbres alimentarias que tenían como base las que provenían de la tradición romana, pero que adoptaron modos procedentes de centro Europa. Es entre los siglos VIII y IX cuando se instituye en el territorio ibérico toda una revolución gastronómica, revolución que es impuesta por el mundo árabe, pero no debemos olvidar que existe un pozo de siglos de una cultura románica. Pues bien, hasta el siglo XIV no se puede decir que España tenga una común y propia tradición hispánica, aún en este siglo queda un reducto árabe en el Reino de Granada. También es verdad que durante los siglos anteriores (XI al XIII) se estaba elaborando un denominador común llamado españolidad (tan denostada hoy día, por políticos que no ven mas allá de su egoísmo nacionalista).



Referente a lo que nos atañe, la cocina tradicional, el siglo XIV acumula la tradición de los siglos XII y XIII y, concretamente, un comportamiento alimentario que está integrado por la confluencia de tres culturas: cristiana, judía y árabe. Es en este siglo donde encontramos las primeras referencias bibliográficas de una verdadera cocina española. Ejemplos tenemos muchos, desde el mas común, que se ha repetido multitud de veces en artículos culinarios, como es que nuestro cocido proviene de la olla podrida y ésta, a su vez, del plato judío adafina, hasta platos que aún se siguen haciendo en algunos pueblos del sur como son las sopaipas y almojábanas o buñuelos de origen árabe.

Pero si ha habido un texto literario no culinario, que nos ha introducido en el origen de nuestra cocina tradicional y que, a través de él podemos intuir su nacimiento, es el Libro de Buen Amor. El Arcipreste nos introduce en las costumbre y clases de alimentos que hoy día ejecutamos sin preguntarnos cómo y cuándo nacieron. Y ya tenían fama determinados lugares por sus alimentos: las sardinas de Laredo o los rábanos de Olmedo. En cuanto a las costumbres, nos habla de cómo eran los banquetes: los cortesanos comían en estrados, qué significaba comer en la misma escudilla, hoy convertido en la frase ?comer en el mismo plato?, también es un signo de fraternidad cuando un grupo comen en la misma paellera o perol o sartén y se dice que se hace ?cucharón y paso atrás?.