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Patatofilia


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Paul Ibarra - Restaurante Etxanobe



Esta quincena me gustaría homenajear a mi madre, que 60 años no se cumplen todos los días, y por esta razón voy a contaros alguna batalla de su producto fetiche: la patata.

Y es que mi ama, cocinillas autodidacta y personal, tan poco amante de la cocina barroca rebuscada como de alistarse en cualquier bando que no sea el de la vida, la alegría, y el cuidado y bienestar de los suyos nos sorprendió una buena mañana declarándose abiertamente ?patatófila?.

No tengo claro que la RAE dé por bueno este vocablo, pero en mi casa y siguiendo el ejemplo de mi madre somos fervientes admiradores de este democrático tubérculo.

Los pueblos precolombinos de los Andes tan aficionados a las fábulas explican el origen de la patata con una vieja leyenda, que cuenta como los pueblos de las sierras altas estaban bajo la dominación de los hombres cultivadores de la quinua, que con el fin de matarlos de hambre les robaban las cosechas.

Los hambrientos pobladores de la sierra pidieron ayuda a sus dioses, que les enviaron unas semillas redondas y carnosas, de las que brotaron unas bonitas matas que tiñeron de color morado las cotas de la cordillera andina. Pero sus dominadores segaron el campo y se llevaron las plantas.
Desconsolados y muertos de hambre, los campesinos imploraron de nuevo a sus dioses que les echaran una manita, y estos les respondieron: ?Removed las tierras y sacad los frutos, que allí los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los buenos?. Dicho y hecho, bajo el suelo aparecieron unas hermosas patatas, que les proporcionó el alimento y la energía necesaria para que lograran echar a los invasores, que huyeron para no regresar jamás a perturbar la paz de las montañas.

Este tubérculo procedente de los Andes peruanos llegó a España en 1560, y le fue presentado como una curiosidad botánica a Carlos I.

De España pasó al resto de los países europeos, siendo usada casi de forma exclusiva como planta ornamental de patios y jardines.

Fue una epidemia que acabó con la mayor parte de los castaños de Europa, la que obligó a las clases mas desfavorecidas a variar la base de su alimentación, cambiando la castaña de toda la vida, por la patata, a la que consideraban una solanácea venenosa y maléfica.

Fue el farmacéutico francés Antonio Augusto Parmentier el que la dignificó, dándola a conocer y cantando sus excelencias por toda Francia. Y es que este galeno les debía la vida, pues gracias a ellas había logrado sobrevivir al ser hecho prisionero por los prusianos.

El cenit de su campaña propatata ocurrió el 28 de agosto de 1785, en una gran recepción que ofrecía Luís XVI en Versalles para celebrar su cumpleaños.
En ella Parmentier logra abrirse camino entre la marabunta de cortesanos que jaleaban al Rey Sol, le ofrece un ramo de flores y le dice: ?Señor, quiero ofreceros un ramo digno de su majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses?. El Rey, que conocía sus estudios sobre la patata, cogió el ramo le respondió: ?Monsieur Parmentier, hombres como vos no pueden recompensarse con dinero. Pero hay una moneda quizá digna de ellos. Dadme la mano y acompañadme a besar a la reina?, la cual colocó el ramito en su generoso escote y Parmentier emocionado dice para la historia: ?Señor, el hambre a partir de ahora es imposible?.

Desde aquel día la patata amen de acabar con más de una hambruna, se ha convertido en el comodín de la cocina, su generosidad la hace ser una estupenda compañera para cualquier elaboración en cualquiera de sus infinitas fórmulas, no en vano es el vegetal del que más formas existen descritas para su preparación.

Y es que al menos en mi casa, la patata siempre apetece, bien sea recièn cocida, aún humeante, chafada con un tenedor mientras se riega generosamente con un buen aceite de oliva y unos cristales de flor de sal; o bien en un untoso puré de patatas trabajado con el pasapurés con abundante mantequilla; o bien formando el matrimonio perfecto que representan unas patatas fritas cortadas a cuchillo con un par de huevos estrellados; o bien en forma de las mágicas, huecas y crujientes patatas suflé; o bien en ensalada, cortadas en rodajas, acompañadas de un pesto de albahaca, nueces, parmesano, aceituna negra y anchoas; o bien con pulpo, marinadas en pimentón de la vera tirando a picante; o bien en el ineludible marmitako que vuelve cada año acompañando al bonito y al buen tiempo?, lo dicho, de mil y una maneras todas apetitosas, exquisitas, sabrosas, seductoras?

Bueno, ya va siendo hora de terminar, que tanto escribir de cosas ricas me entra la gazuza, y no puedo dejar de pensar en esas suculentas patatas a la riojana que prepara mi madre con un chorizo de confianza que compra a un charcutero de Ezkaray que están de unta pan y moja.

Lo dicho pues:

¡¡¡FELIZ CUMPLEAÑOS AMA!!!

patata

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