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"la Hostelería Todavía Es un Sector Excesivamente Machista"



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María Esperanza Ruiz

"No me lo esperaba, para mí participar tan de cerca en una cita de carácter nacional resultó una experiencia emocionante. Como mujer y empresaria nunca me habían reconocido mi trabajo, ya que he sido una mujer acostumbrada a vivir a la sombra de mi marido", explica María Esperanza Ruiz (Calasparra, 1957), que abrió su restaurante con sólo 23 años. "Me casé con un negocio y con un marido a la vez", bromea. En un principio, se trató de una marisquería, que en el año 2000 rebautizaron como ?Centro?. Un restaurante de referencia no sólo en Calasparra, sino en la comarca del noroeste de Murcia.
Apenas se separa de su marido durante esta particular entrevista a tres bandas, quien incluso la aconseja en algunas respuestas. Una dependencia de la que se desquita en los fogones. La cocina es su espacio vital, como demuestra nada más terminar la conversación. Allí manda, fríe y hornea con dosis semejantes de profesionalidad y cariño.

- Enhorabuena por el homenaje recibido en Palma de Mallorca como hostelera, empresaria y madre. Por una vez uno de los lemas del machismo es cierto: el lugar de la mujer está en la cocina

- Desde que me casé a los 23 años toda la vida he estado en la cocina. Ahora he cumplido 53 años, así que llevo entre fogones tres décadas. En el mismo sitio. En la misma cocina. Primero montamos mi marido y yo una marisquería, y luego diversificamos la oferta culinaria.

- En el sector, ¿la mujer continúa viviendo a la sombra de su marido?



- Me temo que sí. Porque sólo se conocen a cuatro o cinco grandes cocineras en España, frente a más de una veintena de cocineros. Y nosotras trabajamos tanto o más que ellos. Indudablemente, la mujer es un valor en alza en la hostelería murciana. Pero aún no hemos encontrado el reconocimiento que merecemos.

- Sin embargo, los más famosos son hombres. ¿Existe machismo también en la restauración?

- Sin duda. La hostelería todavía es un sector excesivamente machista. El hombre siempre ha sido más reconocido en todas las profesiones. Pero en ésta, más en particular.

- ¿Para triunfar en la alta cocina es un requisito imprescindible ser vasca o catalana?

- Sinceramente, creo que la cocina vasca y catalana está por encima del resto en innovación culinaria. Especialmente, la del País Vasco. No así en materia prima, porque la Región de Murcia atesora una variedad de productos de primera calidad que no se encuentran en el norte de España.

- ¿Carme Ruscalleda es la mejor cocinera del mundo?

- Ella es la referencia. El icono. Así lo acredita su restaurante Sant Pau, hermano del establecimiento madre de Sant Pol de Mar. ¿Referentes masculinos? Prefiero a Pedro Subijana antes que a Ferran Adrià, aunque son dos gigantes de la cocina española.

- La profesión de cocinera se ha dignificado. Hasta el punto de que hoy los chefs españoles son iconos de la ?marca España?. Son los responsables de una revolución gastronómica que les ha hecho millonarios.

- Y muchas cosas más. Ellos son los responsables de que cada vez más gente joven estudie cocina. La cocina se pega. Yo aprovecho la ocasión para animar a los jóvenes a que estudien cocina, a pesar de que se trate de un trabajo en el que se sabe cuándo se entra, pero no cuándo se sale.

- ¿Qué aconseja a las nuevas generaciones de cocineras?

- Que mezclen en su devenir diario trabajo e ilusión. Trabajo e ilusión... Y que cada día intenten cocinar mejor. De este modo les gustará su trabajo un poquito más cada día.

- ?La cocina moderna es arte efímero?, según el cocinero de la Hostería Rural Palacete la Seda, José Carlos Fuentes

- Estoy de acuerdo en que la cocina moderna es arte. Lo de efímero es relativo. Yo creo que la cocina es el arte del cariño. Sí, prefiero utilizar esa definición.

- ¿Guarda algún soplete en la cocina?

María Esperanza Ruiz, en su cocina

- Guardo un soplete y un sifón. Utilizo el sifón para hacer espumas. No reniego de la cocina moderna. En mi restaurante, intento mezclar la cocina regional y tradicional, añadiendo toques de innovación.

- ¿Se ha perdido de vista aquella máxima de que la cocina debe ser sencilla, sana y de temporada?

- No. Eso es lo primero que prima en una cocina.

- ¿Qué opina del debate que existe entre si la cocina consiste en dar de comer a la gente o proporcionarles una experiencia única?

- A mi restaurante la gente viene a comer bien y porque les apetece. Así de sencillo. Por ejemplo, con motivo del Año Jubilar de Caravaca de la Cruz acude gente procedente de toda España. El otro día vino una mesa de alicantinos. Comieron arroz y conejo con caracoles. Por supuesto, un arroz elaborado a base de arroz bomba de Calasparra. Y les encantó. A mí cuando me halagan un plato hace que olvide las horas que echo cada día en la cocina. Es un motivo de verdadera satisfacción.

- ¿Cuál es la filosofía del restaurante Centro?

- Ofrecemos cocina regional y tradicional a la que añadimos técnicas culinarias de vanguardia, prestando especial atención a los arroces, las frutas, las verduras y los postres caseros.

- ¿Cuál es el plato del que se siente más orgullosa? ¿El arroz empedrado, la dorada a la espalda o la torrilla con habitas y trigueros?

- Cualquier persona puede hacer un arroz empedrado, una tortilla de habas o una dorada a la espalda. Francamente, a mí el arroz me sale muy bueno. Está mal que yo lo diga, pero el arroz al carbón con verduras y marisco me sale francamente bueno. Aunque el solomillo ibérico con queso al vino Villavieja y salsa de moras también es muy solicitado. En cuanto a los postres, gusta mucho la espuma de arroz con leche. Se trata de un plato que preparé en Madrid Fusión para mil personas y encandiló al público japonés, que preguntaba insistentemente: ?¿Dónde está Murcia??. Delante estaban cocineros de la talla de Adrià o Ruscalleda, además de maestros pasteleros como Oriol Balaguer o Frédéric Bau. Jamás lo olvidaré.

- ¿Recuerda algún plato de su juventud con especial nostalgia?

- Lo de ser cocinera me viene de familia. Mi madre, aunque nunca trabajó en un restaurante, era una cocinera extraordinaria. Durante años cocinó en las casas de los señoritos del pueblo. Incluso aquí, en Calasparra, muchas vecinas todavía conservan recetas de mi madre para elaborar toñas, hojaldres o panecicos dulces. Hoy en día, casi todos los aromas y sabores del pasado se pueden recuperar.

- ¿Cuál es su ingrediente fetiche?

- El arroz bomba y el aceite de oliva. Siempre añado una gotita de aceite a los pescados y las carnes. Incluso, a los postres. Prueba de ello es que tenemos en la carta un couland de chocolate con helado de coco, escamas de sal negra y oro líquido. No hace falta decir que el oro líquido consiste en una pizca de aceite.

- Tengo entendido que ofertan una gama de postres aptos para celíacos

- No los tenemos incluidos en la carta. Pero es verdad que algunos clientes nos piden postres adaptados para celíacos, y yo los preparo encantada.

- En sus días libres, ¿dónde le gusta comer? Sea todo lo sincera que le permitan sus amistades

- Actualmente no cerramos ningún día. Pero cuando disfrutamos de algún día libre me gusta ir a algún sitio que conozca bien de cocina avanzada para degustar y aprender.

- ¿Cuál es su restaurante favorito en la Región de Murcia? ¿Y en España?

- Desde que conocí a Pablo González-Conejero ardo en deseos de ir a La Cabaña de La Finca Buenavista. En general, me gusta la comida de Murcia y Albacete. En Murcia nos encantan las paletillas y los buñuelos de bacalao de ?El Morales?, mientras que en Albacete nos solemos decantar por ?Mi bar? o ?El Callejón de los Gatos?. Ya en Madrid, ?La Broche? y ?La Terraza del Casino? son un punto y aparte en la restauración nacional.

- La Real Academia Española de Gastronomía acaba de poner en marcha una página web de turismo gastronómico, ¿qué le parece la iniciativa?

- Aplaudo la iniciativa, porque a la gente ya no le importa viajar 200 o 300 kilómetros para comer bien. Nosotros tenemos clientes de Granada, Alicante, Valencia o Albacete.

- ¿Cree infravalorado el turismo gastronómico?

- Más bien, creo que es un tipo de turismo en alza. Porque el turismo gastronómico, más allá del punto de vista económico, despierta las papilas gustativas. Para un alicantino o un valenciano es casi una revelación descubrir el arroz de Calasparra. Siempre nos preguntan por qué sale tan suelto. La respuesta es bien sencilla: por la pureza de las aguas que lo riegan. Las aguas del río Segura bajan casi vírgenes, además del clima. No en vano, es el único arroz de España con denominación de origen.

- ¿Cuál es el principal atractivo de Calasparra, su restaurante o el Santuario de la Virgen de la Esperanza?

- Ahí no tengo dudas, el Santuario.

- La dieta mediterránea va ganando adeptos, mientras el agricultor asegura no rentabilizar su trabajo. Menuda paradoja, ¿no?

- Mi opinión es que el agricultor debería fijar un precio mínimo para todos los productos. Al poco o nulo control de los cultivos se suma el exceso de oferta. De ahí que los precios están por los suelos.

- ¿Cuánto nos debemos gastar para comer sano y equilibrado? Porque la comida rápida sigue siendo la más barata

- Comer bien no es caro. El menú del día sale por 12 euros en El Centro, por ejemplo. Ya, si una pareja acude al restaurante y se decantan por un vino de calidad y eligen algunos de nuestros mejores platos, el precio medio por persona oscila entre los 30 y los 35 euros.

- ¿Cuánto le va a costar a usted la reforma de la Ley Antitabaco? O se va a rebelar?

- Si la ley prohíbe al 100% fumar en bares y restaurantes nos va a perjudicar. Las comidas de negocios se cierran con una copa, un puro y varios cigarrillos. Creo que la ley debería dejar fumar a aquellos locales bien ventilados, además de ser opcional. Que existiera sólo una zona de no fumadores perjudicaría a corto, medio y largo plazo a la hostelería.

- ¿Franquicia o iniciativa diferenciada?

- La franquicia es rentable como negocio, ya que se trata de líneas muy experimentadas. Pero creo que lo bueno es ofrecer un producto diferenciado. Un sitio, por así decirlo, distinto.



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