La historia de lo que comemos


08-01-2014    |   


ARTÍCULOS



 

Cuatrocientos paginas de tantas curiosidades, historias, leyendas, origenes, búsquedas,, hallazgos, enología, gastronomía, consumos, noticias también a veces excéntricas, fraudes de los alimentos y protagonistas de recetas famosas, en fin toda la verdad sobre lo que nos llega a la mesa.

En el restaurante elegimos platos sin saber qué son y qué contienen y de donde vienen. ¿Los maccheroni? (Macarrones) nacieron en el desierto africano y el risotto a la milanese (con zafrán) tiene orígenes árabes. La chuleta a la milanese no ha sido llevada a Milán desde Viena sino que nació en Lombardía. La ensalada rusa en Mosca la llaman “ensalada italiana”. El babá no tiene orígenes napolitanos, pero nace nada menos que en Polonia, etc. .Estas son solo algunas de las centenares de curiosidades.

El libro de Renzo Pellati es una verdadera guía, un vademécum de fácil manejo para consulta inmediata de nociones oinformaciones fundamentales; es muy útil para conocer lo que comemos, adaptado para las personas solteras, las familias, a todas las edades, a todos los profesionales de la hotelería, y gourmets. Pero es también un instrumento esencial para todas las escuelas hoteleras, porque, a parte el mero hecho de la  curiosidad, es preciso que todos los datos que el libro posea sea materia imperativa de estudio, porque sobretodo dicha materia, al fin y al cabo hace parte de esa terminología propia que cualquier profesional debe conocer y comentar.

En el prefacio Renzo Pellati cuenta que la historia de lo que comemos ayuda a comprender la verdadera  naturaleza del hombre y la evolución de las costumbres alimenticias. No se puede hablar de Nutrición Humana y conocer solamente la constitución de los aminoácidos, la estructura química de los omegas3, el aporte calórico y el contenido vitamínico de varios alimentos y así sucesivamente. El conocimiento de los alimentos debe tener presente el ambiente donde han nacido, los protagonistas de recetas más curiosas y los motivo de sus existencias, el momento histórico en el cual se han constituido, porque estas nociones favorecen la elección y la cantidad de las diferentes propuestas del mercado, inclusive la biodiversidad de los productos.

Hoy en día se habla mucho de educación alimenticia y el mundo de la escuela representa el ambiente más idóneo para llevarla a cabo. Sin embargo, para obtener resultados concretos es necesario que el profesor esté suficientemente documentado y que los contenidos de la documentación alimenticia no constituyan una nueva materia para introducir en la escuela de forma obligatoria, sino una ocasión de orientación interdisciplinaria


La Ciencia aporta su ayuda en la historia de los alimentos en demostrar como su influencia es siempre más fuerte en la vida de los humanos. También en el pasado siempre ha sido así. Hasta el 1700 nadie quería comer patatas, aunque el hambre fuese endémica. Eran sucias, feas, crecían en la tierra y se les creía toxicas (erróneamente se comían las hojas y los brotes que contienen un veneno: la solanina). El farmaceuta Antoine A. Parmentier en el 1785 demostró que el almidón de las patatas era un optimo nutriente y la hortaliza fue adaptada a un cultivo intensivo, de poco coste y podía ganar sobre el hambre, necesitaba que se supiese cocinar.


El lector que quiera hojear el libro encontrará muchas situaciones análogas en la Historia de la Alimentación. Los tomates que han llegado a ser indispensable e insustituibles en muchos condimentos, entraron en cocina hace solo tres siglos. Pero también los congelados, las latitas de carne, la Coca cola, y muchísimos otros alimentos, tienen un pasado que merece ser conocido. Los antiguos romanos no conocían el té, el café, el chocolate y no habían conocido nunca las cerezas, fue gracias el general Lucullo, a los tiempos de Silla (82-78   a.C.) de camino a Ponto a combatir en Mitridade, que las descubrió y las llevó a Roma para los amigos.


Si hoy ya no tenemos enfermedades terribles (beri-beri, escorbuto, raquitismo, pelagra, anemia perniciosa) lo debemos a esos valientes buscadores que han descubierto como tales patologías no estaban unidas a virus y microorganismos presentes en el ambiente, sino a la carencia de factores nutricionales como las vitaminas. Con el descubrimiento de estas, se ha abierto un nuevo capitulo de la farmacología, totalmente perteneciente a los progresos de  la Ciencia Alimenticia.
 

En los siglos pasados ya había existido la sospecha que, algunas enfermedades, podían tener un origen  nutricional (se le daba jugo de limón a los marineros de navío, enfermos de escorbuto, arroz integral para reducir extraños decaimientos musculares en Asia), pero las primeras curaciones se obtienen solo en el 1897 en el penitenciario de Java donde el medico holandés Christiansen Eijkman, curando unos detenidos con grave forma de decaimiento muscular y disturbios cardiacos (beri-beri) notó que se trataba de la misma enfermedad que la de los pollos de la cercana granja. Unos y otros se alimentaban exclusivamente de arroz descascarillado. Entonces Eijkman los curó solo con arroz integral. La causa de la enfermedad era una carencia nutricional motivada por el arroz descascarillado, carente de la cutícula externa.


El hallazgo de la sustancia responsable de la curación se debe a Casimiro Funk, un farmacéutico polaco del Instituto Lister de Londres. En el 1911 descubrió una sustancia con azoto, llamada ‘amina’, que fue juzgada de importancia vital para curar el beri-beri. Así la llamó “amina de la vita” o “vitamina”. Otras sustancias “vitales” fueron sucesivamente descubiertas y fueron distinguidas con letras del alfabeto. Desde el 1910 al 1950 los estudios sobre las vitaminas recibieron 10 premios Nóbel.
 

Para facilitar el lector en buscar las noticias que le interesa, los alimentos están agrupados según el orden de los menús: las bebidas, los primeros platos, las carnes, las verduras, los postres y las frutas. Con este método la lectura será más suelta y logra atraer el lector facilitándole comprender mejor todos los datos interesantes.
El Dr.Renzo Pellati es especialista en Ciencia de la Alimentación e Higiene, es autor de numerosas publicaciones cientí ficas. Hace alarde de muchos meritos: Premio Europa de la OMS, Premio Glaxo de la CEE, en 1985 1º Premio Asociación Italiana Dietética y Nutrición Clinica. Es socio de sociedad científica de Nutrición Humana (ADI, SINU, SISA) y Academia Italiana de Cocina, de la cual dirige el Centro  Studi del Territorio Piemonte. Es miembro directivo Consiglio Societá Italiana Scienza Alimentazione, más colaboraciones varias.

 


“La storia di ciò che mangiamo” € 28.00
Daniela Piazza Editore
Tel.+39.011.4342706
info@danielapiazzaeditore.com
 

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Matteo Gaffoglio

Comunicador y experto en gastronomía




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