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La Memoria de una Olla


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Andoni Sarriegi



El reciente hallazgo de varias piezas culinarias del ?temps dels moros? (tiempo de los moros) en un pozo negro del barrio palmesano de ?Sa Gerreria? viene a recordarnos, una vez más, que somos parientes de los inmigrantes magrebíes que vienen a trabajar a Mallorca. La prospección arqueológica que se desarrolla en la calle Flassaders ha dado como resultado el hallazgo de una olla vidriada con restos de barniz, una jarra, una lucerna o candil de aceite y una jarrita, utillaje doméstico muy bien conservado y que, según una primera estimación, podría datar del siglo XI.

Hemos atravesado todo un milenio desde que Al-Hawlaní se impusiera como gobernador de la isla: es mucho tiempo, pero la memoria no puede hacerse la loca ante los testimonios culturales de esa presencia. Repasemos, por ejemplo, todos los topónimos de origen árabe, entre ellos Binissalem (?hijos de la paz?), comarca de vinos tan excelentes como los que cantó el poeta Idris Ben al-Yaman, vecino de Eivissa, en el siglo XI: ?Eran pesadas las jarras / cuando nos las trajeron, / rebosantes de néctar, / y se hicieron livianas / y estuvieron a punto de volar / con todo lo que contenían / del mismo modo que los cuerpos / se aligeran con el vino?.

La aportación de la cocina árabe se hace patente en nuestros recetarios tradicionales y corrobora esa preciosa definición del gastrónomo francés Curnonsky, según la cual ?un buen plato es la obra maestra de innumerables generaciones?. Y de culturas diversas, cabría añadir. Un ejemplo de la exactitud de esta máxima está en una de las elaboraciones más arraigadas en el paladar de los mallorquines: las berenjenas rellenas, plato cuyo origen podría ser árabe, según deja caer el historiador Miquel Ferrà i Martorell en ?L?ahir i l?avui de la cuina mallorquina? (El ayer y el hoy de la cocina mallorquina). Sólo por el regalo que nos hicieron con un adobo tan importante como el escabeche, ya sería decisiva la influencia culinaria de los vecinos del sur. En sentido contrario, la cocina mallorquina ha dejado en la otra orilla una de sus elaboraciones más populares, la ?coca de trampó?, presente en Argelia. El gusto por los sabores picantes y la mezcla de ingredientes dulces y salados (no dejen de probar la ?bstilla? marroquí, un delicioso hojaldre relleno de pollo o pichón, almendra molida y canela) son dos elementos comunes a los fogones de Mallorca y del norte de África.

En los asados de cordero con miel, cítricos y menta, se adivina también la pincelada ?moruna?, así como en la salsa ?pebrada?, emparentada de algún modo con la picante ?harissa?. La combinación de pan viejo y verduras que se da en las ?sopes mallorquines? (citadas por Ramon Llull en ?Blanquerna?) tiene igualmente un toque árabe. Según dejó escrito el místico de Randa, la cultura cristiana hizo bien en asimilar la dieta de los sarracenos, más sencilla y saludable al contener menos grasas y dar más protagonismo a los vegetales. Las ?pilotes? o albóndigas, de carne o de pescado, más huevo batido y pan rallado como elementos de ligazón, también formaron parte del menú de los árabes, que las llamaban ?al-bunduga?, o sea, ?la avellana?, pues las amasaban así de pequeñas. De todas formas, exceptuando el caso del escabeche, sigue abierto el debate sobre la atribución de los platos citados, ya que las culturas se superponen y, en momentos privilegiados de la Historia, conviven pacífica y amistosamente.

Acabaremos, como suele hacerse, con los dulces, sin duda el capítulo donde es más clara la influencia de un pueblo tan goloso como el árabe. El postre más importante viene a ser una modalidad del cuscús, el ?cuscussó?, cuya receta se ha conservado en Menorca. Se hace cociendo manteca de vaca, miel y azúcar, mezcla a la que se añade almendra picada y pan tostado y picado (o sémola de cuscús) más canela molida y ralladura de limón como aromas. Esta elaboración se utiliza también en rellenos de aves como el pavo de Navidad. A la cultura árabe debemos también las confituras de frutas y flores (de geranio, por ejemplo) y todos los jarabes perfumados con rosa, lavanda o flor de azahar. Y aún aportan otra delicadeza: el prodigioso cabello de ángel, que antiguamente se utilizaba mucho para aderezar elaboraciones saladas como los rellenos de carne.
Además de los ?panellets? y de los turrones realizados a partir de productos como la miel y almendra, tan consumidos en Mallorca, hay que citar la procedencia oriental de la ensaimada, aunque esté en discusión su origen árabe o judío. En el citado ensayo, Miquel Ferrà incluye la receta de las ?ensaïmades sarraïnes?, elaboradas con mantequilla de leche de oveja, y explica que ?por su semejanza con ciertos bollos tunecinos de forma acaracolada y por la forma en que se arrolla el cordón de pasta, a imitación del plegado de un turbante?, la exquisita ensaimada mallorquina podría tener su origen en los días de la dominación musulmana. En cualquier caso, ?salam alikum?.

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