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La Prisa Mata


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Paul Ibarra - Restaurante Etxanobe



Callejeando hace un par de días por Madrid, mientras esquivaba a viandantes presurosos que parecen preferir vivir rápido que vivir bien, en un restaurante de apariencia moderna observé un cartel en el que a modo de maldición bíblica se podía leer: ?Aquí se come rápido y bien? ¡¡JA¡¡, como si estos dos adjetivos pudieran ir de la mano; como si engullir unas lentejas de bote y un filete precocinado con patatas fritas congeladas fuera ?comer bien?, ¡¡que atropello a la razón!!

Maurice Sailland, alias Cournonki, que ejerció de cronista culinario en la Francia de la primera mitad del siglo pasado, contaba en su obra Recuerdos gastronómicos una anécdota que viene al caso.

Rondaba el año 1927 y Cournski, que había sido ya para aquel entonces entronizado como ?principe de los gastronomos?, andaba con tres amigos por la región francesa del Languedoc buscando ?buenas postas de boca?. A sabiendas de que no iba a ser fácil sorprender a este gran gourmet, su anfitrión el doctor Hubert, le propuso que se diera una buena jamada en el establecimiento de la señora Adolphine, donde podrían probar ?el cassulet de los dioses?.

Adolphine era una señora de 72 años que había oficiado toda su vida en la cocina de una familia burguesa, y que tras la muerte de sus señores y gracias a la herencia que le habían dejado, había abierto un pequeño restaurante en el pueblo de Castelnaudary, en el cual cocinaba por encargo y tan solo para los clientes de toda la vida ?que sabían apreciar su arte?.

A Sailland le pareció una idea fantástica, y se presentó en casa de la buena mujer dispuesto a desplegar todas sus armas de persuasión para conseguir que recelosa guisandera les diera de comer.

Tras una entrevista en la que el príncipe de los gastrónomos hubo de desplegar varias cartas de recomendación de clientes habituales del local, usar sus dotes interpretativas para imitar el acento de la región y mostrar toda su capacidad lisonjera para encarrilar las negociaciones, el trato estuvo a punto de irse al garete en el último momento por culpa de las prisas. La escena según Cournonski fue así:

Adolphine preguntó ??¿Cuándo vienen ustedes?
- Ya puede usted imaginar, señora, que no vengo a pedirle que nos haga una cassoulet para la hora de la comida.
-Y hace usted bien.
-Pero somos gente de buen apetito. Comeremos por ahí pronto y muy ligero, y si quiere usted recibirnos esta noche para cenar, aunque tenga que ser muy tarde?
-¡¡Una cassoulet para esta noche!! ¿y es usted, el jefe de los paladares delicados, quien se atreve a pedirme una cosa semejante? No, señor Sailland, no se lo tendré en cuenta porque no es usted de aquí? Pero, si de verdad quiere comer el cassoulet, va a empezar por hacerme el favor de pasar la noche en Castelnaudary. Encontrará un buen hotel, con electricidad, con baños y, en fin, con todos los adelantos modernos. ?Yo nunca sirvo a más de ocho clientes, y necesito entre catorce y quince horas de trabajo. Vuelva mañana con sus amigos y creo estar en condiciones de garantizarle que comerá cassoulet?.

Como era de prever el guiso fue de aupa, y es que la buena cocina como todo require de su tiempo, no es que todos los platos requieran de ?catorce o quince horas de trabajo?, ni mucho menos, pero sí que es necesario respetar paciente y rigurosamente los tiempos.

Porque al final el lujo gastronómico tan sólo es un producto que enamora, al que el aldeano, el pescador, o el ganadero de turno le han dado tiempo para madurar, han esperado a que pique o han visto envejecer mientras pastaba.

La opulencia es un tomate rojo, gordo y arrugado, pelado minuciosamente, respetando la totalidad de su pulpa, cortado en gruesas rodajas de un dedo de grosor que se dejan macerar a temperatura ambiente en una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de vino añejo y hojas de albahaca rasgada en finas tiras, al que acompañan unas nueces recién cascadas y un buen manojo de rucola y ruchetta salvaje.

La lujuria es una merluza gallega de 8 kilos manipulada y racionada por unas manos expertas que ve lo justo una salsa verde de ajo y perejil picado milimétricamente acompañada de media docena de almejas de carril.
Lo fastuso son unas ascuas incandescentes de carbón y sarmientos sobre las que reposa majestuosa una chuleta de buey, primero muy cerca, casi acariciándose, marcándola de un lado y del otro, luego alejándolas a la zona tibia de la parrilla, que la carne no sufra, que se caliente no más, que repose, que se recoloquen los jugos, volteándola de vez en cuando durante unos quince minutos, suculenta, espolvoreada de abundante sal gris y acompañada de unas humildes patatas cortadas finas y a cuchillo y fritas en aceite de oliva, recién hechas, crujientísimas, humeantes.

El boato gastronómico es un gesto minucioso del pastelero desnudando y picando un aterciopelado melocotón que se asa desparramando su aroma embriagador con unas flores de romero, vainilla, mantequilla y un chorrito de limonchelo.

Para un epicúreo que se sienta a la mesa lo extraordinario es la mezcla de sabores del tomate acidulado con las hierbas mellizas amargas, picantes, especiadas, la suavidad de una merluza que hace enmudecer al más verborreico de los comensales, una chuleta de buey de verdad que no se sabe bien si es carne o mantequilla, impregnada de humo y un postre perfecto de melocotón y helado de yogur que haría echar una lagrimilla emocionada al mismísimo Jarry Calahan.

Esto es lujo, y requiere del tiempo y la paciencia de recolectores artesanos, cocineros infatigables y comensales doctos que sepan disfrutar de todos y cada uno de los bocados como si se trataran de los últimos de su vida.

Parafraseando pues a la banda musical Macaco en su ?rumbo submarino?:
?la prisa mata
Que el que tan solo corre olvida caminar
?prisa mata
Que el que solo traga olvida masticar.

merluza VINO VINAGRETA

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