La tapa de: La Lobita, Cañadío, Rock Hotel y Chef Rivera


18-05-2009    |   


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Lomo de cordero con espuma de patata

Lomo de cordero con espuma de patata
?al musgo? en el pinar: tierras, setas y su aroma
, receta del restaurante La Lobita en Navaleno (Soria)

¿El vino para acompañar? Un Prieto picudo con poca barrica, con un marcado toque a frutos rojos con un aire atlántico que ensalza estos vinos de
León.

Ingredientes:

-Para el lomo de cordero:
Lomo de cordero de Soria
c/s de aceite de oliva

-Para la tierra de Pinares:
trompeta negra deshidratada romero fresco
rebozuelos deshidratados
almendras flores de temporada
avellanas piñones
pistachos pelados otras hojas verdes y hierbas de temporada
1 piña verde de pino
aceite de trufa setas de temporada pequeñas
maltodextrina (?Malto?)

-Para la espuma de patata frita:
3 patatas de Añavieja (Soria) pequeñas-medianas
aceite de musgo hecho previamente

-Para el aceite de musgo:
œ l. de aceite de girasol
musgo natural, unos 500gr. aprox. (del día si es posible)

Elaboración:

-Lomo de cordero:
1- Deshuesar y limpiar bien la carne de grasa y cortar el lomo en rectángulos largos de 5cm. de grosor aprox., de modo que después se puedan cortar en cubos.
2- Marcar los rectángulos del lomo por los cuatro lados en una plancha con una gota de aceite y reservar.

-Aceite de musgo del pinar:
1- Introducir el musgo en el aceite de girasol y calentar a 60-70 ºC por un espacio de 1 hora.
2- Retirar del fuego y dejar reposar durante 24h.
3- Transcurrido el tiempo, retirar el musgo y colar par quitar todo tipo de impurezas.

-Patatas:
1- Pelar y limpiar bien las patatas y cortarlas.
2-Confitar las patatas en el aceite de tierra hecho previamente.
3-Triturar las patatas hasta hacer una crema muy ligera, incorporando un poco del aceite de musgo. (Hay que pasarla por colador para que no tenga ni el más mínimo grumo).
4-Llenar el sifón pequeño(1/2l.) con la crema y meterle 1 carga. Reservar

-Tierras del pinar:
1- Triturar las trompetillas deshidratadas, los rebozuelos, el pistacho, las almendras y las avellanas por separado.
2- Desmenuzar el romero hojita por hojita y tostarlo en una sartén hasta que quede crujiente.
3- Tostar los piñones.
4- Calentar en una sartén el aceite de trufa y varillar hasta conseguir pequeñas rocas de aceite.

Presentación:
1.- Colocaremos las tierras revueltas en medio del plato, encima los piñones y las rocas de aceite y por último las hojitas de romero tostadas (visualmente parecerán pinocha caída de los pinos).
2.- Daremos un golpe de horno a la carne y cortaremos en 3 cubos. Dispondremos los cubos con el lado sonrosado hacia arriba (lado interior) en medio de las tierras y les pondremos encima unas escamas de sal.
3.-Alrededor colocaremos las setas confitadas.
4.-Colocaremos la espuma de patata encima de la carne hacia un lado.
5.-Terminaremos el plato decorando con las flores y hierbas frescas.

Chipirón de guadañeta a la plancha sobre piperrada

Chipirón de guadañeta a la plancha sobre piperrada, receta de Paco Quirós, del restaurante Cañadío de Santander.

Vino recomendado para este pincho: Sierra Cantabria

Ingredientes para 6 unidades:
1 cebolla
1 zanahoria
œ pimiento verde
œ pimiento rojo
2 grs. de manteca de cacao*
Sal maldon
2 grs. de aceite de oliva virgen de Arbequina
6 chipirones medianos
Aceite de girasol para planchear
Sal
2 grs. (un chorro por encima de ellos) de biberón japonés*
Otros:
6 rebanadas de pan tostado
Vinagreta de tomate
Brotes varios
Sal maldon

Elaboración:

Para la piperrada:
Cortamos las verduras por separado en juliana no muy fina. En una cazuela, sartén o wok japonés echamos la manteca de cacao y dejamos que caliente mucho para seguido saltear las verduras. Empezamos por la cebolla y la zanahoria y al minuto los siguientes ingredientes. Una vez salteado durante dos o tres minutos retiramos del fuego y aderezamos* con la sal y el aceite de oliva virgen.

Para el chipirón:
Limpiamos el chipirón quitándole el hueso transparente que recorre el cuerpo, la boca que se encuentra debajo de los tentáculos y con unas tijeras cortamos un trocito por el final del calamar para apretándole un poco salga la tripa por ahí. En una sartén antiadherente o plancha echamos el aceite (un chorrito) y cuando esté muy caliente ponemos el chipirón dándole vueltas constantemente evitando que nos coja color. Sin que llegue a estar muy hecho lo sacamos a una placa de acero para terminar en el horno a 180º durante 3 minutos. Sacamos y le añadimos un chorro de l biberón japonés. Dejamos reposar.

Montaje:
Sobre las rebanadas de pan ponemos las verduras. Encima el chipiron que regamos con el líquido que nos ha quedado en la placa. Por ultimo decoramos con un poco de vinagreta de tomate, los brotes y un poco de sal.

Crujiente de chili dulce y queso

Crujiente de chili dulce y queso, receta de Héctor Romero (2º de cocina, del Rock Hotel 4*, de San Roque - Cádiz)

Acompañamos la receta con Gloria, un vino dulce blanco de Málaga que se toma bastante frío.

Ingredientes:

2 pimientos dulces picantes
2 daditos de queso curado
50 g harina
20 g maizena
ralladura de naranja
1 cucharada levadura
125 ml de agua con gas muy fría

Elaboración:

En un bol ponemos la harina, la maizena, la levadura, la ralladura de naranja y vertemos poco a poco el agua mezclándolo todo. Reservamos en la nevera.

A continuación, rellenamos los pimientos con los dados de queso y los sujetamos con unos palillos.

Seguidamente los bañamos en la masa que habíamos reservado y los freímos en aceite de oliva a 180º.

Pulpo a la gallega en copa

Pulpo a la gallega en copa, receta de Alejandro Rivera, de Chef Rivera de Padrón (Galicia)

El vino que nos recomienda el chef es un Emilio Rojo D.O. Ribeiro, uno de sus blancos favoritos y realmente sorprendente, que además casa muy bien con el tradicional pulpo

Ingredientes para 4 personas:

100 gr. Patata
25 gr. Mantequilla
50 gr. Nata
c/p Sal
8 unid. Puntas de pulpo
c/p Sal Mandón
c/p Vinagre vino
200 ml. Aceite de oliva virgen
5 gr. Pimentón dulce
5 gr. Pimentón picante
1 unid. Laurel
4 unid. Dientes de ajo
1 unid. Cebolla

Elaboración:

Para el puré:
Cocer la patata y triturar en termomix con la mantequilla y la nata. Dar un hervor.
A continuación pasar por colador.
Meter en sifón y reservar en el baño maría.

Para el pulpo:
Cocer en vaporera 105º 35 min. Pasado ese tiempo dejar reposar en el horno 5 min. y reservar.
En el momento del pase saltear dos puntas de tentáculo.

Para la ajada:
Rehogar en 100ml aceite de oliva virgen 4 unid. dientes de ajo, Œ cebolla, cuando este rehogado añadir un chorro de vinagre de vino y tapar rápidamente. Cuando el vinagre deje de saltar añadimos media cuchara de pimentón dulce, media de pimentón picante y una hoja de laurel.
Dejamos enfriar y le añadimos 100ml aceite oliva virgen.
24 horas después colamos la ajada sin hacer movimientos bruscos.

Montaje:

En copa primero echar el aceite, Después la espuma de patata caliente, colgar de los bordes de la copa las puntas de pulpo y echar unas arenillas de sal maldon por encima.

TAGS    QUESO PATATA CACAO VINO VINAGRETA




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