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Chocolate con Esmeraldas Y Minerales



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Chocolate con esmeraldas y minerales. Receta de Juan Mari y Elena Arzak

Ingredientes (para 4 personas):

-Para las monedas de chocolate:
100 gr. de nata semimontada
50 gr. de leche
100 gr. de chocolate negro
Πde vaina de vainilla

Para las esmeraldas:
500 gr. de agua
60 gr. espinacas
25 gr. de perejil
Sal
(Por cada 250 gr. de caldo de espinacas 12 gr. de gelificante vegetal)

-Para los estratos:
2 claras de huevo
100 gr. de azúcar
25 gr. de agua
50 gr. de galletas trituradas
2 gr. de polvo de anís estrellado

-Para la vinagreta:
100 gr. de aceite de oliva verde
1 cucharada sopera de miel
3 gr. de perejil picado
Unas gotas de vinagre de Jerez

Además: Oro alimentario en polvo

Elaboración:



-Para las monedas de chocolate:
Hervir la leche junto con la vainilla y verter esta sobre el chocolate que estará picado previamente. Fundirlo y dejar reposar hasta que baje de temperatura para poder mezclarlo con la nata. Batir el conjunto con cuidado de que no baje la mousse.

Verter el contendido sobre un molde flexipan de forma de moneda. Introducir al congelador para poder manipularlas con facilidad.

-Para las esmeraldas:
Hervir el conjunto de los ingredientes durante 2 minutos y triturarlo a conciencia. Colar y añadir el gelificante proporcional al caldo de espinacas.

Bañar las monedas congeladas con ayuda de una aguja hipodérmica, justo para que cree una película verde en el exterior. Dejar reposar.

-Para los estratos:
Montar las claras de huevo en un batidor e ir añadiendo poco a poco en forma de hilo el jarabe que habremos realizado con el agua y el azúcar llevando este a los 116 ºC.

Montar bien el conjunto incorporando al final las galletas y el anís.
Mezclar el conjunto con cuidado. Extender sobre una hoja de papel sulfurizado y cubrirla con otro. Hornear durante 1 hora a 135 Cº. Romper en diferentes trozos para servirlo.

-Para la vinagreta:
Mezclar el conjunto de los ingredientes.

Final y presentación:
Sobre un plato llano colocar tres esmeralda de chocolate. A su lado los estratos adquiriendo estos cierta altura sobre el resto. Añadir la vinagreta y espolvorear con oro.



Juan Mari y Elena Arzak
Restaurante Arzak
Alto de Miracruz, 21
20015 San Sebastián
Tel. 943 278465 / 943 285593
www.arzak.es



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