-Para las monedas de chocolate: 100 gr. de nata semimontada 50 gr. de leche 100 gr. de chocolate negro Œ de vaina de vainilla
Para las esmeraldas: 500 gr. de agua 60 gr. espinacas 25 gr. de perejil Sal (Por cada 250 gr. de caldo de espinacas 12 gr. de gelificante vegetal)
-Para los estratos: 2 claras de huevo 100 gr. de azúcar 25 gr. de agua 50 gr. de galletas trituradas 2 gr. de polvo de anís estrellado
-Para la vinagreta: 100 gr. de aceite de oliva verde 1 cucharada sopera de miel 3 gr. de perejil picado Unas gotas de vinagre de Jerez
Además: Oro alimentario en polvo
Elaboración:
-Para las monedas de chocolate: Hervir la leche junto con la vainilla y verter esta sobre el chocolate que estará picado previamente. Fundirlo y dejar reposar hasta que baje de temperatura para poder mezclarlo con la nata. Batir el conjunto con cuidado de que no baje la mousse.
Verter el contendido sobre un molde flexipan de forma de moneda. Introducir al congelador para poder manipularlas con facilidad.
-Para las esmeraldas: Hervir el conjunto de los ingredientes durante 2 minutos y triturarlo a conciencia. Colar y añadir el gelificante proporcional al caldo de espinacas.
Bañar las monedas congeladas con ayuda de una aguja hipodérmica, justo para que cree una película verde en el exterior. Dejar reposar.
-Para los estratos: Montar las claras de huevo en un batidor e ir añadiendo poco a poco en forma de hilo el jarabe que habremos realizado con el agua y el azúcar llevando este a los 116 ºC.
Montar bien el conjunto incorporando al final las galletas y el anís. Mezclar el conjunto con cuidado. Extender sobre una hoja de papel sulfurizado y cubrirla con otro. Hornear durante 1 hora a 135 Cº. Romper en diferentes trozos para servirlo.
-Para la vinagreta: Mezclar el conjunto de los ingredientes.
Final y presentación: Sobre un plato llano colocar tres esmeralda de chocolate. A su lado los estratos adquiriendo estos cierta altura sobre el resto. Añadir la vinagreta y espolvorear con oro.
Juan Mari y Elena Arzak Restaurante Arzak Alto de Miracruz, 21 20015 San Sebastián Tel. 943 278465 / 943 285593 www.arzak.es
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr