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Paris Bien Vale una Página.


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Oscar Caballero
Escritor y periodista


El Alcazar no resiste
Como comíamos ayer...Primera visita real-doble: al bar, primero, al restaurante después- de LŽAlcazar, el restaurante de Terence Conran, abierto en Paris y del que habló esta página, y, una vez más la esperanza es lo último que se muerde. Porque si los más de 300 cubiertos del restaurante siguen disputados cada servicio, el desencanto circula por el mejor/peor de los medios de comunicación, el boca-oreja. Y en esta página. Las mesas del bar, prometidas para picar algún plato, en el actual Paris de las tapas, se limita a proponer un trozo aburrido de foie gras, cuatro tostadas con salmón o un vulgar jamón de Bayona. Los sábados y domingos, la trampa es un brunch familiar, que a 190F por cabeza revela que la familia es cara. Y si los platos son de una timidez desconcertante, los precios resultan demasiado altos para el resultado. En fin, paciencia y nueva visita.


Los cien años de Tatin
Manzana in corpore sano. La promoción empezó con Eva -la compañera de Adán, como hoy se dice-, con una manzana que tenía un gran gusano (¿o era una serpiente?); luego, Guillermo Tell, de cabeza y como una flecha, sumó mitología. Pero los gastrónomos lo tienen claro: un día de noviembre de 1.898, una de las señoritas Tatin, del restaurante situado frente a la estación de Lamotte-Beuvron, en Sologne (Francia), cometió el creativo error -si non e vero...- de olvidar la masa de su tarta de manzanas. Así dió nacimiento, como todo éxito gastronómico francés, a la respectiva cofradía ( Confrerie des lichonneux de tarte tatin ) que hoy celebra con orgullo su primer siglo. El festejo asoció nada menos que 8000 artesanos pasteleros y 1000 especialistas en frutas y verduras, con excesos simpáticos como el de la parisiense Brasserie du Louvre, que propuso la tarta, el mes entero, como postre de comida y cena, pero también a la hora del té. ( Olvidaron a Manzanita en el hilo musical ).


¿No te gusta la manzana? Toma dos
Ultima novedad: en Le Jardin, restaurante altamente recomendable del hotel Royal Monceau, de Paris, el excelente chef y pastelero Bruno Cirino -Ex segundo de Maximin y de Ducasse, nada menos; nada menos; diz que suya fue la idea de rellenar las aztecas flores de calabacín con foie gras-, propone una manzana golden, vaciada limpiamente, caramelizada, crujiente cáscara cuyo interior aparece a un lado -los entendidos en manzanología le oyen decir: ¡devórame!-, en trozos confitados en leche y crème caramel. Nativo de la Provenza, Cirino se hace mandar cada mañana, por Babet, el as de las verduras y las frutas del sur de Francia, su lote de primores. Con ellos -y pescados y mariscos de Bretaña, que saltan -compone el menú del día- "de instinto, según ordena los productos", revela su segundo- y aún se da el lujo de inscribir postres raros, en Paris, como esa calabaza rustida en mantequilla de vainilla, servida tibia con salteado de moras, helado de ricota, frutos secos y ajedrea. O la tarta fina de pasta de aceitunas confitadas, acelgas, higos secos, piñones caramelizados. O, en fin, la tarteleta de frutas y verduras tibias, con helado de citronnelle.

salmón Alain Ducasse tapas

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