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Atún



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Atún. Foto cedida por Miguel J. Jordá

Latín: Thunnus thynnus

Pescado azul que puede alcanzar hasta los 850 Kg. de peso y medir más de 5 metros, especialmente la variedad de atún rojo. Es un excelente nadador pues puede llegar a desplazarse 3.000 Km. en un mes, o sea 100 Km. al día, y sin descansar los domingos, y con una velocidad puntual de hasta 110 Km./hora pertenece a la familia de los túnidos, como no podía de ser de otra manera.
También conocido como ?tonina, o toñina?.

De porte majestuoso en forma de misil o torpedo, su torso es gris oscuro metálico.

La calidad de su carne depende altamente de la zona del cuerpo de donde proviene, el lomo suele ser lo más selecto, aunque es mucho más seco y menos sabroso que su ventresca y en tercer lugar, la cola, aunque nos toque más espina.

Su preparación en fresco, va desde la excelente parrilla, al frito, pasando por el escabeche, en un guiso con salsa curry o con chanfaina, en conserva es de uso mundial y muy requerido en ensaladas, patés, mousses, suflés, empanadillas, quiches o simplemente como relleno de una tortilla.

El atún muy fresco hace un excelente ?carpaccio a la italiana? con aceite de oliva y queso parmesano rallado, o ?a la japonesa? con salsa de soja especial y rábano rusticano o silvestre, recién rallado, aunque este nos haga llorar.

Si lo compras fresco, debido a su tamaño, habitualmente se vende en rodajas, asegúrate entonces que la carne esté bien pegada a la espina y una vez en casa, quítale las escamas, las aletas, e incluso la piel, pero no lo laves, perdería muchas de sus virtudes culinarias y vitamínicas, simplemente sécalo con un trapo limpio que no deje hebras.

Si lo vas a preparar frito, te quedará más jugoso si lo sumerges unos 30 minutos en leche, o darle antes un hervor con agua sazonada con sal, limón, algo de cebolla, ajo y perejil, se introducen las rodajas cuando el agua esta hirviendo y se sacan cuando el agua vuelva a empezar a hervir, se secan y ya están listas para hacer una excelente y jugosa fritada.

También se le puede encontrar ahumado o salado, pues la salazón del atún, conocido como ?mojama?, ya era usado en la época de los fenicios, cartagineses y griegos, en esas épocas su precio estaba al nivel del mar y no por las nubes como ahora, existen monedas de esa época, acuñadas con la bella silueta del atún saltando y poetas griegos, tales como Opiniano de Orico, que ya le dedicaron algunos poemas dos siglos a.C.

El llamado atún blanco, es el bonito o albacora que no suele superar el metro de largo y los 30 Kg. de peso.

También existe en los trópicos, el atún de aleta amarilla llamado ?Yellow Finn?, que puede alcanzar el 1,5 m. también muy codiciado, en especial en el mercado japonés para elaborar, entre otras cosas, sus famosos ?Shuchi?.

El atún, así como en la mayoría de pescados azules, es importante elegir bien el vino que debe acompañarlo, así pues si está guisado o cocido elegiremos un vino blanco que puede ser semi-seco, sí es frito o salteado se recomienda un vino blanco joven ligero, y si es al horno, elegiremos un vino blanco muy seco, o un buen vino tinto.

Su carne es rica en grasa insaturada, por lo que es un excelente enemigo del colesterol malo y de la flacidez muscular, es rico en fósforo, potasio, hierro, magnesio, calcio, sodio y yodo, así como en vitaminas A, E, K, B1, B2, B3 y D, en especial sí se consume su hígado, que también es muy rico en ácido graso Omega 3.

Se dice que por su alto contenido en grasa, 14%, su digestión es difícil, pero sus proteínas, 23% de su peso, de alto valor biológico, lo hacen muy asimilable. En fresco contiene unas 124 cal/100 gr. y unas 280 en conserva de aceite.

El mejor atún es el que se pesca en invierno, el de verano suele venir de países lejanos y posiblemente congelado.

En Estados Unidos y Japón se ha descubierto que el atún mantiene su color rojo fresco si se somete a la acción de monóxido de carbono,... el del tubo de escape de nuestro viejo Panda, no sirve, esta técnica ha sido prohibida en Europa ya que podría enmascarar un pescado pasado por uno recién capturado.

Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA:

Pescado Azul, Conservas, Colesterol, las Vitaminas citadas, Carpaccio, Escabeche, Omega 3, Salsa de Soja, etc.

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(Información extraída del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información).

queso pescado VINO TINTO DE VERANO

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